珍愛食譜

【大明星指定菜】什錦海鮮湯麵→阿基師教你做 2013-11-22〈五〉

食材：

草蝦6隻、中卷(去內臟皮膜)1/2隻、鯛魚片1/2片、蛤蜊(吐沙)8顆、小白菜1把、芹菜2株、

洋蔥1/4顆、薑1小塊、手工麵條1份、高湯500c.c.

調味料：

鹽、香油、米酒、白胡椒粉

做法：

1‧取薑1/2量切片、蝦去殼剖半不斷、中卷切斜片、魚切斜片、白菜切段、洋蔥切絲、

      薑1/2量切絲，備用。

2‧起鍋熱油，取薑切片入鍋煸香後，加入蝦殼炒香，再加入350c.c.熱水煨煮成蝦湯，取出過濾蝦殼，

      將蝦湯倒入高湯中混合備用。

3‧起鍋熱香油1大匙+沙拉油1大匙，放入薑絲煸香後，加入小白菜、洋蔥炒香。

4‧起滾水鍋加1大匙鹽，放入麵條汆燙至熟成，取出瀝水放入成品碗中，淋上少許香油拌勻備用。

5‧同做法3炒鍋，加入蛤蜊、米酒1大匙、高湯、鹽1/2茶匙煨煮，取芹菜切末放入鍋中滾煮，

      起鍋前加入海鮮滾煮至熟成後，將鍋料沖入成品碗，最後撒上胡椒粉即完成。

【超省時台灣小吃特輯─五分鐘出小吃】韭菜蚵仔卷 【阿基師】 2013-11-21〈四〉

食材：

鮮蚵200克、豬網紗油300克(活水下攤開洗淨)、韭菜200克、九層塔10克、薑末1大匙、

蒜泥1大匙、地瓜粉300克

調味料：

甜辣醬5大匙、胡椒鹽1大匙、五香粉1大匙、米酒1大匙

做法：

1‧取水晶碗，將鮮蚵瀝乾水分、淋上米酒1大匙去腥；取韭菜切丁，備用。

2‧取大水晶碗，放入韭菜丁、蒜泥、薑末、地瓜粉1大匙拌勻後，再放入鮮蚵輕輕拌勻，

     備用。

3‧取豬網油鋪平，取毛刷沾適量米酒刷在豬網油表層、以刀根剁斷豬網油的筋皮組織後，

      放入做法2餡料，捲起成春捲狀，外皮均勻沾裹地瓜粉，備用。

4‧起170度-180油鍋，放入蚵捲炸至金黃香酥後，取出瀝油；同油鍋，放入九層塔炸酥後，

      取出瀝油放入成品盤中鋪底，再將蚵捲下鍋回炸搶酥後，取出瀝油盛盤

5‧五香椒鹽：取五香粉混合胡椒鹽拌勻；最後將五香椒鹽撒在蚵捲表層提味，

      食用時沾少許甜辣醬即可。

【超省時台灣小吃特輯─五分鐘出小吃】雞肉飯 【詹姆士】  2013-11-21〈四〉

食材：

去骨雞腿肉1隻、紅蔥頭圈2大匙、薑片3片、蒜末4顆、八角1顆、醃蘿蔔2片、熱白飯1碗

調味料：

白胡椒粉適量、醬油1大匙、香油1大匙、鹽2茶匙

做法：

1‧起滾水鍋，將雞腿肉去皮切片，入鍋，加進八角、薑片滾煮至熟。

2‧另起鍋，將雞皮放入調理機中打勻成膏狀，和紅蔥頭圈、蒜末一起入鍋，加1大匙香油、

      1大匙醬油煸香出味後，倒入適量雞湯，調入2茶匙鹽和適量白胡椒粉煨煮出味。

3‧取出雞腿肉片，用叉子撕成絲狀後，放入上鍋中稍煨入味後，澆淋於白飯上，

      再排上醃蘿蔔片組裝盛盤即完成。

【超省時台灣小吃特輯─五分鐘出小吃】龍鳳腿 【郭主義】  2013-11-21〈四〉

食材：

旗魚漿300克、豬網油1斤(活水下攤開洗淨)、豬絞肉100克、高麗菜末30克、紅蘿蔔末30克、

洋蔥末30克、薑末20克、中筋麵粉1杯

調味料：

鹽、香油1大匙、糖3茶匙、五香粉1/4茶匙、胡椒粉1/4茶匙

醬料：

甜辣醬1大匙、醬油膏1大匙

做法：

1‧取水晶碗，放入高麗菜末、鹽巴1茶匙抓醃至出水後，將水分擠乾備用。

2‧取大水晶碗，放入高麗菜末、旗魚漿、豬絞肉、洋蔥末、薑末、紅蘿蔔末、五香粉1/4茶匙、

      胡椒粉1/4茶匙、鹽少許、糖3茶匙、香油1大匙，摔打攪拌均勻備用。

3‧取豬網油攤開，依序放入適量的做法2餡料後，再放上竹籤捲起呈雞腿狀，表面均勻沾裹適量麵粉，

      備用。

4‧起140度油鍋，放入龍鳳腿炸至金黃香酥，取出瀝油、排盤即完成，食用時，

     可沾少許醬料一起吃。

【超省時台灣小吃特輯─五分鐘出小吃】蔥燒牛肉麵 【吳秉承】 2013-11-21〈四〉

食材：

雪花牛肉燒烤片200克、滷牛筋200克、滷牛肚200克、牛肉乾50克、牛番茄(去皮)1顆、

紅蘿蔔片30克、酸菜末10克、芹菜末30克、香菜5克、蔥末20克、薑片5克、

手工拉麵1球(加1茶匙鹽煮熟，撈起拌香油)、雞高湯500c.c.、花椒粒10粒、乾辣椒末5克

調味料：

醬油1大匙、米酒1大匙、白胡椒粉1小匙、鹽1茶匙

做法：

1‧取牛番茄切半和紅蘿蔔片、薑片、牛肉乾一起放入調理機中，加1大匙醬油、適量白胡椒粉，

      再倒入熱高湯打勻成湯底，濾出回鍋覆熱備用。

2‧起鍋，將牛肉片切段入鍋煎香出油後，加進花椒粒、乾辣椒末、和蔥花炒香，

     再放入酸菜末，倒入上鍋湯底加蓋煨煮出味。

3‧取牛肚切條、牛筋切段加進上鍋，加1大匙醬油拌煮入味，再調入適量白胡椒粉、

       1大匙米酒和1茶匙鹽煮勻。

4‧取香菜切末，將上鍋湯料沖入放有熟麵的成品碗中，撒上香菜末、芹菜末點綴即完成。

【八分鐘兩道指定菜】白鯧米粉湯 & 麻油川七→阿基師教你做 2013-11-20〈三〉

白鯧米粉湯

食材：

白鯧(約400克重)1尾、蛤蜊10顆、大白菜50克、大蒜苗2支、芹菜3支、蔥1支、薑5克、

香菜2株、油蔥酥5克、米粉(泡軟)2把、雞高湯500c.c.

調味料：

米酒1大匙、白胡椒粉、魚露1大匙、香油1大匙、鹽

做法：

1‧起水鍋加香油1大匙+鹽1大匙，放入米粉汆燙後，取出加蓋燜。

2‧取蒜苗、芹菜拍扁切段、薑切片；起鍋熱香油，放入薑片煸香，取鯧魚去魚尾、

      魚鰭後切斜塊，放入鍋中煎香。

3‧同上鍋，加入蒜苗、芹菜翻炒出香味後，加入高湯、魚露煨煮；取白菜切絲，放入鍋中煨煮出味後，

      撒少許胡椒粉拌煮。

4‧預熱砂鍋，放入米粉鋪底剪段；同上鍋，加入油蔥酥、米酒1大匙拌煮後，將鍋料倒入砂鍋中滾煮，

      最後取香菜切段撒入砂鍋即完成。

麻油川七

食材：

川七250克、老薑1塊、枸杞1茶匙、樹子1大匙

調味料：

鹽、香油、黑麻油1大匙

做法：

1‧取薑切絲；起鍋熱香油1大匙，放入薑絲煸香後，加入川七、枸杞、水150c.c.c.加蓋燜煮。

2‧同上鍋，加入鹽1/4茶匙、破布子加蓋燜煮至川七軟化，起鍋瀝掉多餘湯水後盛盤，

     最後淋上麻油即完成。

【五分鐘出好菜】文蛤牛肉 【郭主義】 2013-11-19〈二〉

食材：

中文蛤300克、和尚頭300克、蔥段20克、薑15克、蒜末15克、鍋巴6片、太白粉水2大匙、高湯50c.c.

調味料：

辣豆瓣醬1大匙、蠔油1大匙、米酒2大匙、糖1/2茶匙、香油1大匙

醃肉料：

醬油1大匙、米酒1大匙、雞蛋1顆、玉米粉1大匙

做法：

1‧取牛肉切成薄片，加入米酒1大匙、醬油1大匙、全蛋液1/2顆抓醃吸收後，

     加入玉米粉1大匙拌勻，備用。\

2.起炒鍋熱適量油至120度，將牛肉片滑油至變色後，取出瀝油備用；取薑切片。

3‧同上鍋利用鍋內餘油，放入薑片、蔥段爆香，再加入蒜末1大匙、熱油1大匙炒勻後，

     調入蠔油1大匙、米酒2大匙、糖1/2茶匙、高湯、蛤蜊、牛肉片、

     辣豆瓣醬1大匙加蓋煨煮至蛤蜊開殼。

4‧起170度油鍋，放入鍋巴炸至金黃香酥後，撈出瀝油盛入砂鍋中；同上鍋，加入太白粉水拌煮勾芡，

     淋上香油1大匙炒勻步後，將鍋料澆淋至鍋巴上即完成。

【八分鐘兩道指定菜】塔香茄子 & 丁香花生→阿基師教你做  2013-11-18〈一〉

塔香茄子

食材：

茄子2條、九層塔葉30片、蔥1支、蒜仁6顆、高湯200c.c.

調味料：

醬油膏1大匙、糖、烏醋1茶匙、鹽

做法：

1‧取蔥切花、九層塔1/5量切末、辣椒切絲；茄子切滾刀，放入塑膠袋加鹽1/2茶匙、

     糖1/4茶匙搖晃均勻。

2‧醬汁：醬油膏1大匙、丁香魚湯1大匙、烏醋1茶匙、糖1/4茶匙拌勻，備用。

3‧取蒜切末、蒜拍扁；起160度油鍋，放入茄子炸約1分鐘至軟後，起鍋前放入九層塔炸香，

     一同取出瀝油備用。

4‧起鍋放入辣椒、蒜末、蔥花、九層塔末爆香，再加入茄子拌炒，起鍋前淋入醬汁翻炒入味即完成。

丁香花生

食材：

蒜苗1根、蔥1支、辣椒1支、豆豉1茶匙、丁香魚乾100克、原味花生100克

做法：

1‧取蒜苗切珠、蔥切花、辣椒切斜片；起鍋熱4大匙油，放入丁香魚乾炸香後，取出瀝油；

      同鍋，倒入丁香魚乾、高湯滾煮成丁香魚乾湯。

2‧起鍋熱油1大匙，放入豆豉、辣椒、蒜苗炒香後，倒入丁香魚乾湯煨煮至收汁。

3‧起油鍋，取丁香魚乾瀝湯後，放入油鍋炸至金黃香酥，取出瀝油備用。

4‧同步驟2鍋，放入花生翻炒後，起鍋前加入丁香魚乾拌炒均勻即完成。

資料來源：型男大主廚