生煎帶子  駱進漢師傅/蛋黃酥 蔡季芳老師

 

 

 

 


生煎帶子  駱進漢師傅

 

 


材料:
帶子15個、蔥2根、杏鮑菇2支、蘆筍10支、蒜頭5個

 

 


調味料:
白胡椒粉1小匙、鹽1/2小匙、黑胡椒粉1/2小匙、義大利香料粉少許

 

 


做法:
1‧蘆筍切段,杏鮑菇切塊,蒜頭切小丁、蔥切花備用。


2‧起鍋熱油,放入蒜丁小火炒香後取出備用。


3‧鍋中再放入帶子煎香至兩面上色後盛出備用。


4‧另起鍋放入杏鮑菇煎香,加入蘆筍、蒜丁、水燜煮,再加入鹽、白胡椒粉、

      黑胡椒粉拌炒,起鍋前加入義大利香料、蔥花拌炒入味即可盛盤。
 

 

 

 

 

 

蛋黃酥 蔡季芳老師

 

 


材料:
水油皮:
中筋麵粉1又3/4杯、鹽1/2小匙、固態豬油1/2杯、溫水1/2杯(強)

 


油酥:
低筋麵粉1又1/4杯、豬油1/2杯(弱)

 

 


內餡:
油質烏豆沙1斤、鹹鴨蛋黃24個

 

 


裝飾:
蘭姆酒適量、蛋黃1個、玉米粉1/4小匙、黑芝麻少許

 

 


 
作法:
1‧將蛋黃放在烤盤上,送入烤箱中烤至外表7分熟、裡面略起油泡,

       取出來趁熱在表面上噴酒後放涼對切備用。


2‧取一容器,放入中筋麵粉、豬油、鹽搓勻,再加入水,

      以抓揉的方式和勻成為水油皮,加蓋靜置10分鐘後分成24等分備用。


3‧取一容器,放入低筋麵粉、豬油拌勻成為油酥,分成24等分備用。


4‧取一份水油皮,壓平後包入一份油酥,收口向上壓平後再桿成牛舌餅狀,

      捲起來後轉90度再桿開,再捲起來成為捲心酥狀,全部依序做好後,

      加蓋放置十分鐘使麵捲鬆弛備用。


5‧將豆沙分切為24等分,取一份豆沙包入1顆蛋黃,收口後包成餡球備用。


6‧將麵捲壓平,桿開成約八公分圓片,包入餡球後收口,

      再將收口向下以雙手聳高麵球,排入烤盤備用。


7‧取一容器,放入蛋黃、玉米粉拌勻,刷在麵球表面,撒上芝麻,

      移入預熱190度到200度的烤箱中烤20到25分鐘即可。

 

 

 


 
廚師叮嚀:
*在和油皮時要盡量減少揉擀的次數,才不會讓油皮發硬。


*在將油酥分小等分時,可先在手上沾上少許乾粉可避免沾手。


*若是夏天要做蛋黃酥,豬油的量可以減少一點。


*用油皮將油酥包起來之後,可先依序放置一旁鬆弛,等到全部包完之後

    再從第一個開始擀開,有足夠的鬆弛時間擀出來的麵球才不會出筋。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

資料來源: 美食交割

 

 

 

 

 

 

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