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筍尖鮮蝦餃 宋瓊宏師傅／幽庵燒雞腿冷麵 林宸緯師傅

筍尖鮮蝦餃 宋瓊宏師傅

材料：
外皮：
澄粉5兩(187.5克)、太白粉5兩(187.5克)、滾水10兩(375克)

內餡：
蝦仁12兩(450克)、綠竹筍4兩(150克)、板油1兩(37.5克)、香油1大匙、太白粉1大匙

調味料：
鹽1小匙、香菇粉、1小匙、糖1大匙、胡椒粉1/4小匙

作法：
1‧綠竹筍煮熟後切短細絲並將水分壓乾，板油切丁，蝦仁洗淨後擦乾水分放入塑膠袋中，

      用刀背略剁數下備用。

2‧取一容器，放入蝦仁、鹽、太白粉抓拌並略甩出黏性，再放入竹筍絲、板油丁、

      香菇粉、糖、胡椒粉拌勻，最後加入香油拌勻，即可放入冰箱冷藏20分鐘備用。

3‧取一容器，放入澄粉，2/3的太白粉，沖入滾水後用筷子拌勻，再加入剩餘的太白粉

      壓揉成粉糰，取適量搓成長條再分成小塊，並用菜刀刀面將粉糰壓成圓薄片備用。

4‧將壓好的麵皮放在微屈的手掌中，放上適量餡料，收口做成半圓形的蝦餃，

      放入鋪有蒸籠紙的蒸籠內，再放入煮開的蒸鍋中，以大火蒸5分鐘即可。

廚師叮嚀：
＊蝦餃皮壓好時要馬上包製，不然澄麵硬化後，沒有Q度，容易龜裂，不好包製。

＊擀外皮時一次取適量來擀製即可，還沒用到的粉糰可以放在塑膠袋中保持濕度，

    以免接觸空氣太久水分流失太多容易乾裂。

＊若家裡沒有竹蒸籠，包好的蝦餃要用盤子蒸的話，一定要在盤面上抹一層油，

     以免外皮沾黏。

幽庵燒雞腿冷麵 林宸緯師傅

材料：
雞腿1支、雞絲麵1塊、山藥40克(切絲)、蔥1根(切末)

醃料：
醬油2大匙、清酒2大匙、味霖2大匙、檸檬片1/3顆

做法：
1‧取一容器，放入醬油、清酒、味霖、檸檬片混合均勻成為醃汁備用。

2‧在雞腿肉的那面切出刀口，放入醃料中醃製15分鐘，擦乾水分後放入預熱的烤箱中，

      以250度烤15分鐘至雞腿熟後取出，切塊後盛盤備用。

3‧起一油鍋，放入雞絲麵炸酥後撈出，放入水鍋中去油燙軟後撈出，放入冰水中漂涼備用。

4‧另起鍋，倒入雞腿的醃汁煮至剩2/3成為醬汁備用。

5‧將雞絲麵、山藥絲放在雞腿上，再淋上醬汁、灑上蔥花、海苔絲即可。

資料來源： 美食交割