珍愛食譜

【八分鐘兩道菜】川耳炒肉 & 激情火龍果 郭主義

川耳炒肉【郭主義】






           
                    

食材：
五花肉300克、泡發川木耳150克、乾香菇(泡水留湯)80克、薑片30克、蔥段50克、乾辣椒20克

調味料：
醬油1大匙、糖2茶匙、鹽1茶匙、米酒1大匙、胡椒粉1/4大匙、香油1大匙、太白粉水1大匙、熱水100c.c.

做法：
1‧泡發川木耳：將川木耳泡入2倍80度熱水中至膨脹狀後，用活水沖2小時備用。

2‧起鍋熱適量油，爆香蔥段、薑片後，放入五花肉煸炒出油香味，再將茶樹菇切段一起入鍋拌炒。

3‧同上鍋，放入乾辣椒翻炒均勻後，加進川木耳，調入1大匙米酒、2茶匙胡椒粉、1大匙醬油、
       1茶匙鹽、2茶匙糖，再倒入100c.c.熱水拌煮入味，接著淋入太白粉水勾芡，最後起鍋前再淋上
      適量香油提味即可。

激情火龍果【郭主義】





                  

食材：
紅肉火龍果1/2顆、馬鈴薯(切絲，沖洗兩次瀝乾水分)2顆、黑芝麻(先炒香)3大匙







蛋糊：
雞蛋2顆、脆酥粉5大匙

調味料：
千島醬150克、煉乳2大匙、檸檬汁1大匙、太白粉5大匙

做法：
1‧起180度油鍋，將馬鈴薯絲入鍋油炸至金黃酥脆狀，撈起吸油備用。

2‧將2顆蛋液加脆酥粉拌勻成粉漿，另取火龍果切塊均勻沾裹上粉漿入140度油鍋，
      炸至表面金黃酥脆狀撈起瀝油備用。

3‧取2大匙煉乳+150克千島醬+1大匙檸檬汁拌勻，備用。

4‧取炸好的火龍果，均勻沾裹上步驟2-1醬汁，再沾取步驟1-1炸好的馬鈴薯絲，裹勻成絲球狀，
      最後撒上黑芝麻點綴即完成。

五星級料理秀： 【臘味大賞】白玉珍珠盞/梅干臘肉扣飯

白玉珍珠盞【阿基師】






                       

食材：
臘肉1/2條、臘腸1條、肝腸1條(臘味先加紹興酒2大匙，入鍋蒸20分鐘，留湯備用)、
白山藥(挑粗細均勻的)15公分長1段、蒜苗(挑造型完整綠一點的)1根、紅蔥頭75克、
辣椒(切小斜段)1/4根、松子仁(先炒熟)2大匙、枸杞(先泡米酒)1大匙、圓糯米300克、長糯米75克

調味料：
糖1/2大匙、紹興酒2大匙、五香粉少許、紅蔥肉燥醬少許

做法：
 1‧將白山藥切成2公分厚環段，用5公分圓型模具塑型後，再用3公分圓型模具和湯匙挖出凹槽成山藥盅後，
       入水鍋加2茶匙鹽滾煮至熟，撈起瀝乾備用。

 2‧將圓糯米和長糯米混合後，倒入適量熱水泡10分鐘，撈起瀝乾，保留泡米水備用。

 3‧將臘肉、臘腸、肝腸各切成0.4公分小細丁混勻，另取紅蔥頭切末備用。

 4‧起鍋熱適量油，將紅蔥頭入鍋炸出油香，濾出紅蔥油備用。

 5‧用上鍋鍋底餘油，炒香糯米，加進臘味翻炒均勻，再倒入泡米水和適量熱水(米：水=100：70)，
       轉小火加蓋燜煮6分鐘。

 6‧將餘量三色臘味切片、蒜苗切斜片，取少量試吃。

 7‧同做法5鍋，淋入臘味湯汁，加蓋續煮至7分熟後，倒入松子、枸杞拌煮均勻後，續加蓋拌煮至熟。

 8‧同上鍋，再淋入泡枸杞酒，加進紅蔥酥、紅蔥油、2大匙紹興酒，調入五香粉和紅蔥肉燥醬翻炒均勻，
       取少量臘味飯試吃。

 9‧最後將臘味飯，填充入山藥盅內，再用蒜苗片和少許辣椒段點綴裝飾即完成。

10‧裝飾擺盤。

梅干臘肉扣飯【吳秉承】





                  

食材：
臘肉(淋少許米酒蒸1小時)1/2條、臘腸(淋少許米酒蒸1小時)2條、冬瓜(去皮)200克、蒜苗1支、
青江菜1株、洋蔥末20克、薑末10克、蒜末50克、梅干菜1捲、熟白飯2碗、香油2大匙

調味料：
1‧米酒2大匙、醬油膏1大匙
2‧鹽巴1小匙、糖1茶匙、白胡椒粉1小匙

做法：
1‧起平底鍋，取臘肉去皮切薄片後下鍋煎香，排入扣碗中，再取梅干菜切碎、與薑末、米酒2大匙、
      醬油膏1大匙一同下鍋炒香後，再取冬瓜切薄片，排入扣碗中，最後鋪上拌炒過的梅干菜，
      以保鮮膜封口放入電鍋蒸1個半小時。

2‧蒜酥油：另起炒鍋熱3大匙油，放入蒜末炸香後取出瀝油備用。

3‧臘腸蒜酥炒飯：
      取臘腸、洋蔥切末，青江菜去頭尾後切末、蒜白切末、蒜綠切末備用，起深炒鍋，
      取臘腸放入鍋中炒香後，加入青江菜、洋蔥、蒜白放入鍋中拌炒均勻，然後加入白胡椒粉1大匙、
      鹽1茶匙、糖1茶匙調味，再加入白飯炒至鬆散後，最後加入蒜酥、少量蒜油拌勻。

4‧取臘腸飯填入金字塔模型後，排成六個小金字塔排盤，再取蒸煮1小時的臘肉梅干菜倒扣在成品盤中央
      排盤，最後撒上蒜苗末，取蒜油回鍋加熱後，淋在臘肉梅干菜上嗆油即完成。

5‧裝飾擺盤。

資料來源： 型男大主廚