古早味肉醬 邱寶郎師傅
材料:
豬絞肉300公克、客家菜脯50公克、鹹冬瓜15公克、白飯1碗、紅蔥頭5粒、蒜頭15公克、
辣椒2根、青蔥1根、香菜適量、香油1小匙
調味料:
醬油膏1大匙、醬油1小匙、糖適量、雞粉1小匙、鹽少許、白胡椒粉少許
作法:
1‧紅蔥頭去皮後切片,蒜頭切末,辣椒切末,蔥切蔥花,菜脯切小丁,
鹹冬瓜用湯匙壓散備用。
2‧起鍋燒熱香油,放入絞肉炒香,再加入蒜末、辣椒末、紅蔥片炒香,再加入碎菜脯煸炒至香味飄出,
再加入鹹冬瓜以中火翻炒,再加入醬油、醬油膏、雞粉、鹽、糖、白胡椒粉、水調味,
煮至絞肉入味後起鍋,再以蔥花,香菜末裝飾,食用時可搭配白飯。
廚師叮嚀:
*菜脯使用前需先浸泡冷水約30分鐘以去除鹹味。
*菜脯最好買條狀的回來自己切末。
*吃不完或是多做的肉醬最好是放在冷凍庫保存。
*肉醬中絞肉的肥瘦比是3:7。
香炒雞鬆&花青毛豆飯 林秋香老師
材料:
熟雞腿2隻、豬油2大匙、、花青米3杯、毛豆仁100g、海苔片2片、炒過芝麻適量、玄米油2大匙
調味料:
醬油2大匙、二砂糖1大匙、紅糖1大匙
作法:
1‧起鍋,放入花青米、水三杯半燜煮至滾,轉小火後續煮5分鐘,再加入毛豆仁續煮3分鐘,
熄火後燜15分鐘成為花青毛豆飯。
2‧雞腿去皮去骨去筋後撕成細小的肉絲,再用剪刀剪碎備用。
3‧起鍋熱油,放入雞肉,並且邊拌炒邊加豬油至雞肉鬆開,加入紅糖、二砂糖、醬油調味,
炒至雞肉酥香,加入炒過白芝麻,盛盤後加入海苔碎即可。
廚師叮嚀:
*毛豆前處理:起一鍋水,放入毛豆略為汆燙後取出,再將外膜剝下即可。
資料來源: 美食交割
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