珍愛食譜

美食鳳味 01/27 ～01/31 食譜

2014過年特輯–開運蘿蔔糕 鄭衍基 2014-01-31〈五〉

過年一定會吃的蘿蔔糕，每年都是煎一煎而已，今年就讓阿基師教媽媽新吃法，

讓蘿蔔糕夠味又唰嘴喔!

食材：
去刺魚肉適量、芹菜3支、蒜苗1支、生豆包1片、香菇4朵、杏鮑菇1支、蛤蜊8顆、

洋芋片適量、蘿蔔糕3片

做法：
1‧香菇蒂頭切絲，香菇切片、杏鮑菇頭切絲、杏鮑菇切厚片，表面劃十字刀、

      蘿蔔糕切條狀、生豆包攤開切長條，芹菜拍裂切段、蒜苗斜刀切片狀備用。

2‧取塑膠袋，放入洋芋片捏碎後，再放入魚肉混勻捏碎備用。

3‧熱油鍋至160度，下蘿蔔糕炸至酥香後，撈出；再下杏鮑菇炸香備用。

4‧取炒鍋加少油，下蒜苗、芹菜炒香後，取出一半保留備用。

5‧同鍋續下生豆包、香菇、杏鮑菇炒香，加水、做法2煮勻後，下蘿蔔糕煮勻即可。

2014過年特輯–福氣滿載炒雙玉 郭主義  2014-01-31〈五〉

過年大魚大肉，但還是免不了一些涮嘴的開胃小菜，而且不論是守歲打牌還是聊天，

冷著吃還是一樣好滋味，古錐師要教媽媽輕鬆做出人人愛的美味小菜喔!

食材：
韓國泡菜200g、熟五花肉200g、蔥段30g、薑末20g、蒜苗絲30g、白菜200g、花生小魚干15g

調味料：
醬油2大匙、糖1小匙、米酒1大匙

做法：
1‧韓國泡菜切條、白菜梗斜刀切薄片、熟五花肉切片、蒜苗白切絲備用。

2‧取炒鍋，下熟五花肉炒出油，取出備用。

3‧同上鍋，下白菜梗炒軟，下韓式泡菜、薑末、蒜苗炒香，下做法2、

     調味料、少許水煮勻。

4‧承上，放入花生小魚干炒勻，最後起鍋撒上蒜苗絲即可。

2014過年特輯–年年有餘拉麵鍋 吳秉承  2014-01-30〈四〉

過年一定會有的乾煎白鯧，吃不完該怎麼辦呢?!吳師傅特別設計出這道白鯧拉麵鍋，

來幫媽媽解決剩菜的煩惱，讓家人吃飽又滿足喔!

材料：
吃剩的乾煎白鯧1尾、水餃皮10張、芹菜末30g、蔥花10g、蒜末30g、蛤蜊20顆、

雞高湯1碗、香菜5g、白芝麻5g、七味辣椒粉1小匙、海苔3片、帶殼花生10顆

調味料：
米酒1大匙、醬油1大匙、鹽1小匙、白胡椒粉1小匙

做法
1‧將花生去殼去膜，敲成碎粒狀；將水餃皮對切；白鯧切塊備用。

2‧取一炒鍋入2大匙油，下蔥花、蒜末炸香，再下白鯧煎炒至香，再下雞高湯、蛤蜊，

      蓋上鍋蓋燜煮3分鐘至蛤蜊殼開。

3‧承上，將水餃皮拉長後，放到做法2中煮熟，再下調味料煮勻，盛到砂鍋中，

      再撒入芹菜、香菜、花生碎、白芝麻、七味辣椒粉，再插上海苔片即可。

2014過年特輯–雞肉潛艇堡 詹姆士 2014-01-30〈四〉

過年拜拜一定少不了的白斬雞，總是免不了雞肉變柴變乾澀，但詹姆士要教媽媽，

把白斬雞做成美味的潛艇堡耶! 不僅雞肉滑口不乾柴，而且滋味、口感都超豐富，

保證大人小孩都搶著吃喔!

材料：
白斬雞胸肉1塊、大黃瓜1/5根(約100g)、牛番茄1顆、法國麵包1根、焗烤起司絲2大匙、

紅辣椒1根、香菜1小株

調味料：
美奶滋100g、黃芥末1大匙、檸檬汁2大匙、黑胡椒少許、鹽少許

做法：
1‧大黃瓜、牛番茄切片；紅辣椒切薄片；法國麵包烤香備用。

2‧白斬雞用叉子撕成絲狀。

3‧取水晶碗，下雞絲、黃芥末、美奶滋、檸檬汁、鹽、少許黑胡椒拌勻備用。

4‧取法國麵包橫剖劃開不斷，依序夾入大黃瓜片、番茄片、做法3、香菜，最後鋪上起司絲、

      紅辣椒片，再撒上少許黑胡椒即可。

2014年菜特輯–芥菜雞  鄭衍基  2014-01-29〈三〉

過年一定要吃的芥菜，需要長時間久煮才會軟，燉雞湯也要時間，

所以就讓阿基師教媽媽撇步，讓藉菜雞湯好做省時間吧!

材料：
小土雞1隻(約1.5公斤)、小圓干貝100g、蒜頭(去頭尾)100g、芥菜心400g、鹽巴少許

做法：
1‧小土雞汆燙洗淨後，加入干貝、清水、米酒燉煮2小時備用。

2‧芥菜心逆紋切片，加入少許鹽巴搖晃均勻略醃，取出瀝乾水，再下油鍋炸熟。

3‧將做法1、蒜頭煮滾後，再倒入做法2煮勻即可。

2014年菜特輯–金玉柳葉魚 郭主義 2014-01-29〈三〉

過年大魚大肉，但還是免不了一些涮嘴的開胃小菜，而且不論是守歲打牌還是聊天，

冷著吃還是一樣好滋味，古錐師要教媽媽輕鬆做出人人愛的美味小菜喔!

材料：
柳葉魚15隻、白芝麻2大匙、辣椒末5g、薑末15g

醃料：
鹽1小匙、米酒1大匙、胡椒粉1小匙、蔥2根、薑10g、水少許

調味料：
醬油1大匙、味醂2大匙、烏醋1大匙、米酒1大匙

做法：
1‧蔥、薑拍裂備用。

2‧取水晶碗，下醃料拌勻，再放入柳葉魚醃入味，取出瀝乾，用紙巾吸乾水分備用。

3‧取炒鍋入2大匙油，下做法2蓋上鍋蓋，煎6分鐘至兩面酥香後取出備用。

4‧取另一鍋，下味醂、醬油、米酒煮勻，下薑末、辣椒末燒煮至醬汁成濃稠狀，

      再放入做法3、烏醋、白芝麻拌炒勻，放冷即可食用。

2014年菜特輯–佛跳牆   郭主義  2014-01-28〈二〉
 

過年圍爐桌上一定會有的佛跳牆，印象中很多工序又很麻煩，要過油要準備一堆食材，

還要燉老半天，古錐師要教媽媽在家簡單做!!不僅有面子而且湯頭一樣濃郁耶，

媽媽錯過可惜啦!

材料：
炸芋頭400g、滷豬腳300g、排骨酥300g、脆尾筍300g、鳥蛋8顆、泡發乾魷魚1隻、

泡發香菇150g、蔥段50g、蒜頭5粒、栗子12粒、大骨高湯1000cc、粗魚皮300g、紅蔥頭片20g

調味料：
蠔油1大匙、醬油3大匙、冰糖1大匙、鹽1小匙、胡椒粉2小匙、五加皮酒1大匙、烏醋1大匙

做法：
1‧泡發魷魚後切條；魚皮切小段；脆筍片汆燙後，撈出漂水2小時 。

2‧取炒鍋入油，下紅蔥頭片煸至金黃焦香，瀝出紅蔥酥備用。

3‧承上鍋紅蔥油，下蒜頭、蔥段炒香取出，再放入香菇、栗子、鳥蛋、乾魷魚炒香，

      再放入芋頭炒香，加入醬油煮出醬香味，下大骨高湯、蠔油、冰糖、胡椒粉、鹽煮勻。

4‧取一甕，依序放入脆筍片、排骨酥、滷好的豬腳、紅蔥酥、做法3的蒜頭、蔥、

     剩餘做法3、魚皮備用。

5‧承上，再加入五加皮酒、烏醋，用保鮮膜將甕口封住，入電鍋蒸4杯水時間即可。

2014年菜特輯–辣拌雙耳 吳秉承  2014-01-28〈二〉

過年大魚大肉少不了，但來盤熱吃冷吃都好吃的小菜，不僅下飯又好配酒，

吳師傅特別設計這道簡單做，又香辣過癮的精緻小菜，包準吃了很唰嘴唷!

材料：
川耳50g、煙燻豬耳片200g、蒜片10g、紅辣椒片30g、青辣椒片50g、花生粒30g、

蒜苗1支、薑絲10g、蔭豆豉10g

調味料：
米酒1大匙、醬油1大匙、糖1茶匙、白胡椒粉1小匙

做法：
1‧蒜苗切小段；川耳泡水3小時至發脹後，切除蒂頭，放入滾水鍋中汆燙，撈出瀝乾備用。

2‧取一炒鍋入油，下豬耳片炒出油，再下蒜片、薑絲、燙好的川耳炒香，

      再下蔭豆豉、紅辣椒、青辣椒炒香，接著放入調味料炒勻。

3‧承上，加入蒜苗段炒香，起鍋前加入花生拌勻均勻即可。

2014年菜特輯–五柳魚 吳秉承 2014-01-27〈一〉

過年拜拜一定要有的魚，吳師傅要教媽媽，簡單的處理，就可以讓拜拜過放久的魚

一樣鮮甜好吃!再搭配酸香迷人五柳味，過年端上桌絕對有面子喔!

材料：
金目鱸魚1尾、蒜末10g、洋蔥絲1/2顆、紅蘿蔔絲20g、金針菇20g、辣椒絲10g、香菇絲20g、

梅花肉絲30g、蔥段10g、香菜5g、薑末10g、地瓜粉2大匙、香油1大匙、地瓜粉水1大匙、

烏醋1大匙

醃料：
米酒2大匙、白胡椒粉1小匙、鹽1茶匙、薑片5g、白蘿蔔片10g、蔥白10g

調味料：
米酒1大匙、白醋2大匙、糖1.5大匙、鹽1小匙、白胡椒粉1小匙

做法：
1‧將鱸魚表層劃刀備用。

2‧取調理機，放入醃料、100cc的水，打勻成醃料。

3‧取一長盤，倒入做法2的醃料，再下鱸魚醃2小時至入味，再沾裹上地瓜粉，抓住魚尾，

     將鱸魚下入160度的油鍋，兩面先炸3秒鐘定型後，再入鍋炸5分鐘至酥香撈出，盛盤。

4‧取一炒鍋，下蒜末、薑末、1大匙炸魚的油、1大匙香油、洋蔥絲、紅蘿蔔絲炒香至軟，

     再下豬肉絲、香菇絲、金針菇炒香，再下調味料、少許水煮勻，再加入地瓜粉水勾芡，

    淋上香油、烏醋，再淋在魚上頭，最後撒上辣椒絲、香菜。

2014年菜特輯–黃金燜雞翅 詹姆士  2014-01-27〈一〉

過年要到了，媽媽在煩惱該怎麼準備年菜呢? 詹姆士就要教媽媽一道，做法簡單、

又看起來很大辦的年菜喔! 讓媽媽不用手忙腳亂，輕輕鬆鬆就能端出大菜，

保證全家人都愛吃喔!

材料：
雞中翅20根、蒜頭10顆、糯米椒5根、薑片10片、蒜苗2根、紅辣椒4根、香菜1株

調味料：
香油2大匙、醬油1大匙、米酒2大匙、鹽1小匙、胡椒粉1小匙

做法：
1‧蒜苗、紅辣椒、糯米椒、香菜切小段狀。

2‧取深炒鍋，下雞中翅煎至兩面金黃，下薑片、蒜頭炒香，加入1大匙香油、

      1大匙米酒、醬油炒勻。

3‧承上，加入水(約食材的1/3量)，蓋上鍋蓋用大火煨煮收汁，起鍋前加入蒜苗炒香，

      下糯米椒、紅辣椒、香菜炒香，下鹽、胡椒粉炒勻，起鍋前下1大匙香油、鍋邊米酒即可。

資料來源：美食鳳味網站