珍愛食譜

 【大明星指定菜】咖哩海鮮飯→詹姆士教你做  2013-12-06〈五〉

食材：

草蝦(剪鬚去腸泥)6隻、魴魚片1/2片、蛤蜊8顆、蟹腿肉50克、中卷1/2隻、綠花椰菜8朵、

洋蔥1/3顆、蒜泥1大匙、白芝麻1茶匙、高湯300c.c.、咖哩塊3塊、熱白飯1碗

做法：

1‧起炒鍋熱油3大匙，取洋蔥逆紋切絲後，放入鍋中炸酥、煉成洋蔥油，取出瀝油備用。

2‧起滾水鍋，放入花椰菜、鹽1茶匙，米酒1茶匙汆燙至熟成；取鲂魚切薄片、中卷切薄片，備用。

3‧同滾水鍋，放入蟹腿肉汆燙去腥後，取出瀝水。

4‧另起炒鍋，倒入高湯、蛤蜊滾煮成蛤蜊湯。

5‧同步驟1炒鍋熱炸洋蔥油，取草蝦去頭、殼後，將蝦頭、蝦殼放入鍋中炒出香味，

      倒入蛤蜊湯煨煮成蝦湯，待蛤蜊開殼後挑出，蝦湯已濾網過濾備用。

6‧取草蝦剖半不斷、咖哩塊切末，盛白飯放入成品盤中備用。

7‧起炒鍋熱油1大匙，放入草蝦、鲂魚片、中卷片、蟹腿肉、花椰菜、洋蔥酥炒香後，

      加入蒜泥半茶匙、蝦湯、米酒1大匙煨煮。

8‧同上鍋，加入咖哩末、熱水1大匙拌者後，起鍋前放入蛤蜊拌勻，澆淋至白飯表層，

      最後灑上白芝麻少許即完成。

【五分鐘出好菜】咖哩蘋果牛肉盅 【吳秉承】 2013-12-05〈四〉

食材：

牛小排200克、細蘆筍丁60克、蒜片20克、紅蔥頭末2克、蘋果3粒(挖出果肉成盅狀)、

生杏仁片30克

調味料：

咖哩粉1大匙、米酒1大匙、素蠔油1大匙、鹽少許

做法：

1‧取牛小排切塊後，入鍋煸香出油，再加進紅蔥頭末炒香。

2‧將蒜片、杏仁片放入油鍋炸金黃香酥狀，撈起瀝油備用。

3‧將蘆筍切去尾端粗梗後，切丁加進做法1鍋，調入1大匙素蠔油、1大匙米酒、

      1大匙咖哩粉拌炒均勻。

4‧同上鍋，接著加進蘋果果肉炒均勻，再將所有炒料盛入蘋果盅內，最後撒上蒜片、

      杏仁片酥和少許鹽提味即可。

【現學現賣指定菜】砂鍋魚頭 【吳秉承】 2013-12-04〈三〉

食材：

鰱魚頭1/2副、五花肉絲50克、大白菜1/2顆、紅蘿蔔絲20克、金針菇1把(切除根部剝散)、

蒜苗段2支(切3公分斜段)、薑絲5克、蒜末5克、香菜5克、蝦米(泡水留湯)10克、

乾香菇絲(泡水留湯)4朵、雞蛋2顆、高湯50c.c.、地瓜粉1大匙

調味料：

沙茶醬1大匙、米酒1/2大匙、白胡椒粉1小匙、鹽1茶匙

做法：

1‧取鰱魚頭加少量米酒、白胡椒粉抓醃後，均勻沾裹上地瓜粉，入160度油鍋炸至表面金黃酥脆狀，

      撈起瀝油備用。

2‧將2顆蛋液加1/2大匙米酒、1茶匙地瓜粉打勻，用漏勺濾入170~180度油鍋中，炸成蛋酥撈起瀝油備用。

3‧取大白菜切段、金針菇切段，備用。

4‧起鍋熱適量油，煸香五花肉絲、乾香菇絲和蝦米後，加進蒜末、薑絲、紅蘿蔔絲，倒入香菇水、

      蝦米水和高湯，加1茶匙鹽煨煮出味。

5‧將金針菇、大白菜和蒜白盛入砂鍋中，沖入上鍋湯料續煮收汁。

6‧同上鍋，接著起鍋前放上沙茶醬、魚頭、蛋酥、香菜和蒜綠組裝盛盤即完成。

【八分鐘兩道指定菜】青椒肉絲 & 金沙蝦球→阿基師教你做 2013-12-04〈三〉

青椒肉絲

食材：

豬肉絲250克、青椒(去籽)1個、蔥1支、薑1塊、蒜仁3顆、雞蛋1顆、高湯50c.c.、玉米粉1大匙

調味料：

醬油、香油

做法：

1‧取青椒剖半逆紋切絲、薑切絲、蒜切末、蔥白切段，備用。

2‧取水晶碗放入豬肉絲，依序加入高湯1大匙、1/4顆全蛋液、醬油1/2茶匙、

      玉米粉1茶匙抓醃入味，備用。

3‧起140度油鍋，放入青椒、肉絲過油至變色後，取出瀝油備用。

4‧起鍋熱油，爆香薑絲、蔥白、蒜末後，放入青椒、肉絲拌炒，再加入醬油1大匙、

      香油1茶匙拌炒均勻即完成。

金沙蝦球

食材：

草蝦仁12隻、南瓜(去皮蒸至軟爛)50克、蒜仁2顆、雞黃1顆、鹹蛋黃3顆、鹹蛋白1顆、

中筋麵粉1大匙、卡士達粉1大匙

調味料：

鹽、米酒2大匙

做法：

1‧取蒜切末、薑切末、蔥切花、鹹蛋黃壓扁、南瓜壓扁、草蝦開背後以紙巾吸水，備用。

2‧2取南瓜泥，加入卡士達粉1大匙、中筋麵粉1大匙拌勻後，放入草蝦均勻沾裹麵糊，

      加入少許全蛋液、沙拉油1大匙拌勻；取鹹蛋白切細末，備用。

3‧起150溫油鍋，放入蝦仁炸至金黃香酥後，取出瀝油備用。

4‧起鍋加熱油1湯勺，放入鹹蛋黃炒至起泡後，放入蛋白末炒勻，起鍋前加入薑末、蒜末、

      蔥花、蝦球拌勻即完成。

【八分鐘兩道菜】魚香海帶魚 & 番茄雞柳 【郭主義】2013-12-03〈二〉

魚香海帶魚

食材：

白帶魚段500克(挑中等肥)、長茄子150克、洋地瓜末(豆薯)80克、黑木耳末30克、

蔥花30克、薑末15克、蒜末15克、高湯300c.c.、太白粉1杯、太白粉水1大匙

調味料：

辣豆瓣醬1大匙、糖1/2茶匙、米酒1大匙、醬油1大匙、醋1茶匙

做法：

1‧取茄子去皮後切成條狀；起油170度油鍋，放入茄子炸熟後，取出瀝油備用。

2‧取海帶魚切塊後，均勻沾上太白粉；同上油鍋，放入魚塊炸至金黃香酥，

     取出瀝油放入預熱的石鍋中備用。

3‧起深炒鍋熱油1大匙，爆香薑末、蒜末後，依序放入辣豆瓣醬、洋地瓜、木耳、

      茄子翻炒，再倒入高湯煮沸。

4‧同上鍋，加入糖、米酒、醬油調味後，起鍋前加入蔥花、白醋、太白粉水拌煮均勻，

     起鍋前加入香油，最後澆淋在海帶魚上即完成。

番茄雞柳

食材：

去皮雞胸肉500克、牛番茄(去皮)200克、蔥粒50克、薑片20克、香菜5克、蛋清1顆、

雞高湯600c.c.、豬油1大匙

調味料：

濃縮雞汁1大匙

醃肉料：

米酒1大匙、鹽1/2匙、糖1/4匙、玉米粉1大匙

做法：

1‧取雞胸肉去皮切成條狀，加入蛋清1/2顆、鹽1/2匙、米酒1大匙、玉米粉1大匙抓醃入味。

2‧起深炒鍋熱適量水，放入雞柳汆燙反白後，撈出瀝水備用。

3‧取牛番茄切厚片，備用。

4‧起深炒鍋熱豬油，放入蔥粒、薑片、牛番茄爆香後，倒入高湯、雞柳煨煮入味。

5‧同上鍋，依序加入糖、米酒、雞汁拌煮入味，起鍋前撒上香菜、香油即完成。

【八分鐘兩道指定菜】雪菜炒年糕 & 豌豆蝦仁→阿基師教你做 2013-12-02〈一〉

雪菜炒年糕

食材：

五花肉絲50克、雪菜100克、沙拉筍1/2個、蔥1支、薑1小塊、蒜仁3顆、寧波年糕150克、高湯50c.c.

調味料：

鹽1/4茶匙、香油1茶匙

做法：

1‧起140度油鍋，放入年糕過油至膨脹後，取出瀝油備用。

2‧起滾水鍋，取沙拉筍切絲，放入水鍋汆燙去除酸味，取出瀝水備用。

3‧取雪菜切末、蔥綠切花、蒜切末、辣椒剖半切斜片、薑切絲，備用。

4‧起鍋熱油1湯勺，放入薑絲、蒜末、蔥花、辣椒、雪菜末、沙拉筍爆香後，

     再放入年糕、五花肉絲拌炒出香味。

5‧同上鍋，倒入高湯50c.c.、熱水50c.c加蓋燜煮後，起鍋前加入鹽少許、香油1茶匙調味即完成。

豌豆蝦仁

食材：

草蝦(剪鬚去腸泥)12隻、豌豆莢(去粗絲)200克、蔥1支、薑1小塊、蒜仁3顆、

辣椒1支、雞蛋1顆、玉米粉1大匙

調味料：

魚露1/4茶匙、鹽

做法：

1‧取草蝦去殼，將蝦子用清水沖洗後，開背以紙巾吸乾水分。

2‧起鍋熱油1大匙，取薑切片放入鍋中爆香，加入蝦殼拌炒出香味，

     再倒入熱水200c.c.煉成蝦湯，取出過濾備用。

3‧取蔥切小段、辣椒切小段、蒜拍扁，備用。

4‧取水晶碗，放入蝦子，加1/3蛋清、鹽少許、玉米粉抓醃拌勻，備用。

5‧起炒鍋熱適量油，放入蝦子過油至變色，取出瀝油備用。

6‧同上鍋熱油1大匙，爆香蔥段、蒜、辣椒段，加入碗豆拌炒後，倒入蝦湯加蓋煨煮出味。

7‧同上鍋，加入魚露1/2茶匙、蝦子拌炒後，起鍋前淋入少許玉米粉水勾薄芡即完成。

資料來源：型男大主廚