珍愛食譜

【大明星指定菜】海鮮米粉湯→阿基師教你做  2013-12-27〈五〉

食材：

草蝦(剪鬚去腸泥)6隻、花枝(去內臟皮膜)1/2片、鯛魚片1片、鮮蚵50克、小白菜1把、

芹菜2支、薑1小塊、蒜仁3顆、米粉1把、高湯200c.c.

調味料：

米酒1大匙、魚露1茶匙、白胡椒粉1茶匙、鹽2大匙、香油2大匙

做法：

1‧煉蝦湯：起鍋熱香油1大匙，取薑切絲後放入鍋中爆香；取草蝦去殼後，

加入鍋中一同炒香，再加入200c.c.熱水滾煮出味，濾出備用。

2‧取蝦仁剖半不斷、花枝劃刀切斜片、鯛魚切斜片，備用。

3‧起滾水鍋加入油1大匙、鹽1大匙，放入米粉汆燙後，取出瀝水加蓋燜。

4‧取小白菜切段、芹菜拍撕裂狀切段、蒜拍扁切末。

5‧起鍋熱香油1大匙，放入芹菜段、蒜末爆香後，倒入高湯、蝦湯、小白菜段、

     熱水50c.c.加蓋燜煮。

6‧同上鍋，加入鹽1茶匙、米酒1大匙、魚露1茶匙拌煮調味後，放入草蝦、花枝片、

     鯛魚片煮至熟；取米粉剪，盛入成品碗。

7‧起鍋前，放入鮮蚵拌煮至熟成，最後灑上白胡椒粉1茶匙，將湯水過濾沖入碗中，

      鍋料淋上香油提味後放入碗中即完成。

【五分鐘出好菜】子薑烏魚片 【郭主義】 2013-12-26〈四〉

食材：

烏魚淨肉400克、嫩薑絲150克、紅辣椒30克、青辣椒50克、蔥花30克、蒜末15克、

花椒粒5克、泡燈籠椒末30克、泡薑絲30克、高湯600c.c.

醃料：

雞蛋清1顆、胡椒粉1/2茶匙、太白粉1大匙、鹽巴1/2茶匙

調味料：

辣豆瓣醬1大匙、米酒1大匙、糖1大匙、香油1大匙

做法：

1‧取烏魚切片，放入碗中加雞蛋清、胡椒粉、太白粉、鹽拌勻抓醃入味。

2‧起炒鍋熱適量水，放入烏魚片加蓋泡至8分熟後，取出瀝水備用。

3‧起鍋熱油，放入嫩薑絲、泡薑絲爆香後，加入蒜末、花椒粒拌炒出香味。

4‧同上鍋，取紅辣椒、青辣椒切圈，加入鍋中煸香後，放入泡椒末、

     辣豆瓣醬拌炒，再倒入高湯、米酒、糖煨煮。

5‧同上鍋，放入魚片拌煮入味，起鍋前撒上蔥花、香油拌煮即完成。

【八分鐘兩道指定菜】麻油腰子麵線 & 椒鹽龍珠→阿基師教你做  2013-12-25〈三〉

麻油腰子麵線

食材：

豬腰1副、老薑1塊、手工麵線1把、枸杞1大匙

調味料：

黑麻油2大匙、米酒200c.c.、香油

做法：

1‧取豬腰內側劃刀拉大片，備用。

2‧起滾水鍋，取麵線放入鍋中、以剪刀剪段汆燙至熟成，取出以熱水回沖去除鹽分後，

      放入碗中加米酒、黑麻油拌勻備用。

3‧起炒鍋熱黑麻油1大匙、香油1大匙，取薑切片放入鍋中爆香後，取出放入油鍋中炸乾後，

     取出放回炒鍋。

4‧同上炒鍋，取豬腰放入鍋中與薑片炒香，再加入米酒2大匙、水1大匙、枸杞煨煮入味；

      取麵線放入成品碗中，將湯汁濾入碗中，將鍋料放在麵線上，

      最後淋少許黑麻油提味即完成。

椒鹽龍珠

食材：

龍珠250克、山藥泥3大匙、辣椒1支、蔥1支、蒜仁2顆、紅蔥頭3顆、蒜味花生50克、

低筋麵粉1大匙、地瓜粉3大匙

調味料：

鹽、白胡椒粉

做法：

1‧取蔥切花、辣椒切末、蒜切末、紅蔥頭切末，備用。

2‧起鍋熱適量油，放入紅蔥頭煸香，煉成紅蔥油後濾出備用。

3‧取地瓜粉與低筋麵粉混合拌勻，取龍珠加入山藥泥1大匙拌勻後，

     均勻沾裹適量麵粉備用。

4‧起160度油鍋，將龍珠炸至金黃酥脆撈起；待油溫升高，將龍珠回鍋搶酥後，

     撈起瀝油備用。

5‧起炒鍋，放入蔥花、辣椒、蒜末爆香後，放入龍珠炒勻，再加入鹽1茶匙、白胡椒粉1茶匙翻炒，

      起鍋前加入花生拌炒，淋入香油1大匙即完成。

【超省時聖誕料理秀─五分鐘出甜點】甜蜜幸福 【吳秉承】  2013-12-24〈二〉

食材：

烤蘋果1顆、草莓6顆、藍莓50克、香草冰淇淋3球、噴式鮮奶油1包、牛奶吐司半條、

雞蛋布丁1個、無鹽奶油1小塊、彩色小糖球20克、馬卡龍3粒(三色)

調味料：

細糖粉10克、巴莎米可醋

做法：

1‧烤蘋果：將蘋果切除蒂頭，用挖球器挖核籽，填充入1茶匙糖，斟滿白葡萄酒，

      放入烤箱，以200度上下火烤20分鐘，再撒上適量肉桂粉。

2‧先將吐司切大丁放入平底鍋，加1小塊無鹽奶油乾烤上色盛盤。

3‧將藍莓、布丁和1球冰淇淋放入調理機中打勻成醬汁，澆淋於烤好的土司上。

4‧取烤蘋果切片放入高腳杯中，再排疊上2球香草冰淇淋。

5‧取草莓對切盤飾，接著撒上細糖粉，排入馬卡龍，點上彩色小糖球，擠入奶油花，

      並澆淋上適量巴莎米可醋點綴盛盤即完成。

【超省時聖誕料理秀─五分鐘出主菜】松露牛排 【詹姆士】  2013-12-24〈二〉

 
食材：

肋眼牛排1塊、綜合生菜1包(泡冰塊水)、松露橄欖醬、白蘭地50c.c.

調味料：

巴莎米可醋100c.c.、黃芥末2大匙、無甜美乃滋2大匙、豬排醬2大匙、蒙特婁鹽、研磨海鹽、

研磨黑胡椒

做法：

1‧預熱牛排鍋，將牛排撒上適量海鹽入鍋中，煎至表面焦香狀，翻面倒入白蘭地，

      點火使酒氣蒸發後，續煎至雙面焦香狀，取出熟化1分鐘(擦淨鍋底焦渣)，

      再回鍋煎至3~5分熟，撒上適量蒙特婁鹽，切塊備用。

2‧另起小湯鍋，將適量巴莎米可醋入鍋加熱，拌煮收汁。

3‧醬汁：取黃芥末、美乃滋和豬排醬裝入塑膠袋中混合均勻，於成品盤邊劃盤備用。

4‧將綜合生菜舖於成品盤底，淋上巴沙米可醋，排上牛排，點上松露醬，

      再撒上適量研磨黑胡椒和巴莎米可醋組裝盛盤即完成。

【超省時聖誕料理秀─五分鐘出湯品】萬家福報平安盅  【阿基師】 2013-12-24〈二〉

食材：

海膽1盒、帝王蟹鉗肉200克、洋南瓜肉(去皮)300克、葡萄柚2顆、鮮奶油2大匙、

麵包盅2顆(中間挖出的麵包留下)

調味料：

鹽1茶匙

做法：

1‧預熱烤箱250度，將挖空的麵包盅放入烤箱烤酥。

2‧取南瓜切片後，起炒鍋熱2大匙油，放入南瓜拌炒出香味。

3‧備調理機，取步驟1-2炒過的南瓜、500c.c.熱水放入調理機中打成南瓜湯。

4‧起炒鍋，將南瓜湯倒入鍋中煮滾後，加入鹽、麵包丁拌煮調味，再加入蟹腿肉、

      海膽、鮮奶油拌勻即可。

5‧取麵包盅，將鍋料盛入麵包盅中，取葡萄柚挖空中間放入乾冰、淋入熱水，

      將葡萄柚底座放入盤中排盤，最後放上麵包盅即完成。

【超省時聖誕料理秀─五分鐘出前菜】雪花紛飛 【郭主義】 2013-12-24〈二〉

食材：

大草蝦仁200克、去皮火雞胸肉300克、美生菜8片(修邊泡冰水)、紅甜椒丁1/2顆、

黃甜椒丁1/2顆、荸薺丁3顆、蔥花30克、薑末20克、黑芝麻20克(炒香)、鍋巴8片、

雞高湯1大匙、食用金粉1大匙、聖誕紅10片(排盤)

醃料：

蛋清1顆、玉米粉1大匙、米酒1大匙、鹽巴少許

調味料：

鹽巴1/4茶匙、胡椒粉1/3茶匙

做法：

1‧起炒鍋熱適量油，放入鍋巴炸酥後，取出瀝油，待涼後放入塑膠袋中捏碎，備用。

2‧取火雞胸肉切小粒、草蝦仁切小粒，混合加入蛋清1顆、玉米粉1大匙、米酒1大匙、

     鹽巴抓醃拌勻，備用。

3‧起炒鍋熱適量油，放入火雞胸肉丁、草蝦仁丁拉油至熟成後，取出瀝油。

4‧同上鍋利用鍋內餘油，放入薑末爆香後，加入荸薺、鹽1茶匙、胡椒粉、紅黃甜椒炒香，

     再放入火雞胸肉丁、草蝦仁丁、高湯拌炒入味，起鍋前撒上蔥花拌炒均勻，即可。

5‧取大成品盤，將盤子外圍用聖誕紅排盤，灑上金粉點綴，小盤先放入鍋巴粒1/2量鋪底，

      再放上炒料後，最後灑上鍋巴粒、黑芝麻、適量金粉即完成；食用時，可搭配美生菜一起吃。

【現學現賣指定菜】蟹肉小炒→吳秉承教你做  2013-12-23〈一〉

食材：

蟹腿肉300克、生鹹豬肉1/2條、牛番茄1顆(挑大顆一點)、土芹菜100克、蒜苗2支、

蒜片20克、辣椒片1支、油條1支、地瓜粉2大匙

調味料：

香油1大匙、醬油膏1大匙、米酒1大匙、白胡椒粉1小匙、糖1茶匙

做法：

1‧取油條切段、鹹豬肉切斜片、土芹菜切段、蒜苗對剖切段、辣椒去籽切片備用。

2‧取蟹腿肉加1大匙米酒和適量白胡椒粉抓醃。

3‧起油鍋，將油條入油鍋炸酥，撈起瀝油放於成品舖底備用。

4‧起150~160度油鍋，將鹹豬肉入油鍋過油後，撈起瀝油備用；再取蟹腿肉均勻沾裹上地瓜粉，

     入鍋炸至金黃酥脆狀，撈起瀝油備用。

5‧起鍋熱適量油，爆香蒜片後，將鹹豬肉切片入鍋煸香出油，加進蒜白段，調入1大匙醬油膏、

     2大匙米酒、1小匙白胡椒粉、1茶匙糖加蓋煨煮出味。

6‧同上鍋，接著加進蒜綠、芹菜段、辣椒片和蟹腿肉拌炒均勻，起鍋前淋上1大匙香油提味。

7‧將上鍋炒料盛於油條上，再取番茄劃刀盤飾即完成。

【八分鐘兩道指定菜】炒三鮮 & 鹹蛋苦瓜→阿基師教你做 2013-12-23〈一〉

炒三鮮

食材：

草蝦仁8隻、花枝(去皮膜內臟)1/2隻、海參1/2隻、洋蔥1/4顆、青椒1/3顆、紅甜椒1/3顆、

蒜苗1支、蔥1支、薑1塊、蒜仁3顆、雞蛋1顆、玉米粉1大匙、高湯400c.c

調味料：

醬油1大匙

做法：

1‧取草蝦去殼、薑切片，起炒鍋熱油1大匙，放入薑片、蒜頭拍扁入鍋爆香後，

      加入蝦殼炒香，再倒入高湯熬煮蝦湯，濾出湯汁備用。

2‧起鍋熱適量水，將海參切斜塊後放入水鍋滾煮至軟Q後，取出瀝水備用。

3‧取草蝦仁剖半不斷、花枝劃刀切斜片、蔥切斜段、青紅椒切塊、洋蔥切塊、

      薑切片、蒜拍扁，備用。

4‧起中溫油鍋，放入洋蔥過油後取出，再放入草蝦仁、花枝片、青紅椒塊過油後，

     取出瀝油備用。

5‧起炒鍋熱油1大匙，將蒜苗綠切斜片後、與薑絲一同放入鍋中爆香，再放入草蝦仁、

     花枝、海參、洋蔥、青紅椒塊翻炒後，倒入蝦湯100c.c煨煮入味。

6‧同上鍋，加入醬油1大匙提味後，起鍋前淋入玉米粉水勾芡拌勻即完成。

鹹蛋苦瓜

食材：

白玉苦瓜(去籽去囊)1條、蒜苗1/2支、薑1塊、蒜仁2顆、辣椒1支、鹹鴨蛋2顆

做法：

1‧取苦瓜剖半去瓜囊，一開三切薄片，備用。

2‧起170-180度油鍋，放入苦瓜片炸透後，取出瀝油；取鹹鴨蛋切末、薑切絲，備用。

3‧起炒鍋，放入薑絲和苦瓜炒香，加入蝦湯150c.c.(炒三鮮的)煨煮入味。

4‧取蒜苗白切末、辣椒切末、蒜切末，備用。

5‧同做法3炒鍋，放入鹹蛋末、蒜末、辣椒末拌炒，起鍋前放入蒜苗白末翻炒均勻即完成。

資料來源：型男大主廚