珍愛食譜

美食鳳味 08/18～08//22  食譜

阿基師尚對味–乾煸嫩玉筍  阿基師 2014-08-22〈五〉

麻竹筍加什麼尚對味？

食材：
麻竹筍1支(約1000g)、泡發乾香菇4朵、素火腿50g、酸菜心1大匙、薑末1大匙、

苦茶油3大匙、芹菜珠1大匙、九層塔葉15g、醬油1小匙

調味料：
烏醋1小匙、打勻香菇粉1小匙、醬油1大匙

做法：
1‧麻竹筍冷水入鍋，開火煮約20分鐘，關火放冷後，剝去外殼保留竹筍肉，

      再削去外層粗老組織；泡發乾香菇、素火腿、酸菜心切末狀備用。

2‧麻竹筍肉順紋切長塊放入塑膠袋，再用片刀拍成撕裂狀，加1大匙醬油拌勻備用。

3‧炒鍋加3大匙苦茶油預熱，下做法2用大火乾炒煸香後，下泡發乾香菇、

      素火腿炒香，下薑末爆香後，加水燜煮2分鐘至收乾湯汁。

4‧起鍋前，下香菇粉、芹菜、酸菜、1小匙醬油炒勻，下九層塔炒勻，

      起鍋再沿鍋邊下烏醋炒香即可。
 

尚對味撇步：
到底是什麼和麻竹筍最對味呢？就是大火乾炒。乾炒把這個麻竹筍的香氣，

完全提出來，竹筍就會很對味喔。
 

輕鬆煮尚健康 – 鹹鯖魚煨麵 詹姆士  2014-08-22〈五〉

市場常見的鹽醃鯖魚，大多是拿來烤一烤，或是炒成炒飯，吃久也會膩，

所以詹姆士要帶來鯖魚新吃法，要煮成鹹香的煨麵喔!不僅可以吃到濃郁的鯖魚鹹鮮味，

還有十足的香氣，讓人忍不住呼嚕呼嚕就吃完一整碗囉!

食材：
鹹鯖魚1/3尾、雪菜50g、蒜末0.5大匙、薑泥1大匙、細陽春麵2球、香菜1小株

調味料：
鹽1小匙、香油1小匙

做法：
1‧雪菜切末狀；鹹鯖魚取下魚肉部分，切小丁備用。

2‧取深炒鍋，乾鍋下鹹魚丁炒至表面酥香，下薑泥、蒜末炒香，

      加入雪菜炒香，加3碗水煨煮出味。

3‧煮鍋滾水入鹽，下陽春麵煮至5分熟，撈出放入做法2鍋中，續煮至麵熟，

      最後淋上香油煮勻，盛盤點上香菜即可。

水蓮小知識
產季：一年四季，但以4 ~ 6月，春末初夏最美味
產地：高雄美濃為主要產地 (高雄3大名產之ㄧ)

挑選：
1‧整條翠綠、無發黃。
2‧飽實不軟爛。

備註：
1‧學名為「龍骨瓣莕菜」，為水生植物。因為葉子跟蓮葉很像、

     但又比蓮葉小很多，所以稱作「野蓮」，以食用其莖部為主。

2‧口感清爽脆嫩，沒有澀味，帶有淡淡蓮花香氣。

輕鬆煮尚健康–皮蛋水蓮(精選)   詹姆士 2014-08-21〈四〉

水蓮也有分產季喔! 現在是水蓮最好吃的時候，但媽媽買回家都是炒蒜頭、炒肉絲而已，

詹姆士不僅要教媽媽水蓮新吃法，讓水蓮夠味好吃外，而且還讓容易炒到變韌韌咬不動的水蓮，

清脆唰嘴到不行喔!

食材：
水蓮1把、皮蛋2顆、蒜末1/2大匙、乾豆豉1大匙、生豆皮1片、紅辣椒末1根

調味料：
胡椒粉1小匙、鹽1小匙、糖0.5小匙、香油1大匙

做法：
1‧皮蛋蒸熟，切丁；生豆皮切丁；乾豆豉泡水備用；水蓮切小段備用。

2‧取深炒鍋入1大匙香油，下皮蛋丁炒至稍為金黃，下生豆皮、泡發豆豉炒香，

     下辣椒末、蒜末炒香，加入泡豆豉水、少許水炒勻。

3‧承上，下水蓮炒勻，下調味料炒香即可。
 

阿基師尚對味–空心菜炒牛肉(精選) 阿基師 2014-08-21〈四〉

台灣人最愛的一味，沙茶醬，要怎麼煮才會尚對味咧？阿基師告訴大家，

只要加豆腐乳，就可以讓沙茶醬變得很對味喔。

食材：
空心菜300g、火鍋羊肉片1盒、蔥花2大匙、蒜末1大匙、辣椒絲1大匙、辣豆腐乳1個

醃料：
沙茶醬1小匙、米酒1大匙、全蛋2/3顆、玉米粉1大匙

調味料：
沙茶醬1大匙、雞高湯75cc

做法：
1‧空心菜摘嫩葉，豆腐乳加50cc高湯揉勻成醬汁，羊肉斷筋備用。

2‧取水晶碗，下1小匙沙茶醬、2/3顆全蛋、1大匙米酒拌勻後，加入羊肉拌至收汁，

      再下玉米粉拌勻、淋上1小匙沙拉油，入150度的油鍋過油8秒，撈起備用。

3‧炒鍋加少許過羊肉的油，下一半的蒜末、辣椒絲、一半的蔥花炒香，下空心菜、

      做法1的醬汁、1大匙高湯炒至空心菜變軟，下沙茶醬、羊肉炒勻，再下剩餘蒜末、蔥花炒勻即可。

健康素真澎派–棒棒素雞絲  郭主義 2014-08-20〈三〉

夏天常備的涼拌小菜-棒棒雞絲要做成素的！而且聽說古錐師要教我們很不一樣的手法，

讓棒棒雞絲跟辦桌菜一樣澎派喔！這到底要怎麼做呢？

材料：
百靈菇200g、小黃瓜100g

調味料：
芝麻粉3大匙、冷開水3大匙、醬油膏3大匙、香油1.5大匙、

辣油2大匙、白醋1茶匙、糖1茶匙

做法：
1‧百靈菇撕成粗絲備用；所有調味料調勻備用。

2‧熱一炒鍋，乾鍋下百靈菇絲，炒到表面金黃有香氣後，跟做法1醬汁調勻備用。

3‧將小黃瓜利用削皮刀刨成片狀後，放至成品盤上，再將混勻的做法2放上、

     撒上香菜即可。

用電鍋變大師–香香豬腳圈   吳秉承  2014-08-20〈三〉

鹹鹹香香、軟軟QQ的滷豬腳，吳師傅要讓他吃起來香氣再升級，光聞就很想吃啦!

再加上電鍋這個小幫手，讓媽媽不用顧爐火，電鍋一按，美味豬腳輕鬆上桌!

材料：
豬腳圈8塊丶熟花生100g丶埔里鈕扣菇30朵丶八角3粒丶薑片10片丶辣椒1條丶蔥段10g

調味料：
紅露酒100cc丶醬油100cc丶冰糖2大匙丶白胡椒粉1小匙

做法：
1‧辣椒拍裂後從中對切；將豬腳下熱水鍋煮至雜質浮出，去除腥味後放入內鍋中備用。

2‧再下辣椒丶蔥段丶八角丶調味料丶薑片丶花生、乾香菇，倒入水蓋過材料即可。

3‧放入電鍋燉5杯水，再取出倒入砂鍋收汁。

阿基師家常菜–菜心排骨湯(精選) 阿基師  2014-08-19〈二〉

當令的菜心，最常拿來煮湯了。家裡都是菜心切塊，和排骨一起熬煮。這樣煮出來，味道對嗎？

食材：
刈菜心600g、小排骨200g、薑絲5g、蔥段1支、乾香菇5朵

調味料：
米酒1大匙、胡椒粉1/2小匙

做法：
1‧刈菜心去除外部老皮，切滾刀塊狀備用。

2‧熱滾水，下排骨、泡發乾香菇煮滾備用。

3‧取少油加熱，下做法1過油至表面透明，取出以開水洗淨，瀝乾後放入做法2煮10分鐘。

4‧起鍋前，下薑絲、蔥段、煮勻，再將胡椒粉、米酒放入成品碗底，將湯品沖入即可。

用電鍋變大師–雙冬扒雞翅(精選) 吳秉承 2014-08-19〈二〉

這道經典的上海名菜，最難的地方就是火侯的控制！要燒到冬菇香濃又Q彈，冬筍香甜又脆口，

雞翅一入口滿滿的膠質鹹香又夠味，吳師傅教媽媽不用顧爐火不怕燒不好，用電鍋就能輕鬆端上桌!

食材：
冬菇10朵、冬筍1根(約300g)、薑片10片、雞中翅10支、蔥段20g、紅蔥頭片20g、

大豆苗1包、香油1大匙、蓮藕粉1大匙

調味料：
1‧醬油1茶匙、米酒1大匙、白胡椒粉1小匙

2‧醬油1大匙、蠔油2大匙、米酒1大匙、糖1茶匙

做法：
1‧取水晶碗，放入雞中翅、調味料1拌勻醃2小時；大豆苗汆燙，瀝乾擺盤備用；

      冬筍剝除筍殼，切薄片狀備用。

2‧備油鍋，下蔥段、紅蔥頭片炸香，撈出備用，下冬筍片入鍋中炸軟，撈出瀝油，

      再下泡發冬菇、薑片炸香，撈出瀝油，最後下醃過雞翅炸香，盛出備用。

3‧取扣碗，排入炸好的雞翅，再鋪入冬筍片、蔥段、紅蔥頭片、冬菇、薑片，

      撒上1小匙胡椒粉備用。

4‧取一水晶碗，下調味料2拌勻，淋到做法3中，封上保鮮膜，入電鍋蒸3杯水的時間。

5‧將做法4湯汁倒入水晶碗中，再將做法4倒扣至成品盤，再回淋於成品上，

     旁邊擺入燙過的大豆苗即可。

台灣小吃自己來–滷排骨飯   吳秉承 2014-08-18〈一〉

鹹香夠味、吸滿滷汁的超美味滷排骨飯，這可是很多地方的排隊美食喔!

要怎麼做滋味才會讚，怎麼滷口感才會好吃咧！美味祕訣 完全大公開!!!

 
材料：
帶骨里肌肉排3片丶地瓜粉2大匙丶酸菜絲200g丶蒜末10g丶辣椒片6片丶香油1大匙、

糖2茶匙、蒜3粒

調味料：
米酒1大匙丶醬油1大匙丶五香粉1小匙丶胡椒粉1小匙、香油1大匙

滷汁料：
八角2粒丶桂皮3片丶草果2粒(拍裂)丶薑片3片丶米酒1大匙丶醬油100cc丶醬油膏100cc丶

冰糖1大匙丶手工油蔥酥30g

做法：
1‧先用刀尾將排骨肉筋、肉面的筋剁斷，再用肉錘拍打備用。

2‧將蒜頭拍裂，放入水晶碗中，下醃料拌勻以後，再放入排骨醃入味，再均勻的撒上地瓜粉，

      反潮後骨頭先下油鍋，炸至半熟後再下整塊排骨炸至香酥，撈出瀝乾放冷備用。

3‧取一炒鍋加入香油，先下薑片、草果、八角、桂皮炒香，再下冰糖、醬油、醬油膏煮香，

      再加入米酒、1500cc的水、油蔥酥煮滾後轉小火煮10分鐘，再將炸排骨放入用小火泡5分鐘即可。

4‧取一炒鍋下香油炒蒜末、酸菜絲、辣椒片炒香，再加糖調味。

5‧最後取白飯再將排骨、酸菜放上即可。

輕鬆煮尚健康–糖醋瓠瓜  詹姆士  2014-08-18〈一〉

夏天當令的瓠瓜，一般都是和蝦米一起煮，但詹姆士要教媽媽，炒糖醋口味的喔! 而且這道的瓠瓜

還是吃脆口的耶!清甜脆口的瓠瓜，加上酸香十足的糖醋滋味，而且不管冷的熱的都好吃捏!

媽媽錯過可惜囉!

材料：
瓠瓜1/2顆、黑木耳1片、蒜頭(拍裂)2顆、花椒粒1/2大匙、紅辣椒片1根、香菜末1小株

調味料：
鹽2小匙、香油2大匙、白醋2大匙、糖1大匙

做法：
1‧瓠瓜削皮，切粗條後，放入塑膠袋，加鹽搖晃均勻，醃製備用。

2‧取深炒鍋入香油，下花椒粒煸香，濾出花椒油、花椒粒，再取1小匙的花椒粒壓碎備用。

3‧同上鍋，用做法2花椒油將蒜頭、黑木耳炒香，將做法1擠乾後加入拌炒。

4‧承上，加入辣椒片、香菜末炒勻，下糖、白醋調味，即可盛盤撒上做法2壓碎花椒粒。

資料來源：美食鳳味網站