珍愛食譜

【大明星指定菜】客家小炒→阿基師教你做  2013-12-13〈五〉

食材：

乾魷魚(泡水1小時，加少許米酒蒸軟，泡魷魚的水要保留)1/2條、帶皮五花肉50克、

蒜苗1支、芹菜3支、紅辣椒1支、小黃豆乾4片、高湯30c.c.

調味料：

米酒2大匙、醬油、烏醋1茶匙、冰糖1茶匙、白胡椒粉、香油、鹽

做法：

1‧起鍋熱適量水，加入醬油1大匙、鹽1茶匙，將豆干切斜片放入鍋中煨煮入味後，瀝水備用。

2‧取五花肉切片，淋入醬油1茶匙抓醃入味，備用。

3‧起油鍋，將豆干片、肉片入鍋過油至變色後，瀝出備用。

4‧取蒜苗切斜片、魷魚切細條、芹菜拍撕裂狀後切段、辣椒切斜片，備用。

5‧起炒鍋，放入豆干、肉片、魷魚、蒜白爆香後，加入醬油1茶匙、高湯30c.c.、

      魷魚水1大匙加蓋煨煮。

6‧取備料盤，取白胡椒粉少許、香油1茶匙、鹽1/2茶匙撒在蒜綠、芹菜段、辣椒片上拌勻，

      備用。

7‧同上鍋，待湯汁收乾後，加入冰糖1/2茶匙炒至融化，倒入做法6調味過的佐料拌炒，

       再加入醬油1茶匙、米酒2大匙、鹽1/4茶匙炒勻調味，起鍋前淋上烏醋提香即完成。

【八分鐘兩道指定菜】芹菜花枝 & 蔥爆牛肉→阿基師教你做 2013-12-12〈四〉

芹菜花枝

食材：

花枝(去內臟皮膜)1尾、芹菜50克、蔥5根(蔥綠部分)、蒜仁2顆、紅辣椒1根、高湯1大匙

調味料：

鹽、糖、香油

做法：

1‧取蔥綠切段、芹菜切段、花枝劃刀切薄片、辣椒剖半切斜段、蒜拍扁切末，備用。

2‧起鍋熱油1大匙，爆香芹菜、蔥綠、辣椒段、蒜末後，加入花枝拌炒。

3‧同上鍋，加入香油1大匙、高湯1大匙、鹽1/2茶匙、糖1/2茶匙翻炒均勻後即完成。

蔥爆牛肉

食材：

牛里肌肉片250克、蔥5支(蔥白部分)、薑1小塊、蒜仁3顆、紅辣椒1支、雞蛋1顆、

玉米粉1大匙、高湯2大匙

調味料：

蠔油1大匙、烏醋1/2茶匙、醬油

做法：
1‧取水晶碗，放入牛里肌肉片，加入全蛋液1/3顆、高湯1大匙、醬油1大匙、

      玉米粉1茶匙抓醃拌勻。

2‧取蔥白切段、辣椒切斜片、蒜拍扁切末、薑切絲，備用。

3‧醬汁：高湯1大匙+蠔油1大匙拌勻，備用。

4‧起鍋熱油2大匙，放入蔥白段爆香煉成蔥油，將牛肉片泡入蔥油後一同入炒鍋，

      拌炒至牛肉8分熟後，取出瀝油備用。

5‧同上鍋利用鍋內餘油，爆香辣椒片、蒜末、薑絲後，放入牛肉片、蔥白、

      醬汁翻炒入味，起鍋前淋鍋邊醋即可。

【五分鐘出好菜】香辣花蟹鍋 【詹姆士】  2013-12-12〈四〉

食材：

花蟹2隻(去肺葉內臟細腳尖刺)、九層塔1杯、香菜1把、蔥花2大匙、老薑片12片、

蒜仁8顆、辣椒2根、雞湯1杯、無糖豆漿1杯、低筋麵粉1盤

調味料：

花雕酒100c.c.、黑麻油1大匙、冰糖1茶匙、醬油2大匙、詹式辣油1大匙(做法1)

做法：

1‧詹式辣油：

      起鍋熱200c.c.香油，取3根蔥切段和5顆蒜仁、6片薑片一起入鍋煸香後，加進乾辣椒、

      花椒粒、1大匙辣豆瓣醬炒香，倒入調理機中打勻。

2‧起鍋熱1大匙黑麻油加適量沙拉油，煸香老薑片和蒜仁。

3‧起高溫油鍋，將花蟹剪下蟹螯拍裂，蟹身切半，沾取適量麵粉封口入鍋過油後，

      撈起放入上鍋內，加進1茶匙冰糖、2大匙醬油和九層塔葉拌炒均勻。

4‧同上鍋，接著倒入100c.c.花雕酒，點火使酒精燃燒揮發，再倒入1杯高湯煨煮出味。

5‧取香菜切段、辣椒切末備用。

6‧同做法4鍋，接著加進辣椒末，調入1茶匙糖、1茶匙鹽，淋入1大匙辣油。

7‧將上鍋炒料，盛入砂鍋中加進蔥花，倒入100c.c.無糖豆漿，撒上香菜和適量白胡椒粉提味即完成。

【五分鐘出好菜】燒椒牛肉 【郭主義】 2013-12-12〈四〉

食材：

菲力牛肉300克、青辣椒150克、朝天椒50克、蔥50克、太白粉水1大匙

調味料：

醬油2大匙、糖2大匙、白醋1大匙、香油2大匙

醃肉料：

雞蛋1顆、醬油1大匙、米酒1大匙、玉米粉1大匙

做法：

1‧取青辣椒、朝天椒切小段，備用。

2‧起乾鍋，放入青辣椒、朝天椒段乾煸至焦香。

3‧取牛肉切片，加入全蛋液1顆、醬油1大匙、米酒1大匙、玉米粉1大匙抓醃入味，備用。

4‧同上鍋，取蔥切段放入鍋中炒香，加入熱油1大匙、醬油2大匙、糖2大匙、白醋1大匙、

      水50c.c.加蓋燜煮出味。

5‧起油鍋至130度，放入牛肉拉油至熟成後，取出瀝油備用。

6‧同做法4炒鍋，放入牛肉煨煮入味，起鍋前淋入太白粉水勾芡、香油2大匙拌勻即完成。

【八分鐘兩道指定菜】番茄蝦仁炒蛋 & 麻婆豆腐→阿基師教你做  2013-12-11〈三〉

番茄蝦仁炒蛋

食材：

草蝦(剪鬚去腸泥)6隻、牛番茄(去皮)1顆、蔥1支、雞蛋3顆、高湯30c.c.、

薑1塊、糯米粉1大匙

調味料：

鹽巴

做法：

1‧取草蝦去殼後切丁，蝦頭留下；取番茄去蒂頭切丁、蔥切花、薑切末，備用。

2‧起鍋熱香油2大匙，取薑切片放入鍋中爆香後，加入蝦頭炒香，再倒入高湯30c.c.滾煮成蝦湯。

3‧同上鍋，將蝦頭挑出，放入蝦丁、番茄丁、薑末拌炒後，加入鹽1/2茶匙、高湯1大匙拌煮，

      另取蔥花加入蛋液中拌勻，將蛋液淋入鍋中，關火加蓋燜煮至蛋液凝結。

4‧同上鍋，繞鍋邊淋入油1大匙，將蛋液輕輕翻炒至熟成，起鍋前加入高湯1大匙補充水分，

      最後以加入少量糯米粉水拌勻勾薄芡，即可盛盤。

麻婆豆腐

食材：

豬絞肉100克、蔥1支、蒜仁1顆、花椒粒2大匙、板豆腐1塊、糯米粉1大匙

調味料：

辣豆瓣醬1大匙、糖、醬油、番茄醬1/4茶匙

做法：

1‧起水鍋，加入糖2大匙、醬油2大匙，將豆腐切大丁後入鍋滾煮至入味，瀝水備用。

2‧起鍋熱油1大匙，放入花椒粒、拍扁的蒜仁煸香，煉成花椒油取出備用；取豬絞肉，

      淋入少許花椒油拌勻，備用；取蔥切花，備用。

3‧同上鍋，放入豬絞肉煸出香味後，加入辣豆瓣醬1大匙炒香，再倒入高湯30c.c.、

      水1大匙、豆腐煨煮入味。

4‧同上鍋，加入糖1/2茶匙、水少許調味，起鍋前加入番茄醬1/4茶匙提味，

     關火加入糯米粉水拌煮勾芡。

5‧預熱砂鍋，將麻婆豆腐倒入砂鍋中，最後淋上花椒油即完成。

【五分鐘出好菜】回鍋熗香魚 【郭主義】  2013-12-10〈二〉

食材：

鱸魚1尾(約600克)、蔥段15克、薑片10克、薑末15克、蒜末15克、香菜5克、乾辣椒絲5克、

花椒粒2克、泡辣椒末20克、太白粉5大匙、高湯500c.c.

調味料：

辣豆瓣醬2大匙、糖3茶匙、米酒1大匙

醃料：

蔥薑水2大匙、鹽1茶匙、米酒1茶匙、糊辣油3大匙

做法：

1‧將鱸魚片下魚肉切斜片，魚骨和魚頭、魚尾切塊。

2‧將魚骨、魚肉分別放入碗中，同時加入蔥薑水、鹽、米酒1茶匙抓醃拌勻，

      魚肉部分再加入太白粉拌勻，備用。

3‧起深炒鍋熱油，爆香薑末、蒜末後，放入泡辣椒末、辣豆瓣醬、蔥段拌炒出香味。

4‧起120度油鍋，將魚片滑油入鍋至熟後，撈出盛入成品碗。

5‧同做法3炒鍋，加入高湯、魚頭尾、魚骨煨煮入味，再加入糖3茶匙、米酒1大匙加蓋燜煮。

6‧同上鍋，撈出魚骨、魚頭尾盛入成品碗中。

7‧起深炒鍋，倒入糊辣油炒香，再放入乾辣椒絲、花椒粉熗香。

8‧取香菜切段，將糊辣油鍋料起鍋澆淋在魚片上，最後灑上香菜即完成。

【八分鐘兩道指定菜】XO醬炒蘿蔔糕 & 宮保蝦仁 阿基師教你做  2013-12-09〈一〉

XO醬炒蘿蔔糕

食材：

港式蘿蔔糕300克、紅蘿蔔(去皮)1/4根、銀芽50克、韭黃4支、紅蔥頭3顆、香菜1株、

蔥1支、雞蛋1顆

調味料：

XO醬1大匙、鹽、醬油

做法：

1‧取蘿蔔糕去膜切粗條、蔥切段、韭黃切段、香菜切段、紅蘿蔔切絲，備用。

2‧起熱鍋，取雞蛋打勻，倒入鍋中加蓋燜煎成蛋皮後，取出切絲；取紅蔥頭切片，備用。

3‧起150-160度油鍋，將蘿蔔糕油炸至外表酥脆後取出，備用。

4‧起鍋熱香油1大匙，放入紅蔥頭爆香，加入XO醬１大匙、韭黃段、蔥段、紅蘿蔔絲拌炒後，

      再加入熱水100c.c.、蘿蔔糕煨煮入味。

5‧同上鍋，依序加入鹽1/4茶匙、銀芽、香菜加蓋燜煮至收汁，起鍋前淋入醬油1/2茶匙炒勻提味即完成。

宮保蝦仁

食材：

草蝦仁200克、蔥1支、乾辣椒5克、花椒粒1大匙、蒜味花生3大匙、玉米粉1大匙、

蒜仁5顆、雞蛋1顆

調味料：

番茄醬1茶匙、白醋1茶匙、醬油1大匙、糖、鹽、香油

做法：

1‧起鍋熱油3大匙，放入花椒粒、蒜拍扁邊香煉成花椒油後，濾出備用。

2‧取蔥切段、蒜拍扁，備用；草蝦仁開背後，以紙巾吸乾水分，依序加入蛋清1/4顆、

      鹽少許、玉米粉1/2茶匙抓醃拌勻，備用。

3‧醬汁：加入水1大匙、醬油1大匙、番茄醬1茶匙、玉米粉1茶匙、糖少許，拌勻備用。

4‧起油鍋，取草蝦仁放入鍋中過油至熟成後，取出瀝油取出。

5‧同上鍋熱花椒油1大匙，放入乾辣椒炒至膨脹後，加入蒜頭、蔥段炒香，再加入蝦仁、

       水50c.c.、醬汁拌炒均勻後，最後放入花生拌炒，起鍋前淋上鍋邊醋即完成。

【五分鐘出好菜】豆酥生蠔 【阿基師】 2013-12-09〈一〉

食材：

生蠔(帶半殼)8顆、蔥花1大匙、薑末1大匙、蒜末1大匙、豆酥150克

調味料：

米酒2大匙

做法：

1‧起90度水鍋，加入米酒1大匙、薑末1大匙，關火放入生蠔泡約30秒後，

      取出瀝水放入成品盤，在生蠔表層淋少許米酒提味，備用。

2‧起鍋熱香油2大匙及沙拉油2大匙，放入豆酥炒至起泡後，依序加入蔥花、

      蒜末、糖半茶匙翻炒均勻。

3‧將炒好的豆酥澆淋至生蠔表層即完成。

【五分鐘出好菜】紅露茶香大閘蟹 【吳秉承】  2013-12-09〈一〉                     

食材：

大閘蟹3隻(約各6兩重，刷洗淨去肺葉剪下蟹螯去尖刺)、杏鮑菇絲30克、蔥花10克、

薑絲20克、烏龍茶葉3克、枸杞10克(先洗淨)、藥材湯1碗(當歸半片、參鬚2條、

川芎3片、桂枝3克、水100c.c.預蒸30分鐘)

調味料：

紅露酒150c.c.、香油1大匙、黑麻油1/2大匙、鹽1小匙

做法：

1‧起鍋熱香油煸香薑絲和杏鮑菇絲後，將大閘蟹切斜塊下鍋煎香。

2‧同上鍋，接著倒入150c.c紅露酒，加進1大匙烏龍茶葉加蓋煨煮出味後，

      再淋入50c.c.中藥材湯拌煮入味，接著調入少許鹽和少許糖煮勻。

3‧同上鍋，接著加進枸杞滾煮出味，起鍋前淋上1/2大匙黑麻油提味，最後撒上蔥花點綴即完成。

資料來源：型男大主廚