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紅麴滷汁燉圓蹄  雷議宗師傅/水晶餃 蔡季芳老師

紅麴滷汁燉圓蹄  雷議宗師傅

材料：
豬前蹄1支、青蔥1小把、薑1段、蒜頭1小碗、米酒3大匙、香菜1小把、杏鮑菇250g

調味料：
醬油4大匙、香菇素蠔油2大匙、紅麴醬3大匙、冰糖5大匙

作法：
1‧薑切片、蔥切段，杏鮑菇切塊、豬前蹄切塊備用。

2‧起一鍋滾水，放入豬蹄汆燙，撈出後用水洗淨備用。

3‧起一壓力鍋熱油，放入青蔥、薑、蒜頭爆香，再放入燙好的豬腳炒至香味溢出。

4‧再加入醬油、冰糖、酒、素蠔油、紅麴醬拌炒調味，再將杏鮑菇塊放入鍋內，

      蓋上鍋蓋，煮開後轉小火續煮15分鐘。

5‧關火洩壓後開鍋盛盤，放上香菜即可。

水晶餃 蔡季芳老師

材料：
日本太白粉1杯  絞肉4兩  芹菜末適量  大骨高湯塊2塊  油蔥酥2大匙

調味料：
甜辣醬適量  香油適量  鹽適量  醬油3大匙  白醬油(蝦油)適量  白胡椒粉少許

做法：
1‧起一鍋，先放入1/3量的絞肉炒散，再加入醬油炒香後，熄火拌入油蔥酥，

      再起鍋略微放涼後，加入其餘的絞肉攪拌均勻，再加入白胡椒粉攪拌至黏稠

      成為肉餡備用。

2‧將太白粉倒入碗中，先沖入1/4杯的滾水以筷子略微撥動，再加入約半杯的冷水揉成糰狀後，

      加入1小匙油揉勻成為粉皮糰。

3‧接著先在手上拍上乾太白粉，再將粉皮糰取出分成20小塊後，取一份捏成扁圓形，

      再包入1小匙肉餡捏合成三角錐狀。

4‧待全部做好後，放入滾水中以中火煮至浮起，且略微變透明，再起鍋放入已加了1大匙油的

      冷開水中，泡至涼透且外皮透明，然後撈出瀝乾即可完成水晶餃。

5‧食用時，可將水晶餃放入煮滾的大骨高湯中復熱，然後取一個碗，先加入芹菜末、

      白醬油和鹽，再沖入熱湯後，盛入水晶餃，再淋上香油，搭配甜辣醬即可享用。

廚師叮嚀：
＊如果是要拿來煮火鍋的話,就要用日本太白粉,如果是當做餛飩小點的方式來吃的話,只要用普通太白粉就好囉~~

資料來源： 美食交割