紅糟酸菜雞捲 邱寶郎師傅/四川擔擔麵 蔡季芳老師


紅糟酸菜雞捲 邱寶郎師傅









材料:
去骨雞腿排2片、酸菜頭200克、蒜頭2粒(切片)、紅辣椒1根(切片)、蔥1根(切花)






調味料:
香油1大匙、辣豆瓣醬1小匙、糖少許、紅糟醬150克、鹽少許、白胡椒粉適量








作法:
1‧在雞腿肉上輕輕劃出刀痕,均勻鋪上紅糟醬,再將雞腿捲起來,綁上棉繩,
       放入紅糟醬中浸泡約24小時至入味備用。

2‧酸菜頭切絲備用。

3‧起鍋熱油,放入酸菜絲拌炒,再放入蒜片、辣椒片炒香,再加入辣豆瓣醬、
     鹽、糖、胡椒粉拌炒,起鍋前加入蔥花、香油拌勻後盛盤成為酸菜備用。

4‧將醃好的紅糟雞腿捲放入蒸籠中,以大火蒸約15分鐘,取出後放冷切片,搭配酸菜食用即可。







廚師叮嚀:
※紅糟雞腿若一次做大量,可再蒸熟後放入冷凍庫保存。

四川擔擔麵 蔡季芳老師

材料:
酸菜末6兩、細麵條1斤、青菜段適量、炒香白芝麻4大匙、蔥花1/2杯、蒜泥1/4小匙、花椒粉1/4小匙、
絞肉6兩、沙拉油1/2杯、冬菜4大匙、辣豆瓣醬4大匙

紅辣油料:
辣椒片1/2杯、香油3大匙、沙拉油1又1/2杯


調味料:
醬油1大匙、白醋1大匙、鹽少許


 
做法:
1‧將白芝麻磨破口備用。

2‧空瓶中放入辣椒片、香油混合,沖入溫熱沙拉油成為紅辣油。

3‧起鍋熱油,放入酸菜末炒香後盛出;冬菜加入水略微漂洗後瀝乾。

4‧起鍋加入半杯油,放入絞肉拌炒,加入辣豆瓣醬、冬菜炒勻後成為肉醬。

5‧湯碗中加入醬油、白醋、蒜泥、1大匙的紅辣油,撒入花椒粉、鹽混合成醬汁。

6‧滾水內放入麵條煮熟,並加入青菜段川燙。

7‧湯碗中加入1大杓煮麵水調勻,放入麵條、青菜段、肉醬、酸菜末、白芝麻粒拌開。

8‧食用時撒上蔥花拌勻即可。













資料來源: 美食交割















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