珍愛食譜

【八分鐘兩道指定菜】炒海瓜子 & 乾煎白鯧→阿基師教你做  2013-07-19〈五〉

炒海瓜子

食材：
海瓜子(吐沙)300克、蔥1支、薑1小塊、蒜仁10顆、辣椒1支、九層塔葉20片、
豆豉1茶匙

調味料：
米酒2大匙、醬油膏1匙、烏醋1茶匙、糖1茶匙

做法：
1‧取蔥切花、辣椒對剖後切段、蒜拍扁，備用。

2‧起鍋熱少許炸薑油(乾煎白鯧做法2的炸薑油)，放入豆豉、蔥、蒜、辣椒爆香後，
      加入海瓜子、米酒2大匙加蓋稍微燜煮。

3‧同上鍋，待海瓜子殼打開，加入醬油膏、烏醋、糖1茶匙拌勻調味後，
      起鍋前放入九層塔炒勻即完成。

乾煎白鯧

食材：
白鯧魚(400克)1尾、蔥1支、薑1小塊、蒜仁2顆、九層塔10片

調味料：
米酒1大匙、白胡椒粉1茶匙、鹽2茶匙

做法：
1‧醃魚：
      取蔥拍扁、蒜拍扁放入水晶碗，加入米酒1大匙、胡椒粉1茶匙、鹽1茶匙拌勻；
      再取白鯧魚刮去魚鱗、剪去魚鰭、尾鰭尾端，在魚身劃刀後入碗裡抓醃入味。

2‧取薑切絲、九層塔切末，起鍋熱2大匙油，放入薑絲、九層塔末炸酥後，
      濾出撒上胡椒鹽拌勻，炸薑油留下備用。

3‧同上鍋利用鍋內餘油，放入白鯧魚、炸薑油1匙加蓋煎熟呈兩面酥香後，
      取出以紙巾吸除多餘油脂，最後撒上少許鹽巴、做法2九層塔薑酥即完成。

【大明星指定菜】木須炒麵→阿基師教你做   2013-07-19〈五〉

食材：
油麵250克、豬肉絲50克、黑木耳2片、韭黃30克、綠豆芽30克、蔥1根、
蒜仁2顆、香菜1株、雞蛋2顆、雞高湯200c.c.

調味料：
烏醋1茶匙、白胡椒粉、鹽2大匙、糖1茶匙、醬油2匙、香油

做法：
1‧取雞蛋打勻，加入少許沙拉油拌勻後，起平底鍋，倒入蛋液2/3量加蓋關火
      煎成蛋皮後，取出切絲，備用。

2‧取韭黃切段、蔥切段、香菜切段、黑木耳切絲、蒜頭切末、取豬肉加入醬油1匙抓醃，
      備用。

3‧起滾水鍋加入鹽2大匙，放入油麵煮至膨脹，撈出瀝水。

4‧起鍋熱沙拉油+香油，放入木耳、韭黃、蔥白炒香後，依序加入煮麵水1大匙、
      綠豆芽、醬油1匙、糖1茶匙炒勻。

5‧同上鍋，加入油麵、蛋絲1/2量煨煮後，再加入肉絲翻炒，起鍋前加入烏醋、
      餘量蛋液翻炒收汁，再撒上香菜、蛋絲、蔥綠、香油拌勻後盛盤，
      最後撒上胡椒粉即完成。

【八分鐘兩道菜】辣子松阪豬 & 香煎豆腐 【郭主義】2013-07-18〈四〉

辣子松阪豬



                    

食材：
豬頸肉250克、蔥段30克、乾辣椒20克、花椒粒5克、白芝麻2克(先炒香)

調味料：
鹽1茶匙、糖1茶匙、米酒1大匙、胡椒粉1/2茶匙、白醋1匙、花椒油1匙

醃肉料：
米酒1大匙、鹽1茶匙

做法：
1‧取豬頸肉切小丁後，加入米酒、鹽抓醃入味。

2‧起深炒鍋熱油至130度，倒入豬頸肉炸香後撈出，瀝油備用。

3‧同上鍋熱沙拉油1匙，炒香乾朝天椒、花椒粒後，再加入炸好的豬頸肉翻炒。

4‧同上鍋，加入鹽、糖、胡椒粉翻炒後，加入少許水煨煮。

5‧再放入蔥段，撒上米酒、白醋、花椒油、白芝麻1/2量翻炒均勻後，
       盛盤撒上白芝麻即完成。

香煎豆腐






                          

食材：
蒜苗50克、紅辣椒5條、青辣椒5條、板豆腐1又1/2塊

調味料：
美極鮮味露1大匙、香油1大匙、豬油3大匙

做法：
1‧取板豆腐切厚片、紅辣椒、青辣椒、蒜苗切斜片刀，備用。

2‧起鍋熱豬油，放入豆腐煎香成兩面金黃後，取出。

3‧另起炒鍋，放入紅辣椒、青辣椒乾煸出香味後，再加入煎好的豆腐、
      鮮味露、香油、水1湯匙拌炒。

4‧同上鍋，加入蒜苗翻炒均勻即完成。

【主持人7周年驗收指定菜】蛋酥滷白菜→阿基師教你做  2013-07-17〈三〉

食材：
豬肉絲75克、包心白菜1/2顆、紅蘿蔔1/5根、黑木耳1片、蔥1支、薑1塊、
蒜仁3顆、乾香菇(泡水留湯)3朵、蝦米(泡水留湯)1大匙、雞蛋3顆、
乾干貝(1大匙米酒加水蒸1小時留湯)3顆、太白粉2大匙

調味料：
紅蔥油1大匙、白胡椒粉、香油

做法：
1‧取白菜切塊後，起高溫油鍋，將白菜下鍋過油，取出瀝油；起滾水鍋，
      白菜放入水鍋中稍微清燙後(洗掉油份)，取出備用。

2‧取全蛋液1顆、蛋黃2顆加少許沙拉油拌勻，蛋白2顆打勻保留備用；同上油鍋，
      將蛋液利用漏杓倒入油鍋炸成蛋酥(固型後再撥散)，撈起瀝油，備用。

3‧起鍋熱香油1匙，放入紅蘿蔔絲、木耳絲、蝦米、香菇絲、薑絲、蒜仁、
     少許沙拉油炒香後，再加入香菇水(混和蝦米水+干貝水)、白菜、熱水100c.c.煨煮。

4‧同上鍋，加入干貝絲、醬油1匙、太白水勾芡拌勻，起鍋前加入紅蔥肉燥油、
      蛋酥1/2量、肉絲拌炒均勻；預熱砂鍋加香油、胡椒粉，將鍋料倒入砂鍋中，
     最後依序撒上蛋白絲、蛋酥、蔥花、香油即完成。

【九分鐘三道菜】醬炒塔香西施舌 & 冰淇淋銅鑼燒佐醬油牛奶焦糖 & 柴魚照燒糯米丸子 【陳志誠】2013-07-16〈二〉

 


                        




醬炒塔香西施舌

 



食材：
西施舌3個、薑片3片、蒜片3片、辣椒片3片、九層塔6片、葛粉條50克、裝飾、
黑滷汁適量

做法：
1‧將辣椒片、薑片和蒜片爆香，加入黑滷汁和西施舌煮熟後，淋入勾芡粉水，
       再放入九層塔拌炒均勻。

2‧起滾水鍋，將葛粉條汆燙熟後，撈起瀝乾備用。

3‧將葛粉條鋪於盤底，再盛上炒好的西施舌組裝盛盤即完成。

冰淇淋銅鑼燒佐醬油牛奶焦糖

食材：
1‧銅鑼燒麵糊：
      砂糖200克、雞蛋200克、低筋麵粉200克、麥芽糖6克、醬油3c.c.、
     味醂5c.c.、小蘇打3克、水60-100c.c.

2‧醬油牛奶焦糖：
      無鹽奶油、砂糖、醬油、打發鮮奶油、白蘭地

3‧裝飾：
      香草冰淇淋、芒果、奇異果

做法：
1‧將銅鑼燒的麵糊調好後，放置在冷藏約半天，在使用前調入小蘇打及適量水。

2‧將無鹽奶油、砂糖、醬油、打發鮮奶油、白蘭地熬煮均勻成醬油牛奶焦糖備用。

3‧將銅鑼燒麵糊擠入平底鍋煎至金黃成型。

4‧取香草冰淇淋、芒果、奇異果和銅鑼燒餅皮組裝盛盤，再澆淋上醬油牛奶焦糖即完成。

柴魚照燒糯米丸子

食材：
1‧照燒醬：醬油、砂糖、味醂

2‧糯米丸子：
      糯米粉、一味辣椒粉、海苔粉、紫地瓜、芒果；內餡：蘿蔔乾、香菇、
      昆布、蝦米、柴魚片

3‧裝飾：韓國辣椒絲、綠紫蘇葉

做法：
1‧將醬油、砂糖、味醂，調勻成照燒醬汁。

2‧將糯米粉分別揉入一味辣椒粉、海苔粉、紫地瓜和芒果搓成球狀。

3‧取糯米球包入內餡塑型成丸狀，和無內餡的糯米球一起放入滾水鍋煮熟後，
      撈起泡入照燒醬中(約2-3分鐘)。

4‧將有內餡的丸子沾上柴魚片，搭配無內餡的糯米球和韓國辣椒絲、
      綠紫蘇葉一起組裝擺盤即完成。

【八分鐘兩道指定菜】番茄炒蛋 & 蝦仁蛋炒飯→阿基師教你做  2013-07-15〈一〉

番茄炒蛋


                    


                        

食材：
牛番茄(去皮)2顆、蔥2支(只用蔥白，蔥綠給蝦仁蛋炒飯)、雞蛋3顆、洋蔥1/4個

調味料：
鹽1茶匙

做法：
1‧蔥白切小段、洋蔥切丁、番茄切塊(每塊帶梗不易散)，備用。

2‧起鍋熱香油+沙拉油，放入洋蔥炒香後，再加入番茄、適量熱水煨煮；
      取雞蛋、 鹽巴拌勻，與蔥白一同淋入鍋中加蓋關小火燜煮，待蛋液開始凝固後，
      再慢慢撥炒至熟成即完成。

蝦仁蛋炒飯




                     

食材：
草蝦仁5隻、洋蔥1/3個、青蔥2支(只用蔥綠，蔥白給番茄炒蛋)、青豆仁(燙熟)1大匙、
雞蛋2顆、冷白飯1碗

調味料：
鹽2茶匙、醬油1茶匙、香油

做法：
1‧蔥綠切花、洋蔥切丁、蝦子切小丁；取1顆蛋黃加入白飯抓勻、餘量雞蛋拌勻，備用。

2‧起鍋熱油，將洋蔥炒軟，放入蝦丁和適量熱水、鹽1茶匙稍微拌炒後，倒出備用。

3‧起鍋熱油，放入蔥綠、沙拉油炒香後，倒入蛋液、白飯拌炒至鬆，再加入步驟2蝦和洋蔥、
      蝦湯1/2量炒勻。

4‧同上鍋，加入青豆仁、鹽1茶匙、醬油1茶匙拌炒均勻，起鍋前淋入香油、
      餘量蝦湯翻炒至收汁即完成。

資料來源：型男大主廚