珍愛食譜

照燒豆包海帶卷 林美慧老師/大紅袍麻辣鍋 程執昌老師/川耳辣雞絲 溫國智師傅
 

照燒豆包海帶卷 林美慧老師

材料：
炸豆包6片、海帶6片、瓠瓜絲4條、炒熟白芝麻1小匙

調味料：
醬油4大匙、味霖4大匙、鹽少許、胡椒粉少許

做法：
1‧將炸豆包攤開，先撒上鹽和胡椒粉，再舖上海帶片後，捲緊成圓筒狀，

      以泡軟的瓠瓜絲綁緊並打結備用。

2‧鍋中倒入4大匙的水、醬油和味霖燒開，放入豆包卷煮滾後，轉小火燜燒至醬汁略微收乾，

      起鍋前再撒上炒熟白芝麻即可完成。

 
大紅袍麻辣鍋 程執昌老師

材料：
大茴香(八角)1兩、海椒(燈籠)1兩、白豆蔻半兩、丁香半兩、草果1兩、桂皮1兩半、花椒粒1兩、

山奈1兩、乾辣椒3兩、小茴香2兩、蒜仁2兩、老薑4兩、高湯適量、各式火鍋料適量

調味料：
白胡椒粒2兩、豆瓣醬半斤、沙拉油500cc、冰糖4兩、米酒少許

做法：
1‧滾一鍋水，倒入桂皮、老薑、草果、白豆蔻、丁香、白胡椒粒、冰糖、小茴香、

      山奈和大茴香滾煮備用。

2‧取一個碗，先加入豆瓣醬、乾辣椒、海椒(燈籠)、花椒粒和蒜仁，再沖入燒熱的沙拉油拌勻後，

      倒入湯中，再加入米酒以大火煮滾。

3‧接著轉小火繼續熬煮1小時以上後，熄火放置沉澱30分鐘，再過濾後，

      加入1/3倍的高湯調和均勻即可成為大紅袍麻辣鍋底。

4‧然後依個人喜好加入各式火鍋料即可完成。

川耳辣雞絲 溫國智師傅

材料：
川耳100公克、雞胸肉200公克、香菜1小把(切末)、蒜5顆(切末)、辣椒1根(去籽切末)、

薑1段(切末)、小黃瓜1條

調味料：
醬油2大匙、辣椒醬1小匙、醬油膏2大匙、糖1大匙、蘋果淳2大匙、花椒油2大匙、

辣椒油2大匙

作法：
1‧川耳泡發後去蒂、雞胸肉燙熟後剝成絲備用。

2‧小黃瓜放入滾水鍋中汆燙後撈出，漂涼後切片備用。

3‧滾水鍋中放入川耳汆燙至熟後撈出，漂涼後擠乾水分備用。

4‧取一容器，加入辣椒末、蒜末、薑末、香菜末、小黃瓜片、雞胸肉絲、川耳、醬油、

      醬油膏、辣椒醬、糖、蘋果淳、花椒油、辣椒油攪拌均勻盛盤即可。

廚師叮嚀：
＊雞胸肉煮法：

    水滾後放入雞胸肉，滾煮5分鐘後熄火蓋燜15分鐘，取出放涼即可，

      若沒吃完可放入冰箱冷藏。

資料來源： 美食交割