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蕃茄蝦仁燴飯 柯俊年/椰皇酥 蔡季芳老師

蕃茄蝦仁燴飯 柯俊年

材料：
蝦仁200克  葱3根  盒裝豆腐3盒  白飯4碗  蛋2顆  罐頭蕃茄丁1罐  太白粉2大匙

調味料：
香油1大匙  鹽少許  糖少許

做法：
1‧先將豆腐切小塊，葱切丁，蛋打散備用。

2‧鍋中燒熱2大匙油，先炒香蕃茄丁，再倒入和蕃茄丁等量的水煮開後，

      放入豆腐塊略微滾煮，再加入鹽、糖和蝦仁煮至蝦仁變紅。

3‧接著淋入太白粉水勾芡並搖鍋推勻，再淋入蛋汁燒至蛋汁凝固後，

      加入香油和蔥花，再起鍋和白飯一起盛盤即可完成。

廚師叮嚀：
＊罐頭蕃茄丁因含有鹽份，可使豆腐略微出水、定型。

＊白飯可蓋上一層塑膠袋再以手捏整，即可做出想要呈現的形狀。
 

椰皇酥 蔡季芳老師

油皮：
中筋麵粉1又3/4杯、豬油1/2杯、溫水約1/2杯

油酥：
低筋麵粉1又1/4杯、豬油1/2杯(弱)

內餡：
椰子粉1杯、細砂糖1/2杯、蛋1個、奶油2大匙、中筋麵粉1/2杯、水1/2杯
葡萄乾3大匙、鹹蛋黃6個(烤好切碎)

作法：
1‧取一容器，放入椰子粉、細砂糖、中筋麵粉、水、蛋拌勻，

      再加入奶油拌勻後倒在平盤上，放入蒸鍋中，以大火蒸10分鐘後取出成為椰蓉餡備用。

2‧取一容器，放入一半的椰蓉餡、蛋黃末拌勻成為鹹餡，並分成15等分備用。

3‧另取一容器，放入另一半的椰蓉餡、葡萄乾拌勻成為甜餡，並分成15等分備用。

4‧取一容器，放入低筋麵粉、豬油拌揉成為油酥，並且分成15等分備用。

5‧另取一容器，放入中筋麵粉、豬油、溫熱水拌揉成為油皮，並且分成15等分備用。

6‧取一份油皮壓扁，包入一份油酥，收口壓平後擀成牛舌餅狀，

      回捲起來之後將麵糰轉90度，擀成長條狀，捲起來成為麵捲備用。

7‧取一麵捲，以刀將麵捲橫向切成兩半，再將切面向下壓平並擀成片狀，

      包入葡萄乾餡，收口成為圓形的椰皇酥備用。

8‧取一麵捲，以刀將麵捲縱向切成兩半，再將切面向下壓平並擀成片狀，

      包入蛋黃餡，捲成枕頭狀的椰皇酥備用。

9‧將椰皇酥排入烤盤中，移入預熱至150-160度的烤箱中烤20-25分鐘即可。

廚師叮嚀：

＊鹹蛋黃放入烤箱中烤至表面出油起泡(約7分熟)即可取出，再用高粱酒噴一下去除蛋腥味。

資料來源： 美食交割