蛋黃醬焗烤鮮蝦 林宸緯師傅/香菇赤肉羹 蔡季芳










蛋黃醬焗烤鮮蝦 林宸緯師傅





                        








材料:
明蝦3尾、綠海苔粉少許








蛋黃醬:
蛋黃2個、日本沙拉醬(優比醬)80g、台式沙拉80g、檸檬汁適量、鹽少許







做法:
1‧將明蝦洗淨後去殼,保留頭部及尾部,蝦身剖背去除腸泥後切成厚片狀備用。

2‧取一容器,放入蛋黃、日本沙拉醬(優比醬)、台式沙拉醬、檸檬汁、
      鹽拌勻成為蛋黃醬備用。

3‧取一張錫箔紙折成容器備用。

4‧在鋁箔盒中兩端放入蝦頭、蝦尾,中間再放入蛋黃醬、蝦肉片,最上面再放入蛋黃醬,
       送進預熱烤箱中,以220-250度烤10分鐘至表面醬汁凝固、取出後灑上綠海苔粉即可。

 


香菇赤肉羹 蔡季芳


     


                      





材料:
後腿肉半斤、 扁魚5片、 香菜末少許、 香菇6朵、 熟筍半根、 蒜泥1小匙、
太白粉適量、 地瓜粉1杯、 筍湯8杯






調味料:
醬油4大匙、 烏醋適量、 香菇素蠔油6大匙、 鹽適量、 糖2小匙、
 五香粉半小匙、 酒少許





做法:
1‧熟筍直向切粗絲,蒜泥加入烏醋拌勻成為蒜泥烏醋備用。

2‧取一個碗,先放入少許地瓜粉和太白粉混勻,再加水調開成為雙合粉水
      備用。

3‧扁魚先放入冷油鍋中慢慢爆至香酥,再取出放涼後壓碎備用。

4‧後腿肉先切成粗條,再放入碗中,加入醬油、五香粉和蒜泥拌勻,
      再加入酒和糖拌勻後醃放10分鐘,然後加入地瓜粉抓拌均勻略微放至
      反潮成為肉條備用。

5‧鍋中倒入筍湯煮滾後轉小火,放入肉條以半滾半泡的方式煮至浮起後,
      先起鍋放涼成為肉羹備用。

6‧接著放入筍絲、香菇絲和香菇素蠔油滾煮一下,再加入糖和鹽調味後,
      分次淋入雙合粉水勾芡。

7‧再放入扁魚酥和肉羹略微拌煮,然後起鍋盛入碗中,撒上香菜末,再淋上
      蒜泥烏醋即可完成。

廚師叮嚀:

*煮肉條時水不能太滾,以免肉汁流失破壞肉羹的口感和美味。

*炸扁魚的油因腥味濃,不適合再次使用。

*葷蠔油味道重較不適合。

*勾芡的粉水需慢慢從湯滾開的地方淋入。



















資料來源: 美食交割














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