珍愛食譜

美食鳳味 01/20 ～01/24 食譜

用電鍋變大師–花菇燴鵝掌 吳秉承  2014-01-24〈五〉

吳師傅要教的可不是一般的餐廳菜，而是還要先預訂才能吃到的餐廳大菜耶!

入口即化又夠味的花菇燴鵝掌，想不到竟然可以在家輕鬆做!過年端上這道，

肯定面子十足喔!

食材：
花菇10朵 、鵝掌10支 、薑片10片、 蔥段30g 、青江菜5株 、蓮藕粉水2大匙、

香油1大匙、 桂皮3片、白醋1大匙

調味料1：
紹興酒100cc、 醬油2大匙、 白胡椒粉1小匙

調味料2：
蠔油1大匙、 糖1茶匙

做法：
1‧用刀背將鵝掌關節剁斷，放入滾水中，加入白醋汆燙去味後，再撈出水洗淨瀝乾，

      連同花菇一起放入內鍋中備用。

2‧取一炒鍋，加入1大匙油，下蔥段、薑片煸香，倒入內鍋中，再下調味料1、桂皮，

     倒入水蓋過食材，進電鍋蒸煮5杯水的時間。

3‧青江菜對切汆燙後圍邊擺盤，再擺上鵝掌、花菇備用。

4‧取鍋，倒入鵝掌高湯，再下調味2煮勻，再用蓮藕粉水芶芡，加入香油拌勻煮滾，

     再淋入鵝掌上即可。

輕鬆煮尚健康–筍味滷肉飯 詹姆士 2014-01-24〈五〉

冬天吃筍子就要吃冬筍! 詹姆士要用冬筍來做滷肉飯捏! 而且詹姆士說，

用冬筍做的滷肉醬汁不僅鹹香下飯，且充滿筍子的清甜與脆口，

還能解膩清腸胃耶! 讓家人大口吃、沒負擔的健康滷肉飯，媽媽千萬別錯過喔!

食材：
冬筍1根、帶皮五花肉200g、洗米水1碗、乾辣椒5g、紅蔥頭末3顆、蒜末1大匙、

蔥末2大匙、乾香菇(泡發)5朵、黑木耳2片、白飯1碗

調味料：
醬油5大匙、糖1.5小匙、米酒3大匙、胡椒粉1小匙

做法：
1‧五花肉切絲；泡發乾香菇、黑木耳切丁備用。

2‧冬筍切除底部粗老部分，再切除筍尖，再筍身劃刀備用。

3‧備一冷水鍋，放入一碗洗米水、乾辣椒，再放入冬筍開火煮15分鐘至熟，關火放置冷卻，

      再取出剝除筍殼，筍子切小丁備用。

4‧取深炒鍋，下五花肉絲煸炒出油，下紅蔥頭爆香，加入蒜末、蔥末炒香，

     下泡發乾香菇、黑木耳炒香，加入冬筍丁炒香。

5‧承上，下醬油、糖、米酒調味，倒入少許香菇水、開水煮滾，蓋上鍋蓋煨煮1小時即可，

      起鍋加胡椒粉拌勻，即可淋至白飯上。
 

冬筍小知識
產季：12~2月 (立春前產的叫冬筍)
產地：中部一帶山區，南投鹿谷鄉為主要產區

挑選：
1‧外表呈金黃、有光澤。
2‧筍身短小。若冬筍過大，則纖維較粗、口感不好。
3‧形狀頭尾小、中間粗肥。有腰身的冬筍，則筍肉較少。
4‧底部切口新鮮、幼嫩。可用指甲掐底部，有痕跡代表較嫩。
5‧筍尖無出青現象。若筍尖成綠色，代表行光合作用，筍子較苦。
6‧重量較重，代表水份足。

備註：
1‧冬筍為孟宗竹的筍，因此也稱作「孟宗筍」
2‧冬筍的品質、營養價值，都比春筍、夏筍來的高，所以價格昂貴

台灣小吃自己來–鹿港麵線糊  吳秉承 2014-01-23〈四〉

吳師傅要教媽媽做這在鹿港很知名的傳統小吃-麵線糊喔!看似平凡的麵線糊，

吃起來卻是特別濃郁美味，保證讓人越吃越唰嘴喔!

食材：
紅麵線200g、胛心肉150g、花枝漿100g、蒜末10g、紅蔥頭末20g、蝦米10g、

高湯1大碗、蓮藕粉1大匙、蒜泥1大匙、烏醋1大匙、香菜5g、豬大骨2根

調味料：
醬油1小匙、胡椒粉1小匙、米酒1小匙

調味料：
鹽巴1茶匙、白胡椒粉1小匙、糖1茶匙、醬油1大匙

做法：
1‧煮一鍋滾水，下豬大骨汆燙後，撈出洗淨，再放入另外一鍋滾水中，煮1小時後撈出大骨，

     留湯備用。

2‧胛心肉切成條狀，放入水晶碗中，加入調味料1抓醃入味，再用花枝漿包裹住，

     放入大骨高湯中煮熟備用。

3‧取一炒鍋加1大匙油，下紅蔥頭末爆香，再下蒜末、蝦米炒香，再加入1大匙米酒、

     做法2煮勻備用。

4‧煮一鍋滾水，下紅麵線汆燙，撈出後用冷水洗淨，瀝乾後放入做法3中煮熟，

     再加入調味料2煮勻，再下蓮藕粉水勾芡後盛入碗中。

5‧取一小碗，加入蒜泥、烏醋拌勻，再加到麵線上頭，擺上香菜即可。

阿基師家常菜–古早味炸菜丸 阿基師 2014-01-23〈四〉

過年阿嬤都會做的一道菜。可以單吃，也可以放進火鍋裡。這樣充滿古早味的料理，

要怎麼做呢？

食材：
魚漿300g、洋蔥200g、荸薺末50g、香菜末5g、韭黃10g、香菇末10g、低筋麵粉1大匙、

五香粉1/4小匙、香油1大匙、紅蔥肉燥1大匙

做法：
1‧洋蔥切小丁、韭黃切小丁備用。

2‧取水晶碗，下魚漿、洋蔥、韭黃、香菜、香菇、荸薺末拌勻後，再下麵粉、五香粉、

      紅蔥肉燥拌勻備用。

3‧取做法2用手擠成圓球狀，再下鍋炸成金黃酥香即可。

用電鍋變大師–泰式咖哩雞  吳秉承  2014-01-22〈三〉

做咖哩一點也不難，可是要做泰式風味的咖哩雞可就有難度了!!

吳師傅教媽媽用電鍋做出香氣絕佳，滋味濃郁的迷人好味道喔!

食材：
大雞腿2隻、椰奶10cc、泰式咖哩粉2大匙、洋蔥1/2顆、馬鈴薯1顆、薑片5片、

香菜5g、紅蔥頭3粒、芹菜15g、紅蘿蔔20g、檸檬葉2片

調味料：
魚露1大匙、糖1茶匙、鹽1茶匙

做法：
1‧洋蔥切條狀；馬鈴薯去皮後1開4切成塊狀。

2‧大雞腿表面劃上3刀，雞皮朝下先放入鍋內煎至上色後，放入內鍋中備用。

3‧取調理機，放入咖哩粉、紅蘿蔔、檸檬葉、芹菜、薑片、香菜、調味料、3大匙水、

      紅蔥頭打勻成咖哩醬，再倒入內鍋中拌勻，再放入馬鈴薯、洋蔥，進電鍋蒸1杯水的時間。

4‧將2塊馬鈴薯、雞腿先盛盤，再將剩餘的馬鈴薯搗碎，與湯汁拌勻芶芡，盛入盤中，

     最後再淋上椰奶即可。

健康素真澎派–白果燴長青 郭主義 2014-01-22〈三〉

每到過年，應景的長年菜一定不能缺席啦!但是媽媽常常煮到變黃不好吃也不好看，

古錐師要教媽媽大辦又吃的到長年菜的脆口和原味，而且素的養生料理喔，

保證全家吃光光不會有菜!

食材：
芥菜心500g、鮮香菇絲60g、金針菇60g、罐頭銀杏150g、紅蘿蔔泥200g、薑末15g、黃豆芽高湯

調味料：

鹽4小匙、胡椒粉1小匙、香油1小匙、太白粉水2大匙、蔭冬瓜30g

做法：
1‧芥菜心削去葉子，切成湯匙狀備用。

2‧煮鍋滾水，放入3小匙鹽、沙拉油，下芥菜心汆燙5分鐘至軟，撈出瀝乾排盤，

      再放入銀杏汆燙，撈出瀝乾備用。

3‧取炒鍋入油，下紅蘿蔔泥、薑末炒香，下高湯、銀杏、鮮香菇、金針菇、蔭冬瓜、

      胡椒粉、鹽煮至入味，加入香油、太白粉水勾芡，最後淋至做法2芥菜上即可。

台灣小吃自己來–炸韭菜卷 郭主義 2014-01-21〈二〉

每次經過炸粿的攤子，其中一樣很迷人的就是韭菜卷啦!!剛炸好的韭菜卷香噴噴，

一口咬下，外酥內軟，裏頭的滿滿的韭菜香和juicy菜汁，讓人無法抗拒，

古錐師教你簡單做啦!!

食材：
韭菜300g

麵糊:
中筋麵筋3大匙、玉米粉1大匙、蛋黃粉0.5大匙、雞蛋1顆、水60cc、啤酒30cc、沙拉油0.5大匙

沾醬：
醬油1大匙、醬油膏1大匙、香油1小匙、蒜末1大匙

做法：
1‧韭菜切掉尾端粗老部分，取5株韭菜汆燙備用。

2‧將韭菜梗部分折起，再將韭菜葉分兩折折起，再用汆燙過的韭菜捲緊固定備用。

3‧取水晶碗，下麵糊料拌勻，靜置5分鐘發酵。

4‧將做法2均勻裹上做法3麵糊，放入160度油鍋炸至酥脆，撈起瀝油，對切排盤。

5‧取水晶碗，下沾醬料拌勻，沾食炸好的韭菜捲一起吃即可。

輕鬆煮尚健康–上湯白菜 詹姆士 2014-01-21〈二〉

詹姆士要用當令的大白菜，教媽媽做出餐廳才吃的到的上湯白菜捏! 而且詹姆士有撇步，

讓媽媽簡單做、還不用久燉久熬，就能做出上湯白菜那濃醇的湯頭、

還有清甜軟透的大白菜喔! 媽媽錯過可惜囉!

食材：
山東白菜1/2顆、雞蛋1顆、黑木耳2片、生豆皮1塊、熟鹹豬肉100g、香油2大匙

調味料：
香油1小匙、鹽1小匙、胡椒粉0.5小匙

做法：
1‧黑木耳、豆皮切細條；熟鹹豬肉切薄片備用；白菜對剖，蒂頭連葉子切成長片狀備用。

2‧備水鍋，下白菜燙軟，取出備用。

3‧取深炒鍋入2大匙香油，下蛋液炒香至金黃酥香，連同餘油一同倒出備用。

4‧同上炒鍋，下豬肉片炒出油脂，下豆皮、黑木耳炒勻，加入做法3蛋酥炒勻，

     加入2小碗水煮勻出味，放入做法2，蓋上鍋蓋煨煮入味(約5分鐘)。

5‧承上，開蓋下鹽煮勻，起鍋盛盤再撒上香油、胡椒粉即可。
 

白菜小知識
產季：11~5月
產地：冬天在彰化、雲林、嘉義；夏天在梨山

挑選：
1‧葉梗飽滿、無黑斑。
2‧葉片完整、邊緣無枯黃腐爛。
3‧結球緊實、有重量感。
4‧如買剖半的大白菜，可檢查菜心是否腐爛。

備註：
1‧白菜分為結球白菜與不結球白菜兩類，結球白菜為包心白菜、半結球白菜為山東白菜、

     不結球白菜為天津白菜。

2‧大白菜屬性偏寒，體質較虛寒者，可在料理時加薑去寒。

阿基師家常菜–茄汁洋蔥豬排 阿基師 2014-01-21〈二〉

小朋友喜歡的口味，也是很常拿來帶便當的料理。茄汁的味道要怎麼調，

豬肉怎麼處理，小朋友才能把菜吃光光呢？

食材：
洋蔥100g、牛番茄半顆、里肌大排200g、全蛋1/4顆、玉米粉1大匙、青豆仁適量

調味料：
番茄醬2大匙、白醋1大匙、糖1大匙、醬油1大匙、米酒1大匙

做法：
1‧牛番茄切塊狀、洋蔥切粗條備用。

2‧取水晶碗，下各1/2大匙的糖、白醋拌勻，再下豬肉拌醃均勻，下全蛋、玉米粉拌勻備用。

3‧取炒鍋加油熱至中溫，關火下做法2，再開火煎40秒取出備用。

4‧同上鍋餘油，下洋蔥、牛番茄炒軟，再下蕃茄醬炒勻，下剩餘的糖、醋、醬油調味，

     再下豬排、青豆仁、米酒煮勻即可。

健康素真澎派–黃金福袋 中主義  2014-01-20〈一〉

做素的年菜也可以做的很大辦喔!!讓媽媽超有面子，古錐師就要教媽媽做一個

充滿驚喜的素食福袋料理喔!!讓你每一口都有好禮耶!!

食材：
壽司腐皮6張、瓠瓜條6條、南瓜泥100g、起司3片、小鳥蛋6粒、蘆筍粒60g、

黃豆芽高湯、枸杞(泡軟)5g

調味料：
鹽2小匙、胡椒粉2小匙、香油1大匙、太白粉水2大匙

做法：
1‧黃豆芽入水鍋煮成高湯，瀝出豆芽和高湯；南瓜蒸熟後壓成泥；瓠瓜條泡發後切條，

      再對剖成細條狀；蘆筍削去粗皮，切粒狀備用。

2‧取水晶碗，下南瓜泥、蘆筍粒拌勻備用。

3‧將壽司豆皮攤開，依續放入做法2、起司片、小鳥蛋，將壽司豆皮收起成袋狀，

     用瓠瓜條綁緊封口即為福袋。

4‧取一蒸盤，放入做法3、黃豆芽高湯(淹至福袋的一半)，入蒸鍋大火蒸10分後取出，

      將蒸好的福袋放入黃豆芽鋪底的深盤中備用。

5‧取一炒鍋，下做法4蒸好的湯汁、少許高湯、枸杞，放入鹽、胡椒粉煮勻，

      下太白粉水勾薄芡，淋入香油，最後淋上做法4即可。

資料來源：美食鳳味網站