金黃蒸茄子 溫國智師傅/泡菜肉末 程安琪老師

 

 


金黃蒸茄子 溫國智師傅

 


材料:
茄子200公克、冬瓜200公克、鹹蛋1粒、太白粉水1大匙

 


調味料:
鹽1又1/2小匙、糖少許

 


作法:
1‧冬瓜去皮囊後切成長塊狀、鹹蛋去殼切末備用。


2‧起一水鍋,放入水500CC和鹽1小匙,以中火煮滾後放入冬瓜塊,

      燜煮20分鐘至冬瓜軟嫩後取出備用。


3‧茄子削成長片狀,依序排在桌上,再在表面拍上少許鹽水備用。


4‧將冬瓜塊放在茄片上,再將兩邊茄片往中間摺起,封口向下移至盤中,

     放入蒸鍋中,以大火蒸3分鐘後取出備用。


5‧起鍋熱油,放入鹹蛋末,以小火炒香至起泡沫,加入鹽、糖、水煮滾,

      再加入太白粉水勾芡,淋在茄子上,撒上香菜末即可。

 

 

 

 

 

泡菜肉末 程安琪老師

 

 


材料:
絞肉200公克、花生米2大匙、高麗菜1粒、白蘿蔔1根、紅蘿蔔1根、蒜頭5粒、薑1塊、

辣椒2根、水1大匙、太白粉1/2小匙、酒1小匙、高梁酒2大匙、溫水8杯、花椒粒1大匙

 

 

調味料:
醬油2小匙、鹽1大匙

 

 

做法:
1‧容器中放入鹽、花椒粒、溫水混合,待鹽水溶解後放涼。


2‧加入高粱酒、薑片、辣椒片、蒜片、雙色蘿蔔片、高麗菜後加上蓋子。


3‧在室溫中放約二~三日成為四川泡菜備用。


4‧將容器中的絞肉加水、醬油、太白粉拌勻,醃漬好的四川泡菜取出切小丁備用。


5‧花生米放入袋中壓扁敲碎,蒜頭切末備用。


6‧起鍋放入絞肉炒散,加入蒜末、泡菜丁,淋下酒、鹽、花生米碎,略為拌炒即可。

 

 


廚師叮嚀:
1‧高梁酒不但香氣較佳,而且高度數酒精可抑制生菌。


2‧泡菜內若生出白菌,可以先取出霉,再倒入高粱酒拌勻殺菌。

3‧絞肉順方向攪拌會產生筋性和黏性,所以用來炒的絞肉要不規則的攪散。

 

 

 

 

 

 

 

資料來源: 美食交割

 

 

 

 

 

 

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