珍愛食譜

美食鳳味 03/03 ～03/07  食譜

偷吃步做點心–香橙千層可麗餅 郭士弘 2014-03-07〈五〉

在甜點櫥窗裡，看起來高級又好吃的千層可麗餅，竟然可以在家自己做喔!

到底香濃又軟Q的餅皮要怎麼做呢?就讓郭師傅用偷吃步教大家吧!

食材：
全蛋1顆、砂糖10g、低筋麵粉40g、無鹽奶油15g、牛奶100g、柳橙皮適量、柳橙果醬

裝飾：
柳橙果肉、薄荷葉、糖粉

做法：
1‧取小湯鍋，下無鹽奶油融化備用。

2‧取水晶碗，下全蛋、砂糖拌勻，再下過篩的低筋麵粉拌勻，下做法1、

      牛奶拌勻後過濾，再加少許柳橙皮拌勻備用。

3‧取平底鍋抹少許油，下做法2搖晃均勻，單面煎香取出備用。

4‧取做法3，抹上柳橙果醬，再放上做法3依序完成即可。

用電鍋變大師 蒜香燒鰻魚 吳秉承 2014-03-07〈五〉

吳師傅要教媽媽，用電鍋做酒家大菜唷!!迷人蒜香、鹹香細嫩的鰻魚肉，

還有吳師傅特別加入的獨門撇步，就是要讓媽媽在家用電鍋就可以輕鬆變大師!!

食材：
河鰻魚1尾、蒜粒30粒、紅蔥頭片20g、青江菜5朵、當歸片1片、川芎5片、紅棗10粒、

地瓜粉1大匙

調味料1：
白胡椒粉1小匙、米酒1 大匙、醬油1大匙

調味料
紹興酒50cc、胡椒粉1小匙、蠔油1大匙、醬油1大匙、糖1茶匙

做法：
1‧將河鰻整尾去肚腸，去頭尾切段，放到水晶碗中，再加入調味料1抓醃均勻，

      再加入地瓜粉拌勻備用。

2‧取油鍋先下蒜粒炸香，再下紅蔥頭片一起炸香後撈出，接著放入鰻魚炸至酥香。

3‧取一蒸碗，先放入紅棗，再依序放入鰻魚，炸香的蒜粒、紅蔥頭，再放上切碎的川芎、

     當歸備用。

4‧取一水晶碗，下調味料2拌勻倒入扣碗內，封上保鮮膜，再放入電鍋內蒸3杯水的時間。

5‧再將做法4倒扣盛盤，再用燙好的青江菜圍邊即可。

台灣小吃自己來–台南鍋燒意麵 郭主義 2014-03-06〈四〉

台南有名的鍋燒意麵，湯頭鮮甜料豐富，炸過的意麵更是香，為了吃這碗還要排隊，

讓吃過的人都難以忘懷的好滋味，在地人古錐師要教媽媽在家做出這個好滋味喔!

!一定要學起來啦!

食材：
意麵2團、雞胸肉片4片、蛤蜊5粒、鮮香菇片2朵、魚板6片、草蝦仁50g、雞蛋2顆、

 蔥花5g、小魚乾50g、茼蒿3株、昆布高湯1000cc、柴魚片20g、雞骨頭1付、香油1匙

調味料：
米酒1大匙、淡色醬油1大匙、味醂2大匙、胡椒粉1小匙

做法：
1‧取鍋入昆布高湯煮滾，柴魚片放入濾網中，浸泡30秒至出味，取出柴魚片成高湯備用。

2‧取炒鍋入香油，下小魚乾炒香，倒入做法1高湯、雞骨頭熬煮30分鐘後，濾出小魚乾、

     雞骨頭成高湯備用。

3‧取小鍋，下做法2高湯，下魚板、香菇、草蝦仁、蛤蜊、雞胸肉片煮出味，

     下意麵、調味料、茼蒿煮勻。

4‧承上，打入雞蛋，最後撒上蔥花即可。

阿基師家常菜–涼拌大頭菜 阿基師 2014-03-06〈四〉

大頭菜最家常的吃法就是涼拌了，阿基師就要教媽媽很味道夠味、

口感脆口的涼拌大頭菜喔。

食材：
大頭菜1個、辣椒2根、蒜苗1根、蒜頭片10g

調味料：
水2碗、醬油1碗、辣油1大匙、香油1大匙

做法：
1‧辣椒對剖切小塊、蒜苗對剖切末備用。

2‧大頭菜去老皮層，果肉一面切直紋不斷，翻面切直刀後，再切長條狀備用。

3‧將大頭菜放入塑膠袋中，加入鹽巴後封口搖晃均勻，醃至出水備用。

4‧取水晶碗，下2碗水、1碗醬油拌勻後，下蒜頭、辣椒、蒜苗拌勻，

      再下辣油、香油拌勻後，下做法3拌勻至入味即可。

用電鍋變大師–義式燉牛尾 吳秉承  2014-03-05〈三〉

吳師傅要教媽媽，用電鍋來挑戰超高級的義式燉牛尾耶!!軟爛的口感，

還有滿嘴的膠質，這樣的好滋味，在家就可以輕鬆上桌喔!

食材：
去皮牛尾900g、珍珠洋蔥200g、紅蘿蔔200g、西芹200g、牛番茄2顆、紅酒2米杯、

奧立岡葉1大匙、月桂葉2片、巴西里10g

調味料：
番茄醬3大匙、鹽1.5茶匙、黑胡椒1大匙

做法：
1‧西芹切段；紅蘿蔔切塊；牛番茄劃刀，放入滾水中，去皮備用。

2‧取一炒鍋，加入少許油，先下牛尾煎香。

3‧取一內鍋，放入洋蔥、去皮番茄、西芹、黑胡椒、紅蘿蔔、煎香的牛尾，

     再把紅酒倒入鍋內搖晃均勻，倒入內鍋中。

4‧承上，加入鹽、珍珠洋蔥、番茄醬、奧立岡葉、月桂葉、水蓋過食材，

     進電鍋蒸煮4杯水的時間，最後盛出擺盤，放上巴西里裝飾即可。

健康素真澎派-番茄蘑菇炒麵 郭主義  2014-03-05〈三〉

小朋友最愛的番茄蘑菇紅醬，酸酸甜甜的好滋味用來炒麵最適合啦!

但是沒有肉的紅醬醬汁要怎麼做才好吃呢?!古錐師有撇步讓醬汁更濃厚，

錯過可惜啦!!

食材：
蘑菇片80g、牛番茄200g、薑末20g、油麵400g、九層塔5g、起司絲75g、豆乾3塊

調味料：
番茄醬1大匙、醬油膏1大匙、糖2小匙、香油2小匙、黃豆芽高湯200cc

做法：
1‧豆干切小丁、番茄切小丁狀備用。

2‧煮鍋滾水，下油麵汆燙，撈出瀝乾備用。

3‧取炒鍋入油，下豆乾煸香，放入磨菇片炒香，加入薑末、番茄、蕃茄醬炒勻，

     倒入高湯、醬油膏、糖煮勻，再加入做法2拌炒入味。

4‧承上，放入香油、九層塔，最後加入起司絲炒勻即可。

健康小叮嚀–番茄

有一句話：「番茄紅了，醫生的臉就綠了!」這是真的嗎?!

營養師 劉純君
 

1‧「番茄紅了，醫生的臉就綠了!」這一句話是真的喔!番茄富含β-胡蘿蔔素，

       是抗氧化很強的營養素，既可以保護心臟、防癌又可以美化皮膚，好處多多!!

2‧番茄加油烹調過，會讓裡頭的β-胡蘿蔔素吸收效率更完全。

台灣小吃自己來–蝦仁飯  吳秉承 2014-03-04〈二〉

吳師傅要帶來這道台南的在地小吃- 蝦仁飯喔!到底是怎樣的做法，可以吃到滿滿的迷人蝦味呢?!

吳師傅就是要讓大家不用特地跑到台南，就可品嘗到在地的好滋味喔!

食材：
劍蝦蝦仁300g、蒜末20g、三星蔥段30g、白飯2碗、雞高湯300cc

調味料：
米酒2大匙、鹽1.5小匙、白胡椒1小匙

做法：
1‧取一炒鍋入油，加入2大匙油，爆香蔥段後，轉大火下蝦仁煎炒至香，接著倒入調味料、

      雞高湯、蒜末煮至出味，再過濾出蝦仁料備用，鍋內保留蝦湯。

2‧將白飯放入蝦湯內炒勻，盛入碗中，再擺上蝦仁料即可。

健康小叮嚀–蝦仁
蝦仁吃太多會不會膽固醇過高啊?

營養師  劉純君
 

1‧蝦子的膽固醇是來自於蝦頭，所以蝦仁吃多了也不怕膽固醇上喔!

2‧蝦仁本身熱量低，主要的營養在於優良的蛋白質，白胺酸的含量高，

      可以減輕肝臟負擔，而且蝦仁沒有纖維很好消化，所以肝硬化或身體虛弱的病人

      就很適合吃蝦。

阿基師家常菜–空心菜炒羊肉 阿基師  2014-03-04〈二〉

熱炒店必點菜色，空心菜的口感脆，羊肉味道濃郁，到底要怎麼做呢？

食材：
空心菜200g、火鍋羊肉片150g、蔥花1大匙、蒜末1大匙、辣椒1根、米酒3大匙

調味料：
沙茶醬1大匙、醬油1大匙、烏醋1.5大匙、香油1大匙

醃料：
沙茶醬1/2大匙、1/4顆蛋、玉米粉1大匙、烏醋1小匙、醬油1小匙

做法：
1‧辣椒斜刀切片、空心菜摘嫩葉，空心菜梗拍裂切小段。

2‧取水晶碗，下醃料拌勻，下沙拉油拌勻後，再加入羊肉片拌勻備用。

3‧備油鍋熱至160度，關火下做法2羊肉片泡4秒，倒出瀝油備用。

4‧同鍋餘油，下蒜末、辣椒片炒香，下空心菜梗炒勻，下羊肉、剩餘空心菜葉、米酒，

     蓋上鍋蓋燜6秒。

5‧取水晶碗，下各1大匙的沙茶醬、醬油、烏醋拌勻，倒入做法4炒勻調味，再下蔥花、

      香油、剩餘的烏醋炒勻即可。

阿基師家常菜–醬油燒豆腐 阿基師 2014-03-03〈一〉

小時候最常吃的媽媽味，只要醬油跟豆腐就可以配上一大碗飯。到底這個古早味，

要怎麼做出來呢？

食材：
板豆腐2塊、蒜苗1根、蔥段2根、辣椒片1根、豆豉1大匙、白豬油2大匙、高湯300cc、

香油1小匙、醬油3大匙、糖1小匙、醬油1/2大匙(最後加的)

做法：
1‧豆腐切厚片狀，蒜苗斜刀切厚片備用。

2‧取炒鍋加豬油，下做法1的豆腐煎至酥香，翻面下豆豉炒香，下蒜苗白炒香後，

     加高湯、醬油、糖煮至收汁(約5分鐘)。

3‧起鍋前，下蔥段、辣椒、蒜苗綠煮勻，再下醬油蓋鍋蓋燜熟後，加香油即可。

健康素真澎派–鮮蔬麵線煎餅 郭主義 2014-03-03〈一〉

麵線煎餅媽媽可能都做過，不過古錐師教的可不是拌麻油、薑下去煎而已喔。

香氣要濃厚、口感要更脆的煎餅，到底有甚麼撇步呢？

食材：
麵線2把、九層塔葉20g、薑末20g、熟黑芝麻5g、紅蘿蔔末50g、中筋麵粉2大匙、

雞蛋1顆、黑麻油2大匙

做法：
胡椒粉1小匙

做法：
1‧九層塔葉切絲備用。

2‧煮鍋滾水，下麵線煮熟，撈出瀝乾備用。

3‧取水晶碗，下做法2、紅蘿蔔末、薑末、胡椒粉、雞蛋、中筋麵粉、九層塔葉、

     1大匙黑麻油拌勻備用。

4‧取平底鍋入1大匙黑麻油，下做法3壓成厚餅狀，煎5分鐘至兩面金黃焦香，

    撒上黑芝麻，取出切片即可。

 資料來源：美食鳳味網站