珍愛食譜

美食鳳味 12/30 ～01/03  食譜

用電鍋變大師–剁椒魚頭 吳秉承 2014-01-03〈五〉

吳師傅要教媽媽，用電鍋挑戰知名的湘菜料理-剁椒魚頭喔!!

這一要上餐管才品嘗的到的香辣好吃滋味，今天吳師傅讓媽媽在家輕鬆做喔!!

材料：
鰱魚頭半邊、薑末10g、蒜末10g、紅辣椒末3根、青辣椒末3根、雞高湯100cc、

蔥花10g、香菜5g、辣豆瓣醬1大匙、白醋1大匙、香油2大匙、辣鮮露1大匙

調味料1：
米酒1大匙、白胡椒1小匙

調味料2：
米酒1大匙、糖1茶匙、胡椒粉1小匙

做法：
1‧將米酒、白胡椒粉拌勻，放入魚頭抹勻醃入味，表面劃斜刀，放入內鍋中備用。

2‧取一水晶碗，下紅辣椒、青辣椒、薑末、蒜末、辣豆瓣醬、雞高湯、調味料2、

      辣鮮露拌勻，淋上魚頭上，放進電鍋蒸1杯水的時間。

3‧將魚頭盛盤後淋上白醋，再撒上蔥花、香菜，淋上燒熱的香油嗆香即可。

偷吃步做點心–烤蘋果塔 郭士弘  2014-01-03〈五〉

小朋友最愛的蘋果塔，上層甜甜的蘋果，裡頭包著濃香綿滑的卡士達餡!

郭士弘師傅就要用偷吃步教媽媽簡單做卡士達醬喔!!

食材：
蘋果1個

卡士達餡：
牛奶300g、無鹽奶油30g、糖60g、玉米粉30g、蛋黃3個、白蘭地酒5g、蛋塔皮5個

做法：
1‧蘋果去皮切片狀，泡鹽水備用。

2‧取水晶碗，下1/2糖、玉米粉拌勻，下1/2牛奶，再下蛋黃拌勻，倒入鍋中煮滾備用。

3‧取小湯鍋，下剩餘牛奶、無鹽奶油、剩餘糖煮勻，再倒入做法2煮至濃稠，

      再下白蘭地酒拌勻即為卡士達餡。

4‧取蛋塔皮，下適量的卡士達餡，再放上蘋果，入烤箱以180度烤20分鐘即可。

阿基師家常菜–山藥排骨湯 阿基師 2014-01-03〈五〉

山藥沒有味道，煮排骨湯的時候，味道通常會比較清淡。如何煮湯可以讓和山藥對味，

湯頭更好喝呢？

食材：
台灣白山藥600g、泡發香菇5朵、紅棗10粒、小排骨300g

調味料：
鹽2茶匙

做法：
1‧煮鍋滾水，下小排骨汆燙，撈出洗淨後備用。紅棗洗淨、山藥切塊。

2‧取內鍋，下做法1的排骨、紅棗、泡發乾香菇、水，入電鍋煮40分鐘。

3‧取炒鍋加油，冷油下山藥炸香後，再倒入做法2、鹽滾煮約3分鐘至入味。

4‧起鍋前，米酒放入成品碗，再倒入煮好的湯品即可。

輕鬆煮尚健康–三杯烏魚 詹姆士 2014-01-02〈四〉

冬天烏魚正當令! 詹姆士要用烏魚做美味的三杯料理喔! 不僅三杯和烏魚正對味，

而且其中還有撇步，要讓烏魚腥味不見、美味加倍捏! 喜歡吃烏魚的媽媽千萬別錯過囉!

食材：
烏魚殼1尾、蒜頭8顆、薑片15片、紅辣椒段2根、九層塔5g、中筋麵粉1盤

調味料1：
鹽少許、香油1大匙、醬油1小匙、米酒1杯、冰糖1大匙、黑麻油2大匙、胡椒粉1小匙、魚露1小匙

調味料2：
米酒1大匙

做法：
1‧烏魚殼去骨，切大塊，再撒上少許鹽抓勻備用。

2‧承上，將做法1沾勻麵粉，入160度油鍋炸熟至金黃後取出，待油溫升高後，

      再下烏魚塊搶酥，再撈起瀝油備用。

3‧取深炒鍋入香油，下薑片煸香，再下1大匙沙拉油拌炒，下蒜頭炒香，加入冰糖炒融，

      倒入米酒煮至酒精揮發，下1小匙醬油、魚露煮勻，加入做法2、紅辣椒、1/2九層塔炒勻。

4‧取砂鍋，淋入1大匙黑麻油預熱，加入剩餘九層塔炒香，最後倒入做法3、

     1大匙黑麻油、胡椒粉，蓋上蓋子淋上1大匙米酒即可。
 

烏魚小知識
產季：11~3月 (冬至前後10天最豐腴)
產地：台灣西部沿海

挑選：
烏魚殼- 因魚卵、魚膘都掏空，所以挑選照一般挑魚的方式即可。
1‧魚眼清澈。
2‧魚身有彈性。
3‧魚鰓鮮紅。
4‧魚鱗完整。
5‧用手摸魚皮，黏滑代表較新鮮。若太黏稠、太乾都代表不新鮮。

備註：
1‧烏魚又叫「烏金」，因為全身都是寶。烏魚三寶：烏魚子、魚白、魚腱。

台灣小吃自己來–麻油雞 吳秉承 2014-01-02〈四〉

天氣冷颼颼，來一碗香氣十足的麻油雞最過癮!到底是什麼樣的做法，讓這麻油雞有薑香有酒香，

還有超迷人的麻油香!冬天必吃的人氣小吃，吳師傅教你最美味的煮法喔!!

材料：
土雞肉塊500g、老薑100g、黑麻油3大匙、香油1大匙、雞高湯500cc

調味料：
米酒1800cc

做法：
1‧老薑帶皮切片備用。

2‧煮一鍋滾水，下土雞肉塊，煮至雜質浮出，撈出瀝乾備用。

3‧取一炒鍋，先下老薑片乾炒至香，再下各1大匙香油，黑麻油煸炒至香，

      再下做法2的土雞肉塊炒香，倒入1500cc的米酒煮滾後至，再轉小火煮40分鐘。

4‧最後倒入雞高湯、300cc米酒、2大匙黑麻油煮滾即可。

用電鍋變大師–咖哩牛腩煲 吳秉承 2014-01-01〈三〉

香濃夠味的咖哩搭配上透軟的牛腩，這絕對是要在餐廳才吃的到的好味道，

今天吳師傅教媽媽，簡單用電鍋，就能做出大師級的好口味喔!

材料：
牛腩400g、洋蔥塊100g、芹菜末30g、薑末10g、咖哩粉1大匙、香菜5g、蘋果塊50g、

紅蘿蔔塊30g、無鹽奶油1小塊、馬鈴薯2顆

調味料：
米酒2大匙、白胡椒粉1小匙、醬油2大匙、糖2茶匙

做法：
1‧將馬鈴薯放入電鍋蒸30分鐘至熟，去皮後切塊狀。

2‧將牛腩切塊狀，放入滾水鍋中汆燙後撈出，放入內鍋中備用。

3‧取調理機，下蘋果、紅蘿蔔、薑末、咖哩粉、調味料、香菜、芹菜、

     水蓋過食材，打勻成咖哩醬。

4‧將洋蔥放進做法2內鍋中，再倒入咖哩醬汁，進電鍋蒸3杯水的時間。

5‧取砂鍋，放入無鹽奶油、熟馬鈴薯塊炒香，再倒入做法3煮勻即可。

健康素真澎派–素焗烤田螺  郭主義 2014-01-01〈三〉

焗烤田螺竟然也可以做成素的!!古錐師到底要用什麼東西來做這一道高貴的西式料理呢?

!而且讓香氣更香，螺肉更Q的方法，媽媽絕對不能錯過啦!!

材料：
海茸頭150g、馬鈴薯泥200g、起司絲50g、麵包粉30g、昆布高湯200cc、薑末15g、植物奶油20g

調味料：
鹽1小匙、糖2小匙、素蠔油2大匙、黑胡椒2小匙

做法：
1‧乾海茸頭洗淨泡發2小時至膨脹、馬鈴薯蒸熟後壓成泥備用。

2‧將馬鈴薯泥均勻鋪入烤盤中備用。

3‧取炒鍋，入植物奶油炒融，下黑胡椒、薑末爆香，下泡海茸頭水、昆布高湯煮勻，

      加入素蠔油、糖、鹽調味，加入海茸頭煮至收汁備用。

4‧將做法3均勻鋪入做法2馬鈴薯泥上，撒上起司絲、麵包粉，入烤箱220度烤10分鐘至表面金黃即可。

阿基師家常菜–芹菜炒肉絲 阿基師 2013-12-31〈二〉

家常菜的料理，下飯又適合帶便當，要怎麼做會更好吃呢？

食材：
蒜苗半根、芹菜300g、五花肉絲150g、辣椒1根、雞高湯50cc

調味料：
醬油1大匙、鹽1小匙

做法：
1‧芹菜拍裂切段、蒜苗切段、辣椒切斜片備用。

2‧取水晶碗，下五花肉絲、醬油拌勻醃製備用。

3‧備一150度的油鍋，下芹菜過油，撈起瀝乾備用。

4‧同上鍋餘油，下做法2炒至焦香，下蒜苗炒香，下少許高湯炒勻，下鹽調味，

      加入做法3拌炒至收汁，起鍋前下辣椒片炒勻即可盛盤。

台灣小吃自己來–鵝肉冬粉 郭主義 2013-12-31〈二〉

路邊的鵝肉攤媽媽一定不陌生，每次都想來碗鵝肉冬粉或來一盤鵝肉，鵝肉皮肥肉鮮，

煮出來的湯更是鮮美，冬粉吸滿了鵝肉的鮮甜，要教媽媽自己做這道平民小吃，

不學起來可惜啦!

材料：
鵝1/4隻、冬粉2把、薑絲20g、薑塊20g、九層塔20g、冬菜末20g、蔥2根、洋蔥1顆

調味料：
鹽2小匙、米酒2大匙、紅蔥油1大匙

做法：
1‧冬粉煮熟備用、紅蔥頭切末，入油鍋煉出紅蔥油備用，蔥薑拍裂、洋蔥對切，

      逆紋切條不斷備用。

2‧煮鍋滾水，下鵝肉汆燙，撈起用開水洗淨瀝乾備用。

3‧煮另鍋滾水，下蔥、薑、米酒、洋蔥煮5分鐘出味，再放入鵝肉轉小火燜煮20分鐘，

      蓋上蓋子並留一縫隙。

4‧承上，撈起鵝肉，放入冰水中冰鎮，取出剝除骨頭切片備用。

5‧將做法1冬粉加入冬菜拌勻，盛入碗中，再放上鵝肉片、薑絲，將做法3高湯加入鹽、

      紅蔥油調味，最後盛入碗中即可。

健康素真澎派–金瓜米粉 郭主義  2013-12-30〈一〉

通常都會加蝦米、肉絲一起炒的金瓜米粉，做成素的該怎麼炒才夠香呢?

古錐師不僅要教媽媽炒出香又夠味的金瓜米粉，還有撇步要讓米粉順口滑溜、

不會噎到，好吃到不行!

材料：
金瓜300g、素冬菜60g、乾香菇(泡發)80g、高麗菜絲50g、細米粉1片、水400cc

調味料：
鹽1小匙、胡椒粉1小匙、糖1小匙

做法：
1‧泡發乾香菇切絲，香菇水保留；高麗菜切絲；素冬菜用清水稍洗去鹹味，再切末備用。

2‧金瓜削皮、去囊籽，切塊狀備用。

3‧煮鍋滾水，下米粉煮軟，撈出放入碗中，蓋上盤子續燜至軟Q後，剪短備用。

4‧取調理機，下金瓜、400cc水打成泥，取出備用。

5‧取炒鍋入油，下香菇絲爆香，下素冬菜炒香，加入高麗菜絲炒軟，倒入香菇水、

      做法4、少許水煮勻，下鹽、糖、胡椒粉調味，加入做法3拌炒入味即可。

輕鬆煮尚健康–香炒A菜 詹姆士 2013-12-30〈一〉

家裡常炒的A菜，雖然秋冬正當令，但是炒完都會苦苦的，所以詹姆士要教媽媽，

A菜炒不苦的撇步喔! 還要讓A菜鹹香夠味，讓不吃青菜的小朋友一口接一口喔!

材料：
A菜300g、蒜末1大匙、薑末1/2大匙、鹹蛋1顆、鹽1小匙

做法：
1‧將鹹蛋的蛋白切末、蛋黃壓成泥備用；A菜切除蒂頭，再切段備用。

2‧煮鍋滾水入鹽，下A菜汆燙至軟，撈出瀝乾備用。

3‧取深炒鍋入1大匙油熱鍋，下鹹蛋黃末炒香冒泡，再加入蒜末、

      薑末炒香，加入A菜炒勻，加入鹹蛋白末拌炒。

4‧承上，起鍋盛盤，再撒上少許鹹蛋白末即可。
 

A菜小知識
產季：一年四季，秋冬最美味(夏天易有苦味、口感粗糙)
產地：全國皆有(夏天產於高山區，冬天則高山、平地都有)

挑選：
1‧葉面翠綠，不發黃。
2‧無斑點。
3‧葉面完整，水份足不乾縮。

食材備註：
1‧A菜屬於萵苣類，不結球萵苣。
2‧含有豐富維生素、草酸，且含有普林，痛風者要少吃。
3‧A菜性涼，建議搭配薑絲食用。
4‧根部易有泥沙，食用前要仔細清洗。

資料來源：美食鳳味網站