珍愛食譜

【大明星指定菜】XO醬海鮮豆腐煲→阿基師教你做 2014-01-24〈五〉

食材：

白蝦(剪鬚去腸泥)6尾、中卷(去皮膜內臟)1/2尾、蛤蜊(先吐沙)6顆、鯛魚片1片、

絲瓜(去皮)1/3條、蔥1支、薑1小塊、蒜仁2顆、蛋豆腐1盒、高湯200c.c.、

太白粉1大匙

調味料：

XO醬2大匙、米酒1大匙、鹽

做法：

1‧取薑切片、白蝦去殼，起鍋熱油，放入薑片、蝦殼炒香後，加入250c.c.滾煮蝦湯，

      濾出備用。

2‧取白蝦剖半不斷、中卷劃花刀切片、鯛魚斜切片、豆腐切厚片、絲瓜切薄片、蒜拍扁，

     備用。

3‧起鍋熱3大匙油，放入豆腐半煎炸至兩面金黃；取太白粉加100c.c.清水拌勻調成芡汁、

      蔥切段，備用。

4‧同上鍋，放入絲瓜炒香後，加入XO醬拌炒，再倒入蝦湯、蛤蜊加蓋燜煮，待蛤蜊殼開後，

     加入中卷、白蝦、鯛魚片加蓋燜熟。

5‧預熱砂鍋；同上鍋，關火淋入高湯1大匙、太白粉水勾芡拌煮至收汁，起鍋前加入蔥花、

      米酒1大匙拌勻後，倒入砂鍋加蓋淋米酒嗆香即完成。

【大明星指定菜】鹹魚雞粒炒飯→阿基師教你做  2014-01-23〈四〉

食材：
去皮鹹魚100克、去骨雞腿肉1隻、美生菜2片、蔥1支、蒜末3顆、雞蛋2顆、冷白飯1碗

調味料：
香油、醬油、白胡椒粉

做法：
1‧起炒鍋，取雞腿肉去皮，放入雞皮煸香逼出雞油，取雞肉片薄切粒備用；

      馬友鹹魚去骨刺取肉，魚骨和魚肉放入炒鍋中以雞油炒香。

2‧取蛋黃1顆倒入白飯中拌勻，取雞粒放入蛋清少許、醬油1茶匙抓醃入味，備用。

3‧起鍋熱適量油，放入雞肉過油至熟成；同步驟1炒鍋，加入熱水100c.c.煨煮，

     加入雞粒滾煮後，倒出挑掉魚骨備用。

4‧同上鍋底，放入炒飯炒至鬆散；取生菜切末、蔥切末、蒜切扁，備用。

5‧同上鍋，加入做法驟3炒料分兩次下鍋翻炒至收汁後，加入生菜、蔥花、蒜仁翻炒，

      最後撒少許白胡椒粉、醬油、香油拌炒均勻即完成。

【五分鐘出好菜】蘑菇佐金雞 【郭主義】 2014-01-23〈四〉

食材：

去皮雞胸肉1/2副、洋南瓜200克(先蒸熟)、蘑菇150克、香菜葉3片、雞高湯500c.c.、

鮮奶4大匙、原味熟腰果碎3大匙、太白粉水1大匙

調味料：

鹽1又1/2茶匙、糖1茶匙、黑胡椒適量

醃料：

鹽1/3茶匙、米酒1大匙、蛋白1/2顆、玉米粉1大匙

做法：

1‧起鍋熱1湯勺油，將蘑菇切片，入鍋中煸炒至金黃色狀。

2‧備調理機，將高湯加1茶匙鹽、1茶匙糖和熟南瓜，一起放入調理機打勻成濃汁，

      倒入上鍋拌煮均勻。

3‧取雞胸肉切薄片，加入1/3茶匙鹽、1大匙米酒、1/2顆蛋白和1大匙玉米粉抓醃拌勻。

4‧起130~140度油鍋，放入雞肉拉油至熟成，撈起瀝油備用。

5‧同做法2鍋，接著加進雞肉片，調入1/2茶匙鹽、3大匙鮮奶，加進半量腰果碎拌煮均勻，

      再淋入少許太白粉水勾芡。

6‧將上鍋湯料盛入成品湯盤中，最後撒上餘量腰果碎和適量黑胡椒，放上香菜葉，

      淋入1大匙鮮奶點綴提味即完成。

【五分鐘出好菜】金雞如意大鳴大放 →阿基師教你做 2014-01-22〈三〉

食材：

雞胸肉1/2副、銀芽100克、韭菜花50克、蔥花1大匙、薑末1大匙、蒜末1大匙、

冬菜末1大匙、蛋白2顆、玉米粉1大匙

調味料：

魚露1大匙、香油1大匙、白醋1大匙、米酒1大匙、鹽1大匙

做法：

1‧備調理機，取雞胸肉去皮逆紋切粗塊，放入調理機中加蛋白、米酒、玉米粉、

     沙拉油打成漿後，取出放入塑膠袋中。

2‧起100度油鍋，將雞肉漿擠出呈長條狀入油鍋，關火油泡至膨脹熟成後，撈起瀝油備用。

3‧起滾水鍋加白醋、鹽1大匙、熱油1大匙，放入豆芽汆燙約6秒鐘後，撈起瀝水備用。

4‧取韭菜花切丁；起熱鍋，放入雞皮煸香煎出雞油，加入蒜、薑爆香後，取出雞皮。

5‧同上鍋，放入銀芽、韭菜花丁、冬菜、油1大匙、雞肉條炒香後，加入魚露、香油翻炒均勻即完成。

【八分鐘兩道指定菜】麻油豬肝湯 & 螞蟻上樹→阿基師教你做 2014-01-22〈三〉

麻油豬肝湯

食材：

豬肝(去除筋膜，沖水至變白)200克、老薑1小塊、蔥1支、九層塔葉10片、枸杞1茶匙

調味料：

黑麻油1大匙、米酒50c.c.、鹽巴1茶匙、糖1茶匙

做法：

1‧老薑切絲、蔥綠切段、豬肝切厚片，備用；

2‧起鍋熱2大匙油，放入薑絲煸香後，加入豬肝拌炒，再倒入冷水500c.c.、

     枸杞滾煮至豬肝熟成。

3‧取成品碗，加入黑麻油、米酒2大匙、蔥綠備用。

4‧同做法2鍋，加入鹽1茶匙、糖1茶匙拌煮後，起鍋前加入九層塔拌勻沖入成品碗即完成。

螞蟻上樹

食材：

豬絞肉75克、冬粉(泡軟瀝乾)2把、蔥1支、薑1小塊、蒜仁4顆

調味料：

辣豆瓣醬1大匙、醬油、糖、鹽

做法：

1‧起滾水鍋加油1大匙，放入冬粉稍微汆燙至回軟後，取出瀝水備用。

2‧取薑切末、蒜仁拍碎切末，備用。

3‧起鍋熱1大匙油，放入豬絞肉煸炒出香味，加進薑末和蒜末炒香後，倒入辣豆瓣醬拌炒，

      再加入150c.c.熱水燜煮；取蔥切花，備用。

4‧同上鍋，加入糖1/2茶匙、鹽1/4茶匙、醬油1/2茶匙、粉絲加蓋燜煮至收汁，起鍋前將粉絲剪段，

     加入蔥花、熱水50c.c.、醬油1大匙拌炒均勻即完成。

【五分鐘出好菜】沙蜆肥牛煲 【吳秉承】 2014-01-21〈二〉

食材：

蛤蜊肉100克(留湯)、雪花燒烤牛肉片300克、銀芽100克、韭黃末30克、蔥花20克、

薑絲20克、辣椒末5克、中華嫩豆腐1/2盒、雞高湯200c.c.

調味料：

米酒1大匙、素蠔油2大匙、香油1大匙

做法：

1‧起滾水鍋加2茶匙鹽，先將銀芽下鍋汆燙30秒後，撈起備用。

2‧另起鍋，將牛肉切段入鍋拌炒出油，再加進薑絲、韮黃末，調入1大匙素蠔油、

      1大匙米酒拌炒均勻。

3‧同上鍋，接著下蛤蜊肉，將豆腐切片入鍋，倒入1大匙高湯煮沸。

4‧將銀芽和1大匙蔥花倒入砂鍋舖底。

5‧同做法3鍋，調入1又1/2茶匙糖，撒上蔥花、辣椒末，加進1大匙素蠔油拌炒均勻，

      起鍋前再淋上適量香油提味，盛入砂鍋即完成。

【八分鐘兩道指定菜】金沙中卷 & 滑蛋蝦仁→阿基師教你做  2014-01-20〈一〉

金沙中卷

食材：

中卷(去皮膜內臟)1隻、南瓜(去皮蒸熟)30克、蔥1支、蒜仁1顆、蛋黃1顆、熟鹹蛋黃3顆、

中筋麵粉2大匙、卡士達粉2大匙

調味料：

鹽

做法：

1‧蔥切花、蒜切末、鹹蛋黃壓扁切末；中卷劃花刀切斜片，加入鹽1/2茶匙、南瓜泥、

      蛋黃抓醃拌勻後，再加入麵粉和卡士達粉均勻沾裹備用。

2‧起150度油鍋，取中卷下鍋炸至6分熟後，起鍋瀝油。

3‧起鍋熱3大匙熱油，放入鹹蛋黃末炒至起泡後，轉成小火，加入中卷、蔥花、蒜末翻炒均勻，

      起鍋前撒少許鹽提味即完成。

滑蛋蝦仁

食材：

草蝦仁200克、韭黃3根、青蔥2支、蒜仁1顆、雞蛋2顆、高湯100c.c.、中筋麵粉1茶匙、太白粉1大匙

調味料：

鹽

做法：

1‧韭黃切末、蔥切花、蒜切末；蝦仁開背後以紙巾吸乾水分，加少許蛋清、鹽巴和麵粉抓醃；

      取雞蛋打勻，加1/2茶匙鹽拌勻；取太白粉1茶匙+高湯2大匙拌勻調成芡汁，備用。

2‧起140-150度油鍋，放入蝦仁過油至熟成後，取出瀝油備用。

3‧起鍋熱油，放入蒜末、蔥花、韭黃爆香後，加入高湯50c.c.、鹽1茶匙、蝦仁拌煮，再加入太白粉水、

      油2大匙拌勻勾芡，起鍋前淋入蛋液輕輕翻勻至熟成即完成。

【現學現賣指定菜】皇袍豆腐→吳秉承教你做 2014-01-20〈一〉

食材：

明太子1塊、鱈場蟹腿肉6條、香菜15克、白蘿蔔1/2條、小黃瓜1/2條、巴西里1根、

中華嫩豆腐1/2盒、大草莓5顆、無糖花生粉2大匙、黃色春捲皮6張、白芝麻1大匙(先炒香)、

麵粉水1小碗、水100c.c.

調味料：

甜美乃滋3大匙、糖1大匙、白胡椒鹽1小匙

做法：

1‧將明太子劃開薄膜切碎和美乃滋拌勻，裝進塑膠袋中備用。

2‧取嫩豆腐切厚片(6片)、香菜切碎備用。

3‧將花生粉、白芝麻和3茶匙糖拌勻備用。

4‧取春捲皮，舖上花生芝麻粉、排上豆腐塊、撒上胡椒鹽，再淋上明太子美乃滋、放上香菜、

      撒上花生芝麻粉，用適量麵粉水包起封口，入150度油鍋，炸至表面金黃香酥狀，

     撈起瀝油靜置3分鐘，再回鍋續炸至熟。

5‧取100c.c.水加4茶匙鹽拌勻，取白蘿蔔切4公分厚塊壓模切薄片，放入鹽水中泡軟。

6‧取小黃瓜劃刀展開呈扇形備用。

7‧先取蟹腿肉排盤，淋上適量明太子美乃滋劃盤，再取草莓切片和炸好的春捲一起排入盤中，

      接著擺上小黃瓜片、白蘿蔔片組裝，最後放上巴西里一起點綴組裝盛盤即完成。

資料來源：型男大主廚