珍愛食譜

【師傅特訓私房菜】新派乾燒蟹/黃金龍王魚

新派乾燒蟹【布丁+媽媽】  師傅：郭主義




                     

食材：
紅蟳3隻(洗淨去肺葉)、蒜苗段80克、蔥段20克、薑片15克(切菱形片)、香菜5克、
乾辣椒30克(切小段去籽)、花椒粒3克、韓式年糕200克、太白粉水1大匙、太白粉5大匙、
海鮮高湯200c.c.

調味料：
蠔油2大匙、糖2茶匙、魚露1/2茶匙、米酒2大匙、胡椒粉2大匙、香油1大匙、
花椒油1大匙、紅醋2茶匙

做法：
1‧蒜苗先對切後切末、香菜切段、薑切菱形片，備用。

2‧將蟹斗去除邊蓋殼，剪取蟹鉗，去除細腳、尖刺後，將蟹鉗用紙巾包住後拍裂，蟹身切對半備用。

3‧取蟹斗蟹黃部位撒上少許太白粉，蟹身蟹肉部位沾取太白粉，備用。

4‧起160度油鍋，依序將蟹身、蟹鉗放入油鍋炸1分鐘後，再放入蟹斗一起炸至金黃狀(約7分熟)，撈起瀝油備用。

5‧另起鍋，熱6大匙油，爆香薑片後，放入蔥段炒香，加進乾辣椒拌炒至深褐色，
      再放進20顆花椒粒，倒入200c.c.高湯、年糕，加適量水蓋過年糕表面煨煮。

6‧同上鍋，調入2大匙蠔油、2茶匙糖、2茶匙魚露、2大匙胡椒粉、2大匙米酒、
      2茶匙紅醋拌煮出味後，加進蟹塊、蒜苗燒煮入味，再淋上花椒油提味，盛入砂鍋中，
     撒上香菜即完成。

7‧裝飾盛盤。

黃金龍王魚【王宇婕+媽媽】  師傅：吳秉承





                    

食材：
石斑魚1尾(1斤半、去魚鱗內臟)、鮮干貝(切小丁)6顆、花椰菜(燙熟，擺盤用)5朵、
芹菜末20克、薑末5克、洋蔥末20克、香菜末5克、半圓形腐皮2片、雞蛋2顆、生白芝麻3大匙、
蓮藕粉2大匙、香油2大匙、中筋麵粉水(粉:水=1:2)1小碗

醬汁：
熟南瓜(去皮蒸熟)100克、雞高湯100c.c.

調味料：
1‧米酒2大匙、白胡椒粉1小匙、鹽巴1小匙

2‧.鹽巴1小匙、咖哩粉1小匙、糖1小匙

做法：
1‧取石斑魚片下魚肉切小丁、干貝切小丁後，放入水晶碗，加入調味料1、薑末、芹菜末、
      洋蔥末和香菜末抓醃，再加1匙蓮藕粉→2匙香油→1匙蓮藕粉拌勻。

2‧取腐皮1切4攤平，將做法1抓醃的料(約1湯匙量)，放入腐皮捲成四方形後，以麵粉水封口，
      再依序均勻沾裹蛋液→白芝麻(沾一面就好)。

3‧起油鍋至140度，取腐皮捲放入油鍋炸至金黃香酥取出，待油溫拉高再次放入搶酥逼油，
      即可撈起瀝油。

4‧備調理機，取南瓜、高湯、調味料2放入調理機中打成醬汁，取出倒入成品盤中鋪底，
      再放上炸至金黃的腐皮捲即完成。

【八分鐘兩道指定菜】魚香肉絲 & 肉絲蛋炒飯→阿基師教你做

魚香肉絲

                            









食材：
豬里肌肉(先切片)250克、黑木耳1片、荸薺3個、蔥1支、蒜2顆、薑1小塊、雞蛋1顆、玉米粉1大匙

調味料：
辣豆瓣醬1大匙、酒釀1茶匙、白醋1茶匙、米酒2大匙、糖1茶匙、醬油、香油

做法：
1‧取少量蔥切細絲、少量薑切細絲一起泡入冷水中拌勻備用。

2‧木耳切末、荸薺切末、蒜拍碎切末、豬肉逆紋切細絲，加1/3顆全蛋液、少許醬油、
      水和少許玉米粉抓醃入味備用。

3‧取玉米粉加等量水拌勻成勾芡粉水備用。

4‧起140度油鍋，將豬肉絲過油5秒後撈起瀝油備用。

5‧用上鍋鍋底餘油，炒香1大匙辣豆瓣醬，放入蒜末、荸薺末、木耳丁炒勻後，加進1茶匙酒釀、
      2大匙米酒、1茶匙醬油、1茶匙糖翻炒均勻後，再倒入豬肉絲拌炒，淋入適量勾芡粉水勾薄芡，
     起鍋前加入少許鍋邊醋、香油提味即可。

肉絲蛋炒飯





                          

食材：
豬肉絲100克、蔥1支、蒜仁1顆、冷白飯1碗、雞蛋2顆

調味料：鹽

做法：
1‧起鍋熱適量油，放入肉絲過油後撈起瀝油，備用。

2‧取蔥綠切花、蛋液打勻，備用。

3‧起鍋熱香油，炒香蔥花後，淋入蛋液稍微拌勻，再放入白飯翻炒均勻，接著調入3茶匙鹽將飯炒鬆後，
      加進肉絲拌炒，起鍋前淋入適量醬油、香油，再加1大匙水翻炒炒勻即可。

資料來源： 型男大主廚