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酸薑炒雞腿 邱寶郎師傅/紅燒獅子頭 李梅仙

酸薑炒雞腿 邱寶郎師傅

材料：
客家酸嫩薑10根、去骨雞腿排2片、蘿蔔錢20公克、鴻喜菇1盒、紅甜椒1/2粒、蒜頭3粒、九層塔2根

調味料：
黃豆醬1大匙、辣豆瓣醬1小匙、醬油1小匙、糖1小匙、白胡椒粉少許

作法：

1‧紅甜椒切斜片、鴻喜菇去蒂剝散、酸薑切片、蘿蔔錢泡軟、雞腿排切成小塊狀備用。

2‧起鍋冷油，放入雞腿煎至上色，再放入蘿蔔錢、蒜片爆香，再放入鴻喜菇、酸薑片、水燒煮。

3‧再加入黃豆醬、辣豆瓣醬、醬油、糖，起鍋前加入白胡椒粉、紅甜椒、九層塔翻炒均勻即可盛盤。

紅燒獅子頭 李梅仙

材料：
絞肉1斤  大白菜1顆  薑2片  蔥1支  蛋1顆  太白粉1大匙

調味料：
紹興酒1小匙  糖1小匙  醬油2小匙  胡椒粉少許  鹽少許

做法：
1‧絞肉以刀略微剁一下備用。

2‧取一個碗，放入拍裂的蔥尾、薑頭和薑尾，並倒入適量的水後，

       抓捏至蔥和薑釋出汁液成為蔥薑水備用。

3‧另取一個碗，放入蔥白、薑末和絞肉，並加入紹興酒、1小匙醬油、胡椒粉和蛋抓拌至吸收，

      再加入鹽抓至黏稠後，分次加入蔥薑水抓壓至產生黏性和筋性，再摔打出彈性。

4‧然後加入太白粉拌勻，再整型並分成4份後，將每份取出以雙手來回拍打成丸子型，

      再放入鍋中煎至定型後，起鍋備用。

5‧接著在鍋中放入一部分的大白菜，炒至略微吸收油脂且變軟備用。

6‧取一個砂鍋，先架上筷子，再舖上加熱過的大白菜後，放上獅子頭 ，再加入1小匙醬油、

      胡椒粉、糖和適量的水後，蓋上未加熱的大白菜，再蓋上鍋蓋以大火煮開，

     然後轉小火燉煮3-4小時即可完成。

廚師叮嚀：

＊絞肉的肥瘦比例約為3：7。

＊斤的絞肉所需加入的蔥薑水水量，大約是一般飯碗的8分滿。

＊架上筷子可避免大白菜因長時間貼鍋燉煮而燒焦。  

資料來源： 美食交割