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豆鼓草菇 李耀堂師傅/紅燒豆腐&油蔥醬 蔡季芳

豆鼓草菇 李耀堂師傅

材料：
草菇250g、碧玉筍50g、豆腐1盒、豆鼓2大匙、薑1段、辣椒2支、香菜1小把、

玉米粉3大匙、香油1小匙

調味料：
蔭油膏1大匙、味霖1大匙、芥末海苔粉1大匙

作法：
1‧碧玉筍切小丁、辣椒切圈、薑磨成泥、香菜切段、豆腐切丁備用。

2‧起一鍋滾水，放入草菇汆燙後撈出漂涼，倒出冷水，再加入芥末海苔粉拌勻後略醃一下，

     再加入玉米粉拌勻備用。

3‧起一平底鍋熱油，放入草菇煎香，加入薑泥、豆鼓、蔭油膏、味霖、豆腐、水拌炒。

4‧起鍋前再加入碧玉筍、辣椒、香油拌炒，熄火後撒上香菜即可盛盤。

廚師叮嚀：
＊草菇不好保存，買回來之後若當天沒有烹調，要先汆燙至熟後放涼並冷藏保存，

    才不會出水讓草菇壞掉。

＊豆腐入鍋烹煮時，要用鍋鏟輕推，以免破壞外型。

紅燒豆腐&油蔥醬 蔡季芳

紅燒豆腐

材料：
板豆腐8塊、豬油1斤、蒜仁半杯、油蔥醬少許

調味料：
鹽1小匙、醬油膏半杯、醬油半杯

做法：
1‧起一乾鍋放入豬油丁炸至釋出油脂，且豬油渣呈金黃乾酥狀後，濾出豬油渣，

     並將豬油盛出備用。

2‧鍋中倒入1杯豬油燒熱，先爆香蒜仁至表皮略微變皺，再熄火加入醬油和醬油膏拌勻後，

     開火煮滾。

3‧再加入鹽、5杯水和板豆腐，以搖鍋的方式使板豆腐均勻浸到醬汁後，以不蓋鍋蓋的方式煮滾，

     再熄火並蓋上鍋蓋浸泡一夜。

4‧接著打開鍋蓋重新煮開，再起鍋盛盤後，淋上油蔥醬和紅燒醬汁即可完成。

油蔥醬

材料：
豬油1杯半、紅蔥頭末半斤

調味料：
醬油1大匙

做法：
1‧鍋中倒入豬油燒至略微溫熱，再加入紅蔥頭末炒至顏色呈淡金黃色後，

     熄火繼續翻炒至紅蔥頭末顏色略微變深。

2‧然後倒入醬油，重新開火持續翻炒至飄出香味，再熄火加入半杯沙拉油拌勻後，

      立刻移離開爐台即可完成。

廚師叮嚀：
＊做好的油蔥醬待放涼後，再放入瓶中，等快要凝固時，以筷子攪拌均勻，

    再放 入冰箱即可保存。

資料來源： 美食交割