【五分鐘出好菜】金錢魚餅 【郭主義】
食材:
草魚淨肉(去皮)500克、沙拉筍片50克、青江菜8株、香菜5克、乾香菇80克(泡水)、
雞蛋2顆、草魚高湯500c.c.、蔥1根、薑1節
調味料:
鹽巴1/3匙、米酒2大匙、胡椒粉1/4匙、太白粉2大匙、香油1大匙
做法:
1‧備調理機,取草魚肉切小塊,加入少許鹽、米酒、胡椒粉、全蛋液、
太白粉抓醃拌勻後,放入調理機中打成泥。
2‧起深炒鍋,取香菇切片、蔥薑拍扁,下鍋拌炒出香味後,加入魚湯煨煮。
3‧起160度油鍋,把拌勻的魚肉擠成丸子狀,放入油鍋中炸成金黃色,再撈出瀝油。
4‧同做法2鍋,倒入筍片、鹽、胡椒粉、米酒雞高湯、青江菜段煨煮,再放入炸好的魚丸子
一同煨煮入味。
5‧同上鍋,取香菜切段,待魚丸子稍微煨煮入味後,最後撒上香菜即完成。
五星級料理秀: 【五花肉】紅麴蒜泥松子肉/雜菜五花豆腐腦
紅麴蒜泥松子肉【阿基師】
食材:
五花肉300克(長15公分、寬高各3公分,放冷凍1小時)、小茴香菜75克(生鮮)、
蒜仁(去頭尾)200克、松子仁100克、蛋汁2顆(裝盤)、中筋麵粉1盤、麵包粉1盤
調味料:
紅麴醬2大匙、紹興酒1大匙
做法:
1‧起深炒鍋熱適量熱水,將蒜頭肉放入鍋中清煮至收汁。
2‧備調理機,取蒜頭肉放入調理機中打成泥,取出以紗布包裹擠出水分。
3‧起深炒鍋,取松子仁放入鍋中炒熟後,關火拌入蒜泥做試吃。
4‧取五花肉預冷冰凍切0.3公分大薄片,加入紅麴醬、紹興酒抓醃入味。
5‧取鐵湯匙將步驟1松子蒜泥塑形成橄欖核狀備用。
6‧起180度油鍋,取醃好的五花肉過三關後,放入油鍋中油炸30秒即可,取出後瀝油盛盤。
7‧再取2分鐵湯匙將步驟2松子蒜泥塑形成橄欖核狀,放入炸肉中,表層撒少許鹽,
最後放小茴香菜碎提味及完成。
8‧裝飾擺盤。
雜菜五花豆腐腦【詹姆士】
食材:
五花肉1塊500克、紅蘿蔔3公分1段、高麗菜10片、青椒1/2顆(去囊籽)、黑木耳2片、
豆芽菜2杯、洋蔥1/4顆、香菜3大匙、紅蔥頭末4大匙、蔥末2大匙、蒜末1大匙、
生豆皮4塊、生花生5大匙、沙拉筍3個(先汆燙去酸味)、辣椒2支、乾香菇15朵、
手工豆花1桶、太白粉水3大匙
調味料:
五香粉1大匙、蠔油2大匙、黑糖蜜、醬油、糖、白胡椒粉、研磨黑胡椒
做法:
1‧取乾香菇去蒂頭切片備用。
2‧取五花肉切丁,入深炒鍋煸香出油後,依序加入紅蔥頭末、蒜末、蔥末、
半量香菇片翻炒均勻,再調入2大匙香油、1大匙黑糖蜜、2又1/2大匙醬油、
300c.c.水和1茶匙五香粉拌煮均勻,倒入壓力鍋內燜煮成滷肉汁(約30分鐘)。
3‧取高麗菜切絲,放入塑膠袋中加3茶匙鹽晃勻,靜置5分鐘。
4‧另取生花生用搗缽搗碎、青椒切絲、洋蔥去蒂頭切絲、紅蘿蔔切絲、生豆包剝小片、
辣椒切斜片備用。
5‧取少量豆花加黑糖蜜和砂糖試吃。
6‧起鍋熱適量油,放入花生碎炒香後,倒出花生碎油備用。
7‧用上鍋鍋底熱2大匙花生油,放入少量辣椒片、高麗菜絲拌炒至熟,
加少許鹽和白胡椒粉調味試吃。
8‧起鍋熱適量油,依序將香菇片、洋蔥絲、紅蘿蔔絲、黑木耳、生豆包放入鍋中
翻炒均勻後,再倒入花生碎油、沙拉筍和辣椒片炒勻,接著加進高麗菜絲和豆芽菜,
再調入1大匙醬油、2茶匙鹽拌炒至熟。
9‧預熱砂鍋,加1大匙香油,放入豆花備用。
10‧將滷好的滷肉汁,倒入上鍋中,加2大匙醬油、少許水、2大匙黑糖蜜,
和綜合青菜拌炒均勻,最後起鍋前淋入3大匙太白粉水勾芡,盛入砂鍋中,
撒上適量香菜、白胡椒粉、研磨黑胡椒粒點綴提味即完成。
11‧裝飾擺盤。
資料來源: 型男大主廚
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