【八分鐘兩道菜】塔香曼波魚鍋 & 鮮蝦起司煎餅 【吳秉承】2013-08-30〈五〉


 


塔香曼波魚鍋

 


                      1571-1






食材:
曼波魚肉200克、曼波魚皮(膠原蛋白)100克、蒜苗1支、老薑片40克、
蒜仁10粒、辣椒1支、九層塔20克


調味料:
黑麻油1大匙、辣豆瓣醬1大匙、冰糖1大匙、蠔油1大匙、米酒100c.c.、
香油1大匙、醬油2大匙


做法:
1‧起滾水鍋,先將曼波魚皮煮軟後,再放進曼波魚肉,加蓋離火燜煮至熟, 瀝出備用。

2‧取蒜苗切斜片、辣椒剖半切斜片、蒜仁拍碎備用。

3‧起鍋熱1大匙黑麻油、1大匙香油,爆香薑片後,放入蒜瓣炒香,再倒入1大匙冰糖、
       1大匙辣豆瓣醬,加進蒜苗片、1大匙蠔油、2大匙醬油和2大匙米酒拌炒均勻。

4‧同上鍋,接著加進曼波魚片和曼波魚皮拌炒收汁,起鍋前再加入九層塔炒勻。

5‧預熱砂鍋,加1大匙黑麻油,倒入上鍋炒料,蓋上鍋蓋,再將餘量米酒嗆於鍋邊提味即完成。



鮮蝦起司煎餅  




                               1571-2





食材:
草蝦仁150克、鮭魚卵1大匙、馬鈴薯絲2顆(洗去澱粉)、巴西里末5克、
雙色起司絲100克、低筋麵粉2大匙


調味料:
黑胡椒1小匙、美乃滋2大匙(裝塑膠袋)



做法:
1‧取草蝦仁切丁,加進馬鈴薯絲中,調入1小匙黑胡椒、雙色起司絲、
       100c.c.水和2大匙低筋麵粉拌勻成煎餅料。

2‧起平底鍋熱適量油,將煎餅料入鍋,加蓋燜煎至雙面金黃色狀。

3‧取出煎好的煎餅盛盤,再淋上美乃滋,撒上鮭魚卵、巴西里末點綴即完成。



 

【八分鐘兩道指定菜】魚香茄子 & 青椒牛肉→阿基師教你做 2013-08-29〈四〉 




                    1572-1




食材:
茄子2條、豬絞肉75克、蔥1支、薑1小塊、蒜仁4顆、高湯200c.c.、太白粉1大匙


調味料:
辣豆瓣醬1大匙、酒釀1匙、白醋、糖1/2茶匙、醬油1茶匙


做法:
1‧取茄子刨皮、去頭尾後切條,薑切末、蒜切末、蔥切花、太白粉加少許高湯調成芡汁,
      備用。

2‧起150-160度油鍋,放入茄子過油約20-30秒呈金黃色後,撈起瀝油備用。

3‧起炒鍋,放入絞肉、少許油煸炒出油香味後,依序放入辣豆瓣醬、蒜末、薑末爆香,
      再加入高湯50c.c.、酒釀、醬油1茶匙煨煮。

4‧同上鍋,加入茄子翻炒至收汁,再淋入芡汁勾芡、撒上蔥花、糖1/2茶匙拌勻,
       起鍋前淋上鍋邊醋即完成。




青椒牛肉





                     1572-2




食材:
牛里肌肉絲250克、青椒1顆、蔥1支、薑1小塊、蒜仁1顆、辣椒1支、玉米粉1大匙、
雞蛋1顆、高湯1大匙


調味料:
米酒1匙、蠔油1匙、白胡椒粉2茶匙、醬油1又1/2大匙




做法:
1‧醃牛肉:
      取水晶碗,放入全蛋液1/3顆、醬油1匙、白胡椒粉1茶匙、米酒1匙、 牛肉抓醃入味後,
      再加入玉米粉、沙拉油1大匙拌勻備用。

2‧取青椒切絲、辣椒切斜絲、薑切絲、蒜切末、蔥切小段,備用;\
      調醬汁:
      高湯1大匙+蠔油1匙+醬油1大匙+玉米粉1匙+白胡椒粉1茶匙拌勻。

3‧起130-140度油鍋,放入牛肉過油至變色後,撈起瀝油備用;同油鍋,放入青椒、
       辣椒過油約3-5秒後,撈起。

4‧同上鍋利用鍋內餘油,放入蔥段、薑絲、蒜末爆香,再依序放入青椒、牛肉、
      辣椒、醬汁翻炒均勻即完成。

 

 

 

【現學現賣指定菜】蠔油蔬菜丸 【吳秉承】 2013-08-29〈四〉 





                               1572-3

 

食材:
豬絞肉300克、青江菜5株、紅蘿蔔末20克、洋蔥末20克、乾香菇末(泡軟切末)20克、
薑末5克、紅棗片30克、蓮藕粉2大匙





調味料:
素蠔油2大匙、米洒1大匙、白胡椒粉1小匙、糖1茶匙、醬油2茶匙、香油2大匙、
水280c.c.






做法:
1‧取豬絞肉拌入薑末、洋蔥末、紅蘿蔔末、香菇末,再倒入1大匙米洒、2大匙水、
      1小匙白胡椒粉、1茶匙糖、2茶匙醬油和蓮藕粉拌勻至黏稠狀。

2‧將豬絞肉餡,揑成小粒丸子狀,入160~170度油鍋炸熟(約4~5分鐘),撈起瀝油備用。

3‧起滾水鍋加2茶匙鹽和1大匙香油,將青江菜入鍋燙熟後,撈起排盤備用。

4‧另起鍋熱香油,將紅棗片炒香後,倒入2大匙素蠔油、1大匙糖和250c.c.水煮勻,
      再放入炸好的丸子燒煮入味(約3分鐘),接著淋入1大匙蓮藕粉水勾芡,
      起鍋前再加適量香油提味。

5‧取燙好的青江菜排盤,和上步驟的炒料一起組裝盛盤即可。





【終極指定菜】松鼠黃魚→阿基師教你做  2013-08-28〈三〉 





                                  1570-1



食材:
黃魚(去內臟血汙)1尾、牛番茄(去皮)1/2顆、鮮香菇1朵、洋蔥1/4顆、蒜末1匙、
青豆仁1大匙、麵粉1/2杯



調味料:
番茄醬3大匙、白醋3大匙、糖3大匙、醬油1/2茶匙、鹽2大匙




做法:
1‧調醬汁:取白醋3大匙+清水6大匙+糖3大匙拌勻,加入麵粉1匙拌勻備用。

2‧香油水:取清水+鹽2大匙+香油1大匙拌勻,備用。

3‧取番茄去蒂頭切丁、洋蔥切丁、香菇切丁,備用。

4‧取黃魚去頭,菜刀沾香油水以魚背切入不斷,將魚骨切下、魚肉劃極細刀後,
      取魚頭和魚肉均勻沾裹麵粉,備用。

5‧起170度油鍋,取黃魚肉、黃魚頭放入油鍋中炸至金黃酥脆,撈起瀝油,待油溫升高後,
      再次放入魚肉搶酥,取出備用。

6‧起鍋1大匙熱油,放入洋蔥、香菇、番茄和蒜末炒香,加入番茄醬3大匙炒出油紅色,
      再倒入醬汁和青豆拌煮,淋入1/2茶匙醬油提味,即可盛盤。

7‧最後取炸酥的魚肉、魚頭放入盤中排盤即完成。





 

【五分鐘出好菜】香湯鮮鱸 【郭主義】 2013-08-27〈二〉 





                                  1569-1



食材:
鱸魚1公斤重1尾(去魚鱗內臟,先片下魚肉、魚頭魚骨切塊)、沙拉筍100克、
朝天椒15克、芹菜段15克、蔥段15克、薑末20克、蒜末20克、香菜末10克、
泡野山椒20克、蛋清2顆





調味料:
黃燈籠醬2大匙、鹽1茶匙、胡椒粉1茶匙、米酒1大匙、雞油2大匙、
蔥仔油1大匙(小磨坊)、太白粉1大匙







做法:
1‧起滾水鍋,取魚頭、魚骨放入鍋中滾煮。

2‧備調理機,取芹菜、蔥段、黃燈籠醬、泡野山椒、朝天椒、
      熱水500c.c.放入調理機中打成醬汁。

3‧取魚肉拉薄片,加入蛋清、鹽、米酒、胡椒粉、太白粉1大匙抓醃拌勻。

4‧起鍋熱雞油和蔥油,放入薑末、蒜末爆香;取沙拉筍切絲,
      放入做法1魚骨湯汆燙。

5‧同上鍋,取做法2醬汁濾出倒入鍋中煨煮;同做法1魚骨湯,撈出魚骨、
      魚頭、筍絲放入成品碗中備用。

6‧取魚肉放入魚骨湯汆燙至熟成後,放入成品碗中;取香菜切段,備用。

7‧同上鍋,加入熱水50c.c.煨煮至滾,將湯料倒入成品碗中,擺上香菜即完成






【八分鐘兩道指定菜】泡菜松阪豬 & 鳳梨炒飯→阿基師教你做  2013-08-26〈一〉 








泡菜松阪豬

 

 

食材:
松阪豬肉300克、蒜仁3顆、紅辣椒1根、蔥1根、韓式泡菜(留湯汁)200克






調味料:
韓式辣椒醬2大匙、米酒1大匙、白醋2茶匙、七味粉、香油、糖、醬油







做法:
1‧松阪豬肉切片、泡菜切小塊、蒜切末、紅辣椒切斜段、蔥切段,備用。

2‧醃肉:
      蒜末+松阪豬+泡菜汁+1匙醬油+1茶匙香油+1小茶匙糖+1茶匙韓式辣椒醬抓拌均勻,
      備用。

3‧醬汁:1大匙韓式辣椒醬+1大匙米酒拌勻,備用。

4‧起鍋熱香油,放入松阪豬肉、辣椒、蔥段和泡菜炒香,加入1茶匙糖和醬汁調味翻炒,
      起鍋盛盤淋上白醋提味即可。



 

 

 

 

 

 

資料來源:型男大主廚 

 

 

 











 

 

 

 

 

 

 

資料來源:型男大主廚 

 

 

 

 

 

 

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