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百花杏鮑菇 溫國智師傅/麻醬涼粉 程安琪老師

百花杏鮑菇 溫國智師傅

材料：
豬絞肉泥200公克、紅蘿蔔1段、木耳末30公克、芹菜2支、蔥花1支、薑末10公克、

蒜末10公克、洋地瓜1塊、青花菜30公克、豆腐80公克、杏鮑菇200公克、酒2大匙、

太白粉1小匙

調味料：
鹽1又1/3大匙、雞粉3/4小匙、白胡椒粉1/4小匙.

做法：
1‧紅蘿蔔切末，洋地瓜切末，芹菜、蔥切末 。

2‧將絞肉泥、紅蘿蔔末、洋地瓜末、木耳末、芹菜末、蔥末、蒜末、薑末、豆腐拌勻。

3‧加入鹽、雞粉、白胡椒粉、酒、太白粉拌勻成為餡料備用。

4‧杏鮑菇切條狀，外面沾裹一層拌好的肉餡。

5‧上下各保留一截杏鮑菇，放入蒸籠中蒸約10分鐘，取出排盤備用。

6‧起一滾水鍋，放入鹽、油，再放入青花菜，蓋上鍋蓋煮約2分鐘後撈出排入盤中備用。

7‧另起一鍋加水、鹽、雞粉、酒煮滾，加入太白粉水勾芡。

8‧起鍋前加入少許香油、蒸肉捲的湯汁後淋在杏鮑菇肉卷上即可。

廚師叮嚀：
1‧百花餡中的絞肉泥與蔬菜料的比例為3：1，製作時比較容易成型不會散掉。

麻醬涼粉 程安琪老師

材料：
涼粉1盒、蛋2個、肉鬆1大匙、香菜適量(切段)、太白粉水2小匙、麻油1/2大匙、辣油1大匙

調味料：
鹽1/5小匙、芝麻醬2小匙、醬油1大匙、醋1小匙、糖1/2小匙

做法：
1‧涼粉切成長條，放入開水中沖洗，瀝乾水分後排入盤中備用。

2‧取一容器，放入芝麻醬、水慢慢調開，再加入醬油、醋、糖、辣油、麻油調勻成為醬汁備用。

3‧取一容器，放入蛋、鹽、太白粉水拌勻，倒入油鍋中煎成蛋皮，取出後切成細絲，放在粉皮上，

     再放上肉鬆、香菜，淋上醬汁即可。

廚師叮嚀：
＊粉皮放久會硬，最好是當天買當天吃完，若真的變硬了，可用開水泡一下使其回軟即可。

＊烹調涼菜時要盡量將水份瀝乾，以免醬汁味道被水分稀釋而變淡。

資料來源： 美食交割