棒棒雞  程安琪 老師/冷凍鹹蜆仔 蔡季芳老師

棒棒雞  程安琪

                


材料:
雞腿2支、蔥2支、小黃瓜2根、薑1塊、蒜2顆、百頁豆腐1塊

調味料:
麻油1大匙、芝麻醬1大匙、花椒粉半小匙、鹽少許、紅油1大匙、甜醬油3大匙、
鎮江醋1小匙、酒1大匙


做法:
1‧鍋中倒入醬油、酒、糖、蔥、薑、陳皮、八角和花椒粒煮滾後,轉小火繼續
      熬煮約15分鐘,再以篩網過濾即可完成甜醬油。

2‧取一個碗,先倒入芝麻醬和紅油調開,再加入麻油、甜醬油、鎮江醋、
      花椒粉、蒜泥和少許水攪拌均勻成為辣味芝麻醬備用。

3‧小黃瓜先切成菱型片,再放入碗中加入半小匙鹽拌勻後,醃放10分鐘至小黃瓜
      略微軟化出水,再以冷開水漂洗去掉鹽分後,擠乾水份放入盤中備用。

4‧百頁豆腐切片後,先略微汆燙,再放入冷開水中略微漂涼後,瀝乾水份排在
      小黃瓜上備用。

5‧滾一鍋水,先加入蔥段、薑片、少許的鹽和酒,再放入雞腿以中小火
      煮約12-15分鐘後,熄火燜5分鐘,再取出雞腿放涼後,放入冰箱中冷藏
      約2-3小時。

6‧接著將雞腿先拆下骨頭後,以刀面略微拍一下,再連皮切成粗條,然後排在
       百頁豆腐上,再淋上辣味芝麻醬即可完成。

廚師叮嚀:
*甜醬油材料:醬油2杯、糖1杯、酒1杯、蔥2支、薑2片、八角3顆、陳皮1小塊、
    花椒粒半大匙。

*未用完的甜醬油需放入冰箱中冷藏保存。

*製作甜醬油的份量加多時,時間不需隨著加長,但若希望質地較為濃稠,
    可將爐火略微轉大一些,不過需小心攪拌以免燒焦。


冷凍鹹蜆仔 蔡季芳老師






材料:
黃金蜆1斤、蒜5粒、薑1小塊、紅辣椒1根、青辣椒1根、冷開水1杯、米酒2大匙





調味料:
魚露3大匙、醬油膏3大匙






做法:
1‧將蜆仔泡在清水中使其吐砂,瀝乾水分後放入保鮮盒中,倒入米酒拌勻後
       再將酒水倒出,再放入冷凍庫冰至完全結凍備用。

2‧薑切小丁,蒜仁切粗粒,辣椒切圓段備用。

3‧將切好的辛香料放入冷凍蜆仔的保鮮盒中,加入醬油膏、魚露搖勻,
      再加入米酒、冷開水,拌勻後冷藏醃漬一天至蜆仔呈現開口狀即可食用。



















資料來源:
美食交割















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