美食鳳味 11/11 ～11/15食譜
用電鍋變大師–麻辣鴨血臭豆腐 吳秉承 2013-11-15〈五〉
香香辣辣，讓人吃了暖呼呼超過癮的麻辣鴨血臭豆腐，吳師傅讓你免炒鍋底免爆香，
只要交給電鍋，就能做出那香辣濃郁的好滋味喔!
食材：
臭豆腐3塊、鴨血2片、蒜片10g、蒜苗絲10g、薑片10g、蝦米10g、甘草3片、 乾辣椒5g、
花椒粒3g、辣辦醬1大匙、 冰糖1大匙、白芝麻1大匙、小魚干5g、香菜5g、
泡發的乾香菇絲20g、香油1大匙
調味料：
米酒2大匙、醬油1大匙
做法：
1‧先將臭豆腐畫十字刀；鴨血切大塊狀備用。
2‧煮一鍋滾水，放入鴨血、臭豆腐汆燙，撈出後放進內鍋，再將薑片、蝦米、
泡發的乾香菇絲、甘草片也一同放入內鍋備用。
3‧再將乾辣椒、花椒粒、冰糖、小魚干、白芝麻放入料理機打碎，倒入內鍋中，
再下辣豆瓣醬、調味料、水1大碗拌勻，放入電鍋1杯水。
4‧預熱砂鍋，倒入做法3，再放上蒜片、蒜苗絲、香菜、香油提香即可。
輕鬆煮尚健康–白帶魚麵線 詹姆士 2013-11-15〈五〉
天氣越冷，風味越棒的白帶魚，詹姆士要用它和麵線煮在一起耶! 而且聽說煮出來的湯頭鮮香濃郁喔!
絕對沒吃過的好味道，媽媽千萬別錯過!
食材：
白帶魚1條、茼蒿3把(切段)、薑片6片、蔥段1根、雞高湯1小碗、麵線1綑
調味料：
鹽少許、米酒1大匙、胡椒粉1小匙、香油2.5大匙
做法：
1‧用錫箔紙刮除白帶魚魚皮，剁除魚頭、魚尾，魚身切3份，再剖開魚腹，將內臟清除後洗淨備用。
2‧承上，將魚身表面撒上鹽抹勻，再用紙巾吸乾水分備用。
3‧取深炒鍋入2大匙香油，下白帶魚煎至金黃，下薑片、蔥段炒香，倒入雞高湯煨煮(不用加蓋)，
待湯成乳白色後，下茼蒿煮熟備用。
4‧煮鍋滾水，下麵線煮熟，撈出放入成品碗中，淋入米酒、胡椒粉、0.5大匙香油，再倒入做法3即可。
白帶魚小知識
產季：9月~12月 (越靠近12月越好吃、油脂豐富)
產地：北部、西部海域(冬天迴游到台灣海峽過冬)
挑選：
1‧魚眼為清澈白色。油帶為黃色。
2‧魚腮鮮紅。
3‧魚皮光澤度越亮、越新鮮。放置時間越久，魚皮亮度會越暗。
4‧魚身摸起來有彈性。
5‧長度勿過長，約1公尺以內最好。長度過長魚肉也較老、口感差。
備註：
1‧白肉魚，本土白帶魚肉質較緊實細緻、較無腥味。
2‧捕捉白帶魚可分為手釣、圍捕兩種。北部以一支釣、磯釣、延繩釣為主，'
所以白帶魚體表不太會有受傷的情況；南部以拖網為主，所以白帶魚經過掙扎，體表就會較多摩擦的狀況。
台灣小吃自己來–台南碗粿 郭主義 2013-11-14〈四〉
肉燥鹹香濃郁、底下的粿油香四溢，是台南碗粿的最大特色，古錐師要教媽媽，不用跑去台南，
在家就能做出傳統好味道喔! 到底要怎麼做出口口綿密、口口香得台南碗粿呢?
食材：
豬絞肉600g、油蔥酥3大匙、水800cc、滷蛋1顆香菜5g、醬油膏少許
調味料1：
醬油5大匙、糖0.5小匙、米酒1大匙、胡椒粉0.5小匙
調味料2：
醬油膏2大匙、糖1大匙、水1大匙、蒜泥1大匙
粉漿：
在來米粉150g、玉米粉75g、豬油2大匙、鹽2小匙、糖1大匙、水1350cc
做法：
1‧取炒鍋，下絞肉炒熟，下調味料1炒香，加入油蔥酥、水煮勻(約食材一倍量)，
蓋上鍋蓋燜煮40分鐘，成為肉燥備用。
2‧取水晶碗，加入在來米粉、玉米粉、300cc水攪拌均勻備用。
3‧取小湯鍋，倒入1050cc水、糖、鹽、豬油煮滾，起鍋沖入做法2碗中攪勻，
再倒入鍋中不停攪拌至濃稠狀，取適量盛入碗中。
4‧承做法3碗，放上肉燥、1/4顆滷蛋，入蒸鍋用中火蒸20分鐘。
5‧取出做法4，淋上拌勻的調味料2，最後點上香菜即可。
偷吃步做點心–桂圓蛋糕 郭士弘 2013-11-14〈四〉
郭士弘師傅，要教媽媽在家做大家都很喜愛的桂圓蛋糕喔。而且讓桂圓蛋糕更好吃的撇步，
竟然是從小陪伴我們到大的飲料!!到底是甚麼呢？
食材：
桂圓35g、養樂多45g、蛋1顆、二砂糖40g、低筋麵粉(過篩)60g、牛奶25g、沙拉油25g
做法：
1‧取水晶碗，放入蛋、二砂糖打發至乳白色，加入低筋麵粉拌勻備用。
2‧取小湯鍋，下牛奶、沙拉油煮至冒煙，取出備用。
3‧取另一小湯鍋，下桂圓、養樂多，以大火煮滾後轉小火續滾3分鐘，待冷卻備用。
4‧取水晶碗，依序放入做法1、2、3拌勻後，放入小烤杯裡，入烤箱以180度烤25分鐘。
用電鍋變大師–東坡肉 吳秉承 2013-11-13〈三〉
餐廳大菜東坡肉，吳師傅要教媽媽，用電鍋在家輕鬆做喔！軟Q口感，
油亮迷人的大師級料理，不用費工，交給電鍋就能輕鬆上桌喔！
食材：
三層五花肉1大條、青江菜5朵、薑片10片、蔥段10g、可樂200cc、番茄醬2大匙、八角1粒、
辣椒1條、蓮藕粉水4大匙、香油1大匙、綁粽的草繩5條、水600cc、紅露酒50cc
調味料：
醬油100cc、白胡椒1小匙、米酒2大匙
做法：
1‧青江菜汆燙，擺盤備用，五花肉切四方大塊狀備用。
2‧煮一鍋滾水，下五花肉塊汆燙，撈出後放入冷水中降溫，再用草繩綁好固定，豬皮朝下，
放進內鍋中備用。
3‧取一炒鍋入油，下薑片爆香，再下蔥段、辣椒、八角炒香，再下番茄醬、調味料、
可樂、水煮勻，倒入內鍋中，再進電鍋煮3杯水的時間。
4‧承上，取出東坡肉盛盤，一半的滷汁倒回鍋內，加入紅露酒提香，
再用蓮藕粉水拌勻勾芡，淋在東坡肉上即可。
阿基師家常菜–菱角排骨湯 阿基師 2013-11-13〈三〉
當令的菱角，最常拿來煮排骨湯了，不過要如何煮，能夠讓菱角的清香味保留，
然後湯頭更好喝呢？
食材：
菱角肉200g、小排骨300g、荸薺100g、去籽紅棗20g、薑片10g、乾荷葉1小張、蔥花1大匙
調味料：
米酒3大匙、鹽1匙、米酒1大匙
做法：
1‧乾荷葉剪小片、排骨肉切小塊，紅棗加熱水洗淨，瀝乾備用。
2‧熱滾水，下小排骨煮至水回滾，撈淨泡沫雜質，再下薑片、菱角肉、荸薺、紅棗、
荷葉以大火煮滾後，轉小火再燉煮40分鐘。
3‧承上，取出荷葉放入成品碗底，再下米酒、蔥花入成品碗底。
4‧同做法2的湯鍋，加鹽調味後，倒入成品碗即可。
台灣小吃自己來–大麵炒 吳秉承 2013-11-12〈二〉
去夜市必吃的大麵炒，可不是油麵燙一燙淋個肉燥上去就好了！如何讓它吃起來口口都是香氣，
口口都夠味咧~就讓吳師傅教你做出傳統迷人的好味道！
材料：
油麵1斤、豆芽菜100g、韭菜段30g、紅蔥頭片200g、豬絞肉300g
調味料1：
米酒2大匙、醬油100cc、冰糖1大匙、白胡椒粉1茶匙、五香粉1茶匙
調味料2：
醬油1大匙、糖1茶匙、白胡椒粉1小匙
做法：
1‧取一炒鍋，下2碗沙拉油、紅蔥頭片炸香，倒出瀝乾分開備用。
2‧取一炒鍋，下豬絞肉、2大匙紅蔥油炒香，再下調味料1、水100cc、
1小碗紅蔥酥煮勻，蓋上鍋蓋用小火煮1小匙。
3‧煮一鍋滾水，下2茶匙鹽、下豆芽菜、韭菜段燙熟後撈出，再下油麵汆燙，撈出瀝乾備用。
4‧取一水晶碗，下調味料2、油麵條拌勻，放倒蒸籠裡頭，再放上燙好的豆芽菜、韭菜，
回蒸2分鐘，
5‧再將油麵盛盤，夾上適量豆芽菜、韭菜段，淋上做法2的肉燥，最後撒上紅蔥酥即可。
輕鬆煮尚健康–酸香豆泥醬 詹姆士 2013-11-12〈二〉
賣場常見的冷凍豌豆仁，詹姆士要用它，做成美味的豆泥醬耶! 不僅吃不到豌豆的生味，
還有撇步要讓豌豆更夠味，媽媽一定要學起來，保證大人小孩都會喜歡喔!
材料：
冷凍豌豆仁150g、牛番茄1顆、剝皮辣椒5根(含汁)、香菜1把、薯片1包、黑胡椒1小匙、
橄欖油1大匙、鹽0.5小匙
做法：
1‧番茄切小丁狀備用。
2‧煮鍋滾水，下豌豆仁汆燙至熟，撈起放入冷水中降溫，再取出瀝乾備用。
3‧將做法2、剝皮辣椒、香菜入調理機打成泥狀，再加入番茄丁、橄欖油、
鹽拌勻，再加入番茄丁拌勻，最後撒上黑胡椒備用。
4‧取薯片，沾食做法3即可。
阿基師家常菜–蔥燒吳郭魚 阿基師 2013-11-11〈一〉
蔥燒要怎麼做，香氣跟味道才會足夠，並且能夠燒入吳郭魚當中？
食材：
蔥白200g、吳郭魚1尾、蒜苗75g、辣椒1根
調味料：
醬油2大匙、米酒2大匙、香油3大匙、糖1小匙、胡椒粉1小匙
做法：
1‧蔥白切5公分小段、蒜苗斜刀切片狀、吳郭魚從背鰭處下刀，將肉切開不斷備用。
2‧取炒鍋加各半的沙拉油、香油，下吳郭魚後，蓋鍋蓋煎至單面香備用。
3‧同上鍋，下蒜苗、蔥白、鹽煎至金黃，再將魚翻面後，加米酒蓋鍋蓋煎至入味，
加熱水煮3分鐘。
4‧起鍋前，下醬油、糖、胡椒粉、1大匙香油、米酒煮勻即可。
健康素真澎派–三杯地瓜 郭主義 2013-11-11〈一〉
古錐師要教媽媽，把素食常吃的地瓜，做成三杯口味耶! 外層鹹香夠味、裡頭香甜綿密的滋味，
古錐師還有撇步要讓素三杯的醬汁，變的濃香十足喔!
食材：
黃地瓜500g、薑片80g、紅辣椒2條、碧玉筍100g、巴西蘑菇(泡發)6朵、九層塔10g、水200cc
調味料：
醬油3大匙、糖3小匙、黑麻油2大匙
做法：
1‧巴西蘑菇切小粒；辣椒切長片；碧玉筍切長段備用。
2‧地瓜帶皮入鍋蒸熟，取出切除頭尾，再帶皮切塊狀備用。
3‧取炒鍋入油，下薑片煸香，加入糖炒成焦糖色後，下巴西蘑菇炒香，
下醬油、水煮勻，放入辣椒、巴西蘑菇水炒勻。
4‧承上，加入碧玉筍炒香，下做法2、黑麻油翻炒均勻，起鍋前下九層塔炒勻即可。
資料來源：美食鳳味網站
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