珍愛食譜

【五分鐘出好菜】金錢魚餅 【郭主義】

食材：
草魚淨肉(去皮)500克、沙拉筍片50克、青江菜8株、香菜5克、乾香菇80克(泡水)、
雞蛋2顆、草魚高湯500c.c.、蔥1根、薑1節

調味料：
鹽巴1/3匙、米酒2大匙、胡椒粉1/4匙、太白粉2大匙、香油1大匙

做法：
1‧備調理機，取草魚肉切小塊，加入少許鹽、米酒、胡椒粉、全蛋液、
      太白粉抓醃拌勻後，放入調理機中打成泥。

2‧起深炒鍋，取香菇切片、蔥薑拍扁，下鍋拌炒出香味後，加入魚湯煨煮。

3‧起160度油鍋，把拌勻的魚肉擠成丸子狀，放入油鍋中炸成金黃色，再撈出瀝油。

4‧同做法2鍋，倒入筍片、鹽、胡椒粉、米酒雞高湯、青江菜段煨煮，再放入炸好的魚丸子
      一同煨煮入味。

5‧同上鍋，取香菜切段，待魚丸子稍微煨煮入味後，最後撒上香菜即完成。

五星級料理秀：  【五花肉】紅麴蒜泥松子肉/雜菜五花豆腐腦

紅麴蒜泥松子肉【阿基師】

食材：
五花肉300克(長15公分、寬高各3公分，放冷凍1小時)、小茴香菜75克(生鮮)、
蒜仁(去頭尾)200克、松子仁100克、蛋汁2顆(裝盤)、中筋麵粉1盤、麵包粉1盤

調味料：
紅麴醬2大匙、紹興酒1大匙

做法：
1‧起深炒鍋熱適量熱水，將蒜頭肉放入鍋中清煮至收汁。

2‧備調理機，取蒜頭肉放入調理機中打成泥，取出以紗布包裹擠出水分。

3‧起深炒鍋，取松子仁放入鍋中炒熟後，關火拌入蒜泥做試吃。

4‧取五花肉預冷冰凍切0.3公分大薄片，加入紅麴醬、紹興酒抓醃入味。

5‧取鐵湯匙將步驟1松子蒜泥塑形成橄欖核狀備用。

6‧起180度油鍋，取醃好的五花肉過三關後，放入油鍋中油炸30秒即可，取出後瀝油盛盤。

7‧再取2分鐵湯匙將步驟2松子蒜泥塑形成橄欖核狀，放入炸肉中，表層撒少許鹽，
      最後放小茴香菜碎提味及完成。

8‧裝飾擺盤。

雜菜五花豆腐腦【詹姆士】

食材：
五花肉1塊500克、紅蘿蔔3公分1段、高麗菜10片、青椒1/2顆(去囊籽)、黑木耳2片、
豆芽菜2杯、洋蔥1/4顆、香菜3大匙、紅蔥頭末4大匙、蔥末2大匙、蒜末1大匙、
生豆皮4塊、生花生5大匙、沙拉筍3個(先汆燙去酸味)、辣椒2支、乾香菇15朵、
手工豆花1桶、太白粉水3大匙

調味料：
五香粉1大匙、蠔油2大匙、黑糖蜜、醬油、糖、白胡椒粉、研磨黑胡椒

做法：
 1‧取乾香菇去蒂頭切片備用。

 2‧取五花肉切丁，入深炒鍋煸香出油後，依序加入紅蔥頭末、蒜末、蔥末、
半量香菇片翻炒均勻，再調入2大匙香油、1大匙黑糖蜜、2又1/2大匙醬油、
300c.c.水和1茶匙五香粉拌煮均勻，倒入壓力鍋內燜煮成滷肉汁(約30分鐘)。

 3‧取高麗菜切絲，放入塑膠袋中加3茶匙鹽晃勻，靜置5分鐘。

 4‧另取生花生用搗缽搗碎、青椒切絲、洋蔥去蒂頭切絲、紅蘿蔔切絲、生豆包剝小片、
       辣椒切斜片備用。

 5‧取少量豆花加黑糖蜜和砂糖試吃。

 6‧起鍋熱適量油，放入花生碎炒香後，倒出花生碎油備用。

 7‧用上鍋鍋底熱2大匙花生油，放入少量辣椒片、高麗菜絲拌炒至熟，
      加少許鹽和白胡椒粉調味試吃。

 8‧起鍋熱適量油，依序將香菇片、洋蔥絲、紅蘿蔔絲、黑木耳、生豆包放入鍋中
      翻炒均勻後，再倒入花生碎油、沙拉筍和辣椒片炒勻，接著加進高麗菜絲和豆芽菜，
      再調入1大匙醬油、2茶匙鹽拌炒至熟。

 9‧預熱砂鍋，加1大匙香油，放入豆花備用。

10‧將滷好的滷肉汁，倒入上鍋中，加2大匙醬油、少許水、2大匙黑糖蜜，
        和綜合青菜拌炒均勻，最後起鍋前淋入3大匙太白粉水勾芡，盛入砂鍋中，
        撒上適量香菜、白胡椒粉、研磨黑胡椒粒點綴提味即完成。

11‧裝飾擺盤。

資料來源： 型男大主廚