小卷麵線 溫國智師傅/砂鍋胡椒蝦 蔡季芳

 

 

 

小卷麵線 溫國智師傅

 

 

 

材料:

麵線300公克、小卷300公克、薑1段、芹菜2根、香菜1小把、香菇5朵、紅蘿蔔1段、酒1大匙

 

 

調味料:

醬油2大匙、胡椒粉2大匙、烏醋1大匙、糖1小匙

 

 

作法:

1‧小卷挑去軟骨後切成適當大小,芹菜切末、薑切絲、紅蘿蔔切絲、香菜切段、

      香菇去蒂切絲備用。

2‧起一鍋滾水,放入麵線汆燙至熟後撈出,放入冷開水中漂涼,將一半的麵線卷成小卷狀備用。

3‧起鍋熱油,放入麵線卷,煎至兩面酥香後盛盤備用。

4‧原鍋餘油,放入薑絲、紅蘿蔔絲、香菇絲炒香,加入小卷拌炒,再加入醬油、酒、糖、

      胡椒粉、水、麵線拌炒。

5‧起鍋前加入烏醋、芹菜末、香菜段拌抄均勻後盛盤即可。

 

 

廚師叮嚀:

*麵線漂涼後可撈出來略放一下讓水分散失,這樣麵線會比較容易煎香。

*若怕吃了小卷之後嘴巴會黑,也可再花時間將墨囊挑出。

 

 

 

 

砂鍋胡椒蝦 蔡季芳

 

 

 

 

材料:

新鮮蝦子1斤、 粗蒜末4兩、  奶油1大匙

 

 

 

調味料:

肉桂粉半小匙、雞粉半小匙、 蠔油2大匙、 胡麻油2大匙、米酒半杯、黑胡椒粉1大匙、黑胡椒顆粒1大匙

 

 

做法:

1‧取一個碗,倒入黑胡椒顆粒、肉桂粉和雞粉混合均勻成為調味粉備用。

2‧將蝦子洗淨後擦乾水份,再放入熱油鍋中翻動炸至全熟變紅後,撈出瀝油備用。

3‧倒出鍋中餘油,再倒入胡麻油燒熱後,先放入粗蒜末爆至鬆散乾爽,再加入蠔油炒香後,

      熄火加入黑胡椒粉拌炒至飄香,再開火倒入米酒煮開後,放入蝦子拌炒均勻。

4‧接著起鍋倒入砂鍋中,蓋上鍋蓋以小文火燜燒5分鐘至酒收乾,再開蓋加入調味粉和奶油熄火

      拌炒至飄出油香味即可完成。

 

 

 

廚師叮嚀:

*蝦子剛放入油鍋時會產生油爆,可先略微蓋上鍋蓋等油爆聲轉小,再開蓋翻動較為安全。

*蝦子若未炸至完全熟透,會使肉質變糊,顏色也會轉黑。

*蝦子、蠔油和黑胡椒粉的比例大約為1斤蝦配2大匙蠔油、1大匙黑胡椒粉。

*砂鍋也可改用三杯鍋,但火候需改為大火。

*雞粉需最後才加入,以免蝦肉吸入過多的鹹味。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

資料來源: 美食交割

 

 

 

 

 

 

arrow
arrow
    全站熱搜

    felisatw 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()