美食鳳味 12/23 ～12/27 食譜
健康素真澎派–素瓜仔肉 郭主義 2013-12-27〈五〉
大家一定吃過的瓜仔肉飯，那種鹹鹹甘甘、花瓜脆豬肉甜的滋味，古錐師要教媽媽做成素的耶!
而且有肉的口感、肉的膠質，滋味一樣鹹甘又下飯捏! 媽媽錯過可惜囉!
食材：
素肚1顆、生豆皮2塊、罐頭花瓜200g(含汁)、乾香菇(泡發)80g、乾白木耳(泡發)150g、
薑末20g、水1000cc、白飯1碗
調味料：
醬油3大匙、冰糖1.5大匙、胡椒粉1小匙、五香粉1小匙、鹽0.5小匙
做法：
1‧泡發白木耳切去蒂頭，入電鍋蒸熟，取出切末備用；花瓜切碎；泡發乾香菇切粒；
生豆皮切粒；素肚切小粒備用。
2‧取炒鍋入油，下素肚炒香，下生豆皮、泡發香菇、薑末炒香，加入花瓜炒香，
再下醬油、花瓜醬汁、冰糖、胡椒粉、五香粉、鹽調味，倒入水(淹過食材)煮滾。
3‧承上，再加入白木耳末煮勻，蓋上鍋蓋用小火煨煮20分鐘，即可起鍋淋於白飯上。
偷吃步做點心–杏仁松露巧克力 郭士弘 2013-12-27〈五〉
之前很有名還造成搶購的松露巧克力，郭師傅要教大家在家做喔!軟綿口感的巧克力，
到底要怎麼做呢？
食材：
苦甜巧克力250g(58%、鈕扣型)、動物性鮮奶油50g、白蘭地5g、
零食杏仁60g、可可粉適量
做法：
1‧取50g的苦甜巧克力，隔水融化備用。
2‧取另一小湯鍋，下鮮奶油煮滾後，再倒入做法1，加白蘭地拌勻，
放至冷卻後再放入冰箱凝固備用。
3‧取剩餘的巧克力，隔水融化備用。
4‧取適量做法2，包入杏仁，再裹勻做法3、可可粉，放置凝固即可。
用電鍋變大師–紅酒燉牛肉 吳秉承 2013-12-27〈五〉
去高級西餐廳的人氣料理紅酒燉牛肉，濃郁的紅酒醬汁搭配上軟嫩的牛肉，
每嚐一口都令人超滿足的!吳師傅就要教大家用電鍋出高級西餐，
不學起來實在可惜啦!
食材：
牛腱2顆、洋蔥1顆、芹菜30g、蘋果1顆、馬鈴薯1顆、義式香草粉1大匙、黑胡椒1大匙、
牛番茄2粒、紅酒200cc、匈牙利紅椒粉1大匙、鹽2茶匙
做法：
1‧將蘋果去皮去蒂頭後切對半。
2‧取一炒鍋，下牛腱乾煎5分鐘至焦香後，盛入內鍋中備用。
3‧再下芹菜、蘋果、洋蔥、牛番茄、義式香料粉、紅酒、鹽、紅椒粉、
水到9分滿，放進電鍋蒸煮5杯水的時間。
4‧最後將牛腱切塊，盛盤即可。
台灣小吃自己來–澎湖小卷麵線 吳秉承 2013-12-26〈四〉
台灣小吃吳師傅可以說是吃遍遍，不過要介紹的可是他從小吃到大的澎湖在地小吃-小卷麵線喔!
吳師傅掛保證的好味道，大家可要學起來喔!
材料：
手工麵線1/2把、新鮮小卷400g、薑絲10g、蔥段10g、烏醋1大匙、雞高湯1大碗
調味料：
米酒2大匙、鹽1小匙
做法：
1‧蔥切成段狀，蔥白、蔥綠分開備用；將小卷拔下頭部，拉掉軟骨，剪開小卷眼部，
去除眼球部分，再拔掉嘴部及膽囊後洗淨，切大塊備用。
2‧取一炒鍋加入少許的油，下蔥白、薑絲爆香，再下小卷煎炒至香，接著加入蔥綠炒香，
倒入米酒、雞高湯、調味料煮滾。
3‧煮一鍋滾水，下麵線煮熟後，撈出瀝乾後，再放入做法2 中煮至膨脹，加入鹽、
1大匙米酒煮勻後盛入碗中，再淋上烏醋即可。
阿基師家常菜–炸豬皮滷白菜 阿基師 2013-12-26〈四〉
兩種都滷得軟爛軟爛的材料，拌飯最好吃了。炸豬皮會有一個油味，要怎麼做才能去除，
然後讓香氣更棒呢？
材料：
包心白菜600g、泡發香菇5朵、泡發蝦米1大匙、香菜1大匙、薑末1匙、乾炸豬皮100g(先泡軟)
調味料：
糯米粉1大匙(加3倍水調成糯米粉水)、蠔油大匙、香油2大匙、鹽1小匙、胡椒粉1小匙、白醋1大匙
做法：
1‧炸豬皮泡軟，入滾水再加白醋煮軟備用；包心白菜連梗帶葉切粗條備用；香菇去蒂頭，
對切成大塊狀備用。
2‧熱油鍋至150度，下包心白菜炸軟，撈出瀝油，再入滾水鍋洗淨備用。
3‧同上炒鍋下1大匙香油，下香菇、蝦米爆香，再下炸豬皮、做法2煮勻，下水至食材一半、
蝦米水、香菇水、薑末燜煮20分鐘。
4‧承上，下蠔油調味，再下糯米粉水勾芡後，下胡椒粉、香油調味，放入砂鍋，點上香菜即可。
用電鍋變大師–臘味鴨肉煲 吳秉承 2013-12-25〈三〉
香氣撲鼻的臘味鴨肉煲，這可是要到餐廳才吃的到的好味道！迷人的臘腸香氣被鴨肉完全吸收，
這樣高難度的料理，吳師傅教媽媽用電鍋，在家就能輕鬆上桌喔!
材料：
臘腸2條、鴨肉塊400g、薑末10g、芋頭200g、蔥花10g、紅蔥頭末10g、洋蔥1/2顆
調味料：
紹興酒2大匙、蠔油1大匙
做法：
1‧洋蔥切塊剝散；芋頭切塊；臘腸斜切成片狀備用。
2‧取一炒鍋入，下紅蔥頭末、薑末炒香，再下臘腸炒香，再放入鴨肉塊炒勻，
加入紹興酒炒勻，倒入內鍋中，接著放入洋蔥、芋頭、蠔油、水拌勻，
進電鍋蒸2杯水的時間。
3‧取砂鍋，倒入做法2煮滾，最後撒上蔥花即可。
輕鬆煮尚健康–酥炸土魠魚 詹姆士 2013-12-25〈三〉
當令的土魠魚，家裡通常是乾煎就吃了，但詹姆士要教媽媽土魠魚新吃法喔!
不僅要把土魠魚炸到酥香，還要教媽媽調香辣醬汁，讓土魠魚夠味好吃!
材料：
土魠魚2塊、麵粉1盤、紅辣椒末1根、香菜末5大匙、蒜末1大匙、薑末1大匙、白芝麻1大匙
調味料：
醬油200cc、白醋80cc、糖3小匙、胡椒粉1小匙
做法：
1‧土魠魚切除中骨、魚刺，再切大塊備用。
2‧將土魠魚表面沾勻麵粉，靜置回潮備用。
3‧取水晶碗，下調味料拌勻，加入白芝麻、紅辣椒末、香菜末、薑片、蒜末拌勻備用。
4‧備一油鍋，下做法2入鍋炸熟至表面金黃，撈出瀝油，直接放入做法3碗中浸泡吸汁，
取出盛盤即可。
土魠魚小知識
產季：冬至~農曆過年期間
產地：台灣四周沿海，主要產區在澎湖
挑選：
因為體型較大，市面上常以切片販賣為主
1‧肉質光澤有彈性。
2‧顏色呈淡粉紅。過白或過紅都不佳。
3‧無異味、無血水。
台灣小吃自己來–旗魚米粉湯 郭主義 2013-12-24〈二〉
小吃的米粉湯很多種，旗魚米粉湯你一定吃過! 帶有嚼勁、魚香的旗魚肉，還有清爽卻濃郁的湯頭，
濃濃的古早味，在家就可以吃到囉!
材料：
旗魚肉200g、紅蔥頭片30g、蝦米15g、乾魷魚(泡軟)60g、乾香菇絲(泡發)30、細米粉1包、
韭菜粒20g、芹菜末15g、香菜5g、雞高湯1000cc
調味料：
豬油1大匙、鹽1.5小匙、糖1小匙、胡椒粉1小匙
作法：
1‧乾魷魚泡水2小時至發脹，再切絲備用；小白菜切段；韭菜切粒；米粉泡熱水10分鐘至軟，
撈出瀝乾，再切小段；旗魚去皮，切小塊備用。
2‧取炒鍋入豬油炒融，下旗魚肉煎至表面金黃後，盛出備用。
3‧同上鍋餘油，下紅蔥頭炒至金黃，加入泡發乾香菇、蝦米炒香，再下泡發魷魚炒香，
倒入高湯、做法2煨煮，下糖、鹽、胡椒粉調味，放入米粉煨煮5分鐘至出味。
4‧承上，起鍋前下芹菜末、韭菜粒煮勻即可。
輕鬆煮尚健康–香煎芋頭餅 詹姆士 2013-12-24〈二〉
詹姆士要用當令的芋頭，做一道日式的點心耶! 而且這點心很特別，竟然不是吃甜的，
而是吃鹹的耶! 到底是甚麼美味點心呢? 媽媽千萬不要錯過喔!
材料：
芋頭500g、低筋麵粉2大匙、糖4小匙
調味料：
柴魚醬油3大匙、糖3小匙
作法：
1‧芋頭帶皮蒸熟，再剝去外皮備用。
2‧取水晶碗，將芋頭捏碎，加入4小匙糖、麵粉、少許水拌勻，取出壓成圓餅狀備用。
3‧取平底鍋入油，放入做法2半煎炸至表面金黃，盛盤備用。
4‧取小湯鍋，下柴魚醬油、3小匙糖煮勻成醬汁，淋在做法3上即可。
芋頭小知識
產季：9月~4月
產地：台中大甲、高雄甲仙、金山
挑選：
1‧外皮完整無蟲蛀，乾燥不潮濕。
2‧壓起來堅實。
3‧挑選重量輕。代表水分少，口感鬆棉。
4‧切口乾燥，摸起來粉粉的，且刀面有粉狀結晶者，較鬆軟。若切口水水則煮不爛。
阿基師家常菜–紅糟燒雞 阿基師 2013-12-23〈一〉
很傳統古早味的紅糟，拿來燒雞肉要怎麼做，才能夠鮮嫩入味、非常好吃呢？
材料：
冬粉1把、蔥段50g、白蘿蔔400g、紅糟30g、去骨仿土雞腿2隻、老薑片100g、紹興酒300cc
調味料：
味醂1大匙
做法：
1‧白蘿蔔切滾刀、冬粉泡軟剪成小段、雞腿下鍋乾煎至出油，撈起切塊備用。
2‧取油鍋，下做法1白蘿蔔過油1分鐘，撈出瀝油備用。
3‧同煎雞腿的炒鍋餘雞油，下薑片爆香，再下煎香雞腿、紅糟炒香後，下白蘿蔔炒勻，
再下紹興酒煮10分鐘。
4‧承上，放入冬粉、味醂煮勻，再下蔥段炒勻即可。
健康素真澎派–香辣百頁結 郭主義 2013-12-23〈一〉
素料行還是市場常常都看的到的百頁結，通常都跟豬肉一起滷。不過做成素的，
要如何沒有肉香還能更好吃，還能夠味下飯呢？
材料：
百頁結300g、沙拉筍80g、乾香菇粒(泡發)60g、紅蘿蔔60g、薑末15g、花椒粒3g、
芹菜末20g、黃地瓜400g
調味料：
辣豆瓣醬1大匙、醬油1大匙、糖1小匙、白醋1大匙、香油1大匙
做法：
1‧紅蘿蔔、沙拉筍切丁備用；地瓜削皮入電鍋蒸熟，取出切塊備用。
2‧煮鍋滾水，下百頁結汆燙，撈出瀝乾備用。
3‧取炒鍋入油，下泡發乾香菇、紅蘿蔔丁、筍子丁炒香，再下薑末炒勻，加入花椒粒、
辣豆瓣醬炒香，加1大碗水、做法2煮勻，下醬油、糖調味，蓋上蓋子煮5分鐘至入味。
4‧承上，下芹菜末、香油、白醋煮勻，最後加入地瓜塊拌勻即可。
資料來源：美食鳳味網站
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