珍愛食譜

美食鳳味 01/13 ～01/17 食譜

用電鍋變大師–燒雞煲仔飯  吳秉承 2014-01-17〈五〉

在港澳超有名，在台灣一定要在餐館才會品嘗到的煲仔飯，竟然可以在家用電鍋做耶!而且做法超簡單，

吳師傅有撇步，讓這電鍋做的煲仔飯比用砂鍋做的更香夠好吃喔!

食材：
白米2杯、粽葉3片、去骨雞腿2支、泡發的乾香菇絲20g、薑末5g、蝦米10g、香菜5g、

高麗菜末50g、蓮藕粉1大匙、香油1小匙、水2米杯

調味料：
米酒1大匙、素蠔油1大匙、白胡椒粉1小匙

做法：
1‧蝦米切成細末狀；粽葉洗淨備用。

2‧取一內鍋，放入白米、乾香菇絲、蝦米末、高麗菜末拌勻，倒入2米杯的水備用。

3‧先去除一隻雞腿肉的雞皮不用，再切除多餘的油脂，將雞腿肉切塊，放入水晶碗中，

     加入薑末、調味味拌勻，先加入香油拌勻後，再下蓮藕粉拌勻備用。

4‧將粽葉放到米料上頭，再放上做法3的雞肉料，進電鍋蒸1杯水的時間。

5‧盛盤後在擺上香菜即可。

偷吃步做點心–栗子蒙布朗   郭士弘  2014-01-17〈五〉

蛋糕店裡看起來高級又好吃的蒙布朗，竟然可以在家自己做喔! 就讓郭士弘師傅教大家吧!

食材：
圓形餅乾8片、防潮糖粉150g、天津栗子8顆

栗子奶油：
天津甘栗150g、無鹽奶油25g、果糖25g、動物鮮奶油25g、蘭姆酒5g

香堤鮮奶油：
動物鮮奶油150g、細砂糖15g

做法：
1‧動物性鮮奶油、加砂糖打發備用。

2‧取一圓型餅乾，擠上做法1的奶油，再放上半顆栗子，再擠上鮮奶油抹成半圓形狀，

     入冰箱冷藏10分鐘備用。

3‧取調理機，下栗子打成粉狀取出，再下奶油、果糖拌勻後，下鮮奶油、

     蘭姆酒拌勻，過濾備用。

4‧取一個做法2，擠上做法3，撒上糖粉，再放上栗子即可。

阿基師家常菜–蔬菜粥 阿基師 2014-01-17〈五〉

媽媽在家最常做給小朋友吃的下午點心。不過到底要加什麼樣的料，

對小朋友才好吸收，而且小朋友會更喜歡吃呢？

食材：
白米粥1碗、雞高湯1000cc、罐頭鮪魚肉2大匙、菠菜葉尾50g、番茄半顆、紅蘿蔔50g、

蛋豆腐半盒、糯米粉1大匙(加3倍水調成芡粉水)、鹽少許

做法：
1‧蛋豆腐切薄片、菠菜葉尾切碎，再加鹽搖晃均勻，待軟化後瀝乾水分、

     牛番茄切小丁、紅蘿蔔切細絲、罐頭鮪魚肉剁碎備用。

2‧炒鍋加少油，下番茄、紅蘿蔔炒軟，加高湯、白粥煮勻後，下罐頭鮪魚肉煮勻，

    再下糯米粉水勾芡。

3‧起鍋前，下菠菜、豆腐、鹽煮勻即可。

台灣小吃自己來–炸臭豆腐  吳秉承  2014-01-16〈四〉

最具台灣代表性的台灣小吃-炸臭豆腐，吳師傅就要教大家做出這從小吃到大的難忘美味喔!

酥脆臭豆腐吸滿蒜香十足的醬汁，搭配上酸甜脆口的泡菜，實在是太過癮了！

食材：
臭豆腐5塊、紅蘿蔔絲20g、高麗菜300g、蒜泥1大匙、薑泥1大匙、鹽1大匙、辣椒醬1大匙

調味料1：
糖2大匙、白醋2大匙

調味料2：
醬油3大匙、水1大匙

做法：
1‧將高麗菜洗淨，剝成塊狀，下紅蘿蔔絲、2茶匙鹽拌勻醃20分鐘至軟，

      再用開水洗淨後瀝乾，加入調味料1拌勻，醃6小時至入味。

2‧將臭豆腐洗淨瀝乾，對切成三角狀，放入160度的油鍋炸熟後撈出後再升高油溫，

     再回炸至金黃色，反覆2次回鍋炸酥的動作，瀝乾盛盤。

3‧取水晶碗，下調味料2、薑泥、蒜泥拌勻，淋在臭豆腐上頭，再放上醃好的泡菜，辣椒醬即可。

輕鬆煮尚健康–蠔油油菜花 詹姆士  2014-01-16〈四〉

當令的油菜花，家裡都是清炒為主，詹姆士要教媽媽，油菜花新煮法喔!

讓油菜花口口鹹香又清脆，而且還有撇步，讓油菜花不苦很甘甜喔! 媽媽一定要學起來!

食材：
油菜花1把、蒜末1大匙、金針菇1/2包

調味料：
香油2大匙、鹽3小匙、糖3小匙、蠔油1大匙

做法：
1‧金針菇切小段備用；油菜花洗淨，切除蒂頭備用。

2‧備滾水鍋，下香油、鹽、糖，放入油菜花汆燙至熟，取出瀝乾後盛盤。

3‧取深炒鍋入1大匙香油，下蒜末炒香，加入金針菇炒香，倒入少許水煮勻，

     下蠔油炒勻，起鍋淋至油菜花上即可。
 

油菜花小知識
產季：11~2月
產地：彰化、台中、苗栗、花東

挑選：
1‧顏色青翠，接近淺綠色。若顏色過於深綠則為太老，口感不佳。
2‧葉子勿有黃斑。
3‧葉片緊貼莖部。將油菜直立拿起，葉子緊貼代表幼嫩，尚未完全舒展。
4‧花苞未開花。
5‧莖部實心不空心，切口新鮮。

備註：
1‧油菜質地脆嫩，略有苦味。
2‧油菜的維生素A、鈣質都很高。尤其因草酸含量低，所以油菜的鈣質對人體的吸收率高，

     甚至比牛奶、豆漿更容易吸收。
3‧油菜花是春天稻作休耕期間，農民種於田中的綠肥植物，等油菜花枯萎掉落後就成為綠肥。

用電鍋變大師–港式牛肉丸  吳秉承 2014-01-15〈三〉

去港式飲茶必點的牛肉丸，到底要怎麼做呢?!可不是牛絞肉買回來拌一拌蒸一蒸就好了！

吳師傅就要教媽媽，用電鍋做出有肉香有肉甜，口感一級棒的美味牛肉丸!!

食材：
牛後腿絞肉300g、荸薺100g、雞高湯300cc、菠菜1把、泡發的乾香菇絲30g、

太白粉2小匙、香油1小匙、太白粉水3大匙

調味料1：
白胡椒1小匙、米酒1大匙、糖1茶匙、鹽0.5茶匙

調味料2：
蠔油1大匙、糖1茶匙

做法：
1‧菠菜切段；將荸薺拍碎剁成細末狀備用。

2‧取一水晶碗，下調味料1、3大匙雞高湯拌勻，再下牛後腿絞肉、荸薺末拌勻，

      先下1小匙太白粉拌勻，再拌入1小匙的太白粉。

3‧承上，將做法2用虎口塑形成圓球狀，放到抹有香油的蒸盤上，

     進電鍋蒸1杯水的時間，取出備用。

4‧取一炒鍋，下雞高湯、做法3蒸煮牛肉丸的湯汁煮滾，先下菠菜燙軟，取出盛盤，

      再倒入泡發的乾香菇絲、調味料2煮勻，再下太白粉水勾芡，淋在牛肉丸上即可。

健康素真澎派–素麻油腰花  郭主義  2014-01-15〈三〉

冬天怎麼能沒有一道麻油料理來補一下哩!想不到吃素也可以吃到麻油腰片耶，

古錐師到底要怎麼教媽媽做出這道吃了燒呼呼溫暖到不行的麻油腰片呢?!錯過可惜啦!

食材：
杏鮑菇250g、薑泥30g、九層塔10g、枸杞(泡軟)5g、甜豆筴100g、辣椒2根、素腰花300g

調味料：
黑麻油2大匙、鹽1小匙

做法：
1‧甜豆絲除粗絲、辣椒去籽切片、杏鮑菇切塊狀再切花刀，素腰花切對半備用。

2‧煮鍋滾水，下素腰花汆燙，撈出瀝乾備用。

3‧取炒鍋入油，下杏鮑菇煎至金黃焦香，放入辣椒片、素腰花、薑泥炒香，

      加入水、枸杞、甜豆莢、鹽煨煮入味。

4‧承上，下黑麻油煮勻，最後放入九層塔煮勻即可。

阿基師家常菜–燒酒蝦   阿基師 2014-01-14〈二〉

冬天進補的好料理，一般在家就是米酒跟蝦放在一起煮，不過味道就不如外面的好吃，

到底要怎麼做呢？

食材：
白蝦300g、米酒600g、鹽1小匙

中藥材：
參鬚5g、當歸2g、川芎2g、青耆10g、枸杞2g

做法：
1‧白蝦放入米酒浸泡約10分鐘，撈起保留米酒備用。

2‧取炒鍋下3大匙沙拉油，再下青耆、枸杞、當歸炒香，下做法1的米酒、川芎、

     參鬚煮滾，再下白蝦燉煮至回滾。

3‧起鍋前，撈起白蝦，撒上鹽調味，即可盛盤。

台灣小吃自己來–古早味肉粥 郭主義  2014-01-13〈一〉

台灣小吃-肉粥，口味很多種，古錐師要帶來，萬華的古早味肉粥喔! 據說這肉粥的滋味鹹香濃郁，

口口都吃的到滿滿的肉香和肉甜捏! 媽媽不用跑到萬華，就讓古錐師教媽媽在家裡做出傳統好味喔!

食材：
帶肉豬大骨1斤、嘴邊肉200g、蝦米30g、生豆包4塊、油蔥酥10g、薑絲10g、白飯2碗

調味料：
醬油3大匙、鹽1小匙、胡椒粉1小匙

做法：
1‧生豆包攤開切小丁狀備用。

2‧煮鍋滾水，下豬大骨、嘴邊肉汆燙至反白，撈出放入另一1500cc水鍋煮滾後，

     蓋上鍋蓋留一縫隙，用小火煨煮40分鐘，再撈出大骨、嘴邊肉，留下湯底備用。

3‧承上，取下大骨肉切小塊狀備用；嘴邊肉切片，盛盤擺上薑絲成為小菜。

4‧取炒鍋入油，下蝦米、生豆包炒香，倒入做法2湯底煮滾，放入做法3大骨肉、

     白飯煨煮，下調味料、油蔥酥煮勻即可盛入碗中。

健康素真澎派–素炸排骨酥  郭主義 2014-01-13〈一〉

吃素的媽媽有福囉~小吃排骨酥，也可以做成素的喔! 古錐師的素排骨酥，外皮酥脆、

裡頭鹹香Q彈，還有撇步讓素排骨酥香氣十足，唰嘴到不行喔!

食材：
素腰花450g、九層塔5g、雞蛋3粒、胡椒鹽少許

調味料1：
醬油膏3大匙、糖1.5小匙、香油1大匙、五香粉1小匙、鹽0.5小匙

調味料2：
沙拉油1大匙、脆漿粉5大匙

做法：
1‧九層塔切絲備用；素腰花切對半。

2‧煮鍋滾水，下素腰花汆燙至回滾，撈出瀝乾備用。

3‧取水晶碗，下調味料1拌勻，再放入做法2拌勻醃1小時至入味。

4‧取另一水晶碗，下雞蛋打勻，下脆酥粉、沙拉油拌勻，加入九層塔拌勻，

     再加入做法3沾裹均勻。

5‧備150度油鍋，下做法4炸至表面酥脆，撈出瀝油，待油溫升高後再下鍋搶酥，

     再取出瀝油，即可沾胡椒鹽食用。

輕鬆煮尚健康–塔香烏尾冬 詹姆士 2014-01-13〈一〉

當令的烏尾冬，一般都是乾煎或是紅燒，但詹姆士要教媽媽新煮法，

調配香氣十足的獨特醬汁來煮魚! 媽媽千萬別錯過喔!

食材：
烏尾冬3尾、蒜片5顆、洋蔥1/2顆、玉米粉水2大匙、九層塔30片、水400CC

調味料：
少許鹽、胡椒粉

做法：
1‧九層塔切絲、洋蔥切小丁備用。；烏尾冬表面劃刀，撒上少許鹽抹勻備用。

2‧取深炒鍋入橄欖油，冷油下蒜片煎香，下洋蔥炒香，倒入水煮滾，

      放入烏尾冬，蓋上鍋蓋用中火燜煮8分鐘至熟。

3‧承上，開蓋將湯汁回淋至魚身，先將烏尾冬盛盤，鍋中湯汁下九層塔末、

      少許鹽、胡椒粉，起鍋前下玉米粉水勾芡，淋至烏尾冬上即可。
 

烏尾冬小知識
又叫紅尾冬
產季：一年四季，但以秋、冬產量最大
產地：東北角、花東一帶礁區

挑選：
1‧魚眼清澈、魚鰓鮮紅。
2‧魚身飽滿，摸起來鼓鼓的。
3‧顏色界線分明，魚身粉紅，背部黃黑線明顯。

備註：
1‧肉質介於白肉與紅肉魚之間，口感綿密、刺少，有類似蟹類般的口感；

     背肉部位富有彈性與嚼勁口感。

2‧烏尾冬在日本沖繩是縣魚，深受當地人們的喜愛，是沖繩的代表性魚類。

資料來源：美食鳳味網站