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蟹黃粉皮 陳力榮/哈爾濱千層大餅 蔡季芳老師

蟹黃粉皮 陳力榮

材料：
紅蟳2隻  粉皮5片  蔥末少許  薑末少許  太白粉水少許  青豆適量

調味料：
鹽1小匙  黃酒1碗  胡椒粉適量

做法：
1‧將蒸熟的螃蟹拆下蟹肉和蟹黃，粉皮切大塊備用。

2‧起一鍋，先爆香薑末，再加入蟹肉和蟹黃略微炒一下後，加入胡椒粉、鹽、

     適量的水、黃酒和粉皮，燜煮至粉皮變透明。

3‧再淋上太白粉水勾芡，然後撒上青豆和蔥末略微拌一下即可完成。

廚師叮嚀：
＊食用時，可加入少許鎮江醋或烏醋，會更加美味。

哈爾濱千層大餅 蔡季芳老師

水油皮：

中筋麵粉3杯、二砂糖2大匙、即溶酵母1小匙、水1又1/4杯、沙拉油1大匙

油酥：

沙拉油2大匙、香油2大匙、中筋麵粉1大匙、花椒粉1/2小匙、鹽1小匙

材料：

青蔥花1又1/2杯、水少許、生白芝麻1/2杯、香油適量

做法：

1‧取一容器，放入中筋麵粉、糖、酵母，再將水從酵母處淋下，先以筷子攪成麵糰，

      再以手揉成粗糰，加入沙拉油揉成光滑麵糰，放在盒中靜置發酵40分鐘備用。

2‧另取一容器，放入中筋麵粉、沙拉油、香油、鹽、花椒粉攪拌成稀油酥備用。

3‧取出一半的發酵麵糰，桿成大方片狀，抹上一層油酥，撒上蔥花，

      將麵皮左右兩邊往內折成一個三層長條狀後擀平備用。

4‧在最上層的麵皮抹上油酥、撒上蔥花，再將麵皮上下兩邊向內折成方塊狀靜置一下備用。

5‧在麵皮一面沾上白芝麻，以芝麻面向下桿開成大圓片狀的厚麵胚備用。

6‧起一平底鍋，抹上少許油，將麵胚以芝麻面向下放入鍋中，以中火燜煎2分鐘，

     開鍋翻面後淋入少許沙拉油，搖鍋煎酥，加入適量的水蓋燜1分鐘。

7‧在餅面刷一層油酥後翻面向下，再煎至兩面都金黃香酥，出鍋切成8塊即可。

廚師叮嚀：

＊若不立刻製作，也可以將揉好的麵糰放入抹油塑膠袋中，放入冰箱冷藏發酵4小時以上。

＊發酵過頭的麵糰，可取一半撕成小塊放入小蘇打水中去除酸味，再加入1杯半的中筋麵粉，

   揉成麵糰後靜置5分鐘即可成為帶有老麵的麵糰。

資料來源： 美食交割