紅糟鰻魚羹 李梅仙老師/台南米糕 林美慧老師

 

 


紅糟鰻魚羹 李梅仙老師

 


材料:

海鰻中段1節、蔥2支、薑1段、高麗菜1/4顆、芹菜1小把(切末)、九層塔適量、

香菜適量、地瓜粉適量、蒜頭3顆(拍裂切末)

 


醃料:

紅麴醬2大匙、紅腐乳1/3塊、胡椒粉適量、糖1大匙、酒2大匙

 


調味料:
醬油3大匙、胡椒粉適量、冰糖適量、柴魚粉1大匙、烏醋適量、鹽適量

 

 


做法:
1‧用刀尖將鰻魚魚骨取出,再順著魚刺中間用刀將鰻魚切塊,

      放入容器中,加入紅麴醬、紅腐乳、蔥、薑、水、蒜末、糖、鹽拌醃備用。
2‧起鍋熱油,將醃好的鰻魚外表沾上地瓜粉,放入140度的油鍋中炸熟後撈出,

      開大火將油溫升高,再放入鰻魚炸酥後撈出備用。
3‧原鍋餘油,放入熱水、高麗菜煮軟,再加入鹽、醬油、冰糖煮滾,

      再放入柴魚粉、酒煮開,起鍋前加入地瓜粉水勾芡,放入九層塔、

      烏醋拌勻後盛碗,再放入魚塊、芹菜末即可。

 

 

 


廚師叮嚀:

※如果有時間的話,可以將拌入醃料的鰻魚放入冰箱中冷藏20分鐘,這樣更能讓醃料入味。
※若一次做的量比較多,可將鰻魚在炸好之後放入冷凍庫中保存。

 

 

 

 

 

 


台南米糕 林美慧老師

 

 


材料:
長糯米6杯、小黃瓜1條、熟花生1碗、魚鬆適量、豬絞肉半斤、水2杯


調味料:
鹽1小匙、二砂糖4大匙、白醋4大匙、白胡椒粉少許、酒1大匙、醬油1/2杯、

油蔥酥3大匙、大蒜酥1大匙、五香粉1/2小匙、八角2粒、冰糖1大匙

 

 


做法:
1‧將糯米洗淨放入電鍋中,煮熟後燜5分鐘,用飯匙挑鬆備用。
2‧小黃瓜切成小圓狀盛入容器中,加鹽拌醃至軟化,加入冷開水沖洗瀝乾,倒出苦水。
3‧再加入、二砂糖、白醋拌醃20分鐘成酸甜小黃瓜備用。
4‧起鍋加入豬絞肉炒熟,倒入醬油炒至上色。
5‧加入八角、五香粉、油蔥酥、大蒜酥、水、冰糖燒煮至滾。
6‧轉小火燜45分鐘後成為肉燥備用。
7‧將糯米飯盛入碗中,撒上白胡椒粉,加入肉燥、魚鬆、熟花生、酸甜小黃瓜即可

 

 

 


廚師叮嚀:
1‧長糯米蒸的過程中可以開蓋撒點水增添米飯溼度,使米飯更軟Q。
2‧水的添加比例為:一杯醬油加入四杯的水。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

資料來源:美食交割

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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