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香煎白芝麻豬排 林秋香/茶香老酒蛋 蔡季芳老師

香煎白芝麻豬排 林秋香

材料：
豬後腱子心10兩、蛋白1粒、紫生菜適量、美生菜適量、洋蔥1顆、

蒜末半大匙、白芝麻2大匙、麵粉3大匙 

調味料：
芝麻沙拉醬2大匙、照燒醬汁3大匙、酒1大匙、和風沙拉醬2大匙

做法：
1‧美生菜和紫生菜分別放入2碗冰水中冰鎮，洋蔥切絲後放入冰紫生菜的水中一起冰鎮，

      蒜切末備用。

2‧將豬後腱子心切厚片後，先用刀背輕敲幾下，再加入酒、蒜末、

      照燒醬汁和少許蛋汁拌勻醃放至肉片吸收醃料。

3‧再依序沾上麵粉、蛋汁和白芝麻後，以手將芝麻拍緊，

      再放入鍋中以小火慢慢煎熟後起鍋備用。

4‧接著將美生菜、紫生菜和洋蔥盛入盤中，再排上豬排後，

      在豬排上淋上芝麻沙拉醬，生菜上淋上和風沙拉醬即可完成。

廚師叮嚀：
＊紫生菜泡水後會釋出紫色的天然色素，建議不要和其他生菜一起浸泡以免染色。

＊做肉排時，先將豬肉切成適當厚片，再用刀面邊拍打邊向四面拓展使組織鬆開，

    再改用刀背敲鬆即可。

＊醃肉的時候，若希望顏色不要太深可用鹽，而想要顏色深一點不要太白，

    則可用醬油或其他深色調味醬。

＊煎肉排時，可蓋上鍋蓋節省時間，但因為有水氣，所以起鍋前需再轉大火煎酥。

茶香老酒蛋 蔡季芳老師

材料：
鴨蛋10個、紅茶包4包、水2杯、蝦油1/4杯、紹興酒1/4杯

作法：
1‧起一鍋滾水，放入茶包、蝦油略煮後熄火，略燜10分鐘，取出茶包後放涼，

      再加入紹興酒拌勻成為酒汁備用。

2‧將蛋殼洗淨，放入鍋中，加入淹過蛋的高度的冷水，開中大火並邊煮邊撥動蛋

      (防止蛋傾向同一邊)，煮至水完全沸騰，續煮3.5-4分鐘立刻熄火。

3‧將鍋中的熱水倒出部分，加入冷水降溫，反覆此換水動作至手可以觸摸的溫度，

      即可將蛋殼剝掉備用。

4‧將蛋泡入酒汁中，移入冷藏再冰鎮一天，食用時以棉線將蛋切開排盤即可。

廚師叮嚀：

＊煮蛋的時間：雞蛋在水滾後續煮2.5-3分，鴨蛋在水滾後續煮3.5-4分即可。

＊煮蛋時用筷子不停的撥動蛋，目的是為了不讓蛋黃傾向同一邊。

＊蛋放在冰箱保存時，要以尖頭朝下、圓頭朝上的方式擺放，才能延長保鮮時間。

＊若買回來的蛋不放進冰箱保存的話，千萬不能曬到太陽，這樣會讓蛋容易變質。

＊摸完蛋之後最好能洗過手再摸別的東西，以免手上沾附到細菌而造成交叉汙染的現象。

資料來源： 美食交割