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魚香小卷  溫國智師傅/魚香牛腩 程安琪老師

魚香小卷  溫國智師傅












小卷300公克、木耳100公克、洋地瓜1/2個、薑1段(切末)、蒜5顆(切末)、蔥2根(切末)、
辣椒1根(切末)、太白粉1大匙、酒1大匙

調味料：
辣椒醬2大匙、鹽少許、糖1小匙、胡椒粉少許、白醋1大匙、醬油1大匙











做法：
1‧小卷剔除腹中硬鰭後放入滾水，略為汆燙後撈起備用。

2‧木耳切條狀，洋地瓜切條狀備用。

3‧起鍋熱油，放入薑末、蒜末爆香，再加入辣椒醬、辣椒末、木耳、洋地瓜、水、酒、
      醬油、糖、鹽、胡椒粉、小卷燒煮至入味。

4‧等到鍋中湯汁略收，起鍋前加入太白粉水勾芡，灑上蔥花、淋入白醋炒勻即可盛盤。

魚香牛腩 程安琪老師

材料：
牛腩800g、胡蘿蔔1條、青江菜9支

調味料：
蔥5支、薑1塊、酒2又1/2大匙、八角1粒、水6杯、花椒粒1茶匙、醬油1大匙、糖2茶匙、
牛肉湯1又1/2杯、大蒜1粒、辣豆瓣醬1大匙、醋1/2大匙、麻油少許、太白粉2茶匙、鹽少許

做法：
1‧牛肉放入滾水中川燙，取出盛盤並洗淨備用。

2‧湯鍋中放入蔥、薑、酒、八角、牛肉塊加蓋煮滾，改小火煮1個小時備用。

3‧牛肉逆紋切片排入碗中，胡蘿蔔斜切成塊排入碗中。

4‧加入蔥、薑、醬油、牛肉湯、花椒粒、酒、鹽，不封膜放入蒸鍋蒸  1個小時。

5‧取出蒸好的肉倒出1杯牛肉汁，將花椒粒、八角、蔥、薑取出。

6‧起鍋放入辣豆瓣醬、加入蒜末、薑末爆香。

7‧淋入酒、水、牛肉湯、糖、醋、太白粉、麻油、蔥花拌勻煮滾成為 魚香調味料。

8‧將牛肉倒扣在盤中，川燙好的青江菜圍盤淋入魚香調味料於盤中即可。

廚師叮嚀：
1‧煮牛肉時整塊下鍋，食用時再切塊可保留較多的香氣。

2‧蒸和煮的時間合計約為兩小時即可。

資料來源： 美食交割