珍愛食譜

【五分鐘出甜點】草莓馬卡龍  郭士弘

食材：
草莓馬卡龍：
A‧蛋白110克、細砂糖250克  
B‧杏仁粉(先過篩)140克、天然紅色食用色粉(買不到用液體食用色素)20克





香堤鮮奶油：
動物性鮮奶油160克、細砂糖30克、櫻桃白蘭地2克





裝飾：
草莓(挑大小一致)6-8顆、草莓巧克力粉適量、開心果碎適量、糖粉適量、鏡面果膠適量、
覆盆子果醬適量、薄荷葉數片

做法：
1‧將蛋白和細砂糖隔水加熱煮至糖溶化，再打發至硬性發泡。

2‧加入杏仁粉拌勻至較軟、發亮，可自然留下的程度。

3‧將上步驟粉漿放入擠花袋，在烤盤上擠成圓形，灑上開心果碎裝飾，放入上火130度、
      下火140度烤箱烤15分鐘，再改為上下火100度續烤15分鐘。

4‧香堤鮮奶油：將動物性鮮奶油、細砂糖和櫻桃白蘭地打發。

5‧組裝：
      取成品盤刷上覆盆子果醬裝飾，再放上一個馬卡龍，取香堤鮮奶油以擠花袋擠在馬卡龍上，
      然後放上切好的草莓4瓣，再疊上一個馬卡龍，最後在上面灑上糖粉和草莓巧克力粉即完成。

五星級料理秀： 【虱目魚】虱目魚的米堡/魚肚蔬菜鍋

虱目魚的米堡【阿基師】





            

食材：
虱目魚(洗淨去內臟魚鱗)1尾、烏魚子1/2片、豬膘油150克、蒸熟馬鈴薯(帶皮蒸2小時)50克、
牛番茄(去皮)1顆、九層塔葉50克、薑泥1大匙、蒸熟白飯300克、蛋黃2顆

調味料：
五香椒鹽1大匙、紅蔥肉燥油2大匙

做法：
  1‧取虱目魚剔除魚骨取兩側魚肉，用湯匙順紋刮取魚肉(要閃避魚刺)。

  2‧豬膘油切大薄片，下鍋煸香出油煎至酥香後，夾出豬膘油備用。

  3‧取少量白飯加紅蔥肉燥油、豬油和少許五香椒鹽拌勻試吃。

  4‧將豬膘油塊、馬鈴薯、薑泥一起放入調理機打勻備用。

  5‧取熟白飯分成等量約30克大小，搓成球狀備用；取少量蛋黃液均勻塗抹於塑膠袋上，
       再放上白飯，用圓型模具塑形成圓餅狀，於表面刷上蛋黃液備用。

  6‧取虱目魚泥混合豬膘油泥拌勻後，分成30克大小備用。

  7‧起鍋不加油，將米餅煎至兩面金黃酥香備用。

  8‧取去皮牛番茄1/2顆切薄片用圓型模具塑型，1/2顆切丁備用。

  9‧將番茄丁混入魚膘油內拌勻，入鍋煎熟成魚餅，取少量加少許鹽、肉燥油調味試吃。

10‧將煎熟的魚餅取出吸油，撒上五香椒鹽調味，

11‧依序將米餅、番茄片、魚餅、九層塔葉一起組裝堆疊成米堡盛盤，最後將烏魚子磨成泥狀
        撒在米堡表面點綴即完成。

12‧裝飾擺盤。

魚肚蔬菜鍋【吳秉承】






                

食材：
無刺虱目魚肚3片、花蟹(10兩)1隻、蛤蜊(先吐沙)200克、芋頭(去皮)100克、金瓜(帶皮)100克、
絲瓜(去皮)1/2條、芹菜珠30克、洋蔥絲20克、紅蔥頭末30克、香菜5克、小番茄10顆、
乾香菇絲(留湯)20克、粗米粉200克、雞高湯1000c.c.

調味料：
米酒2大匙、鹽5茶匙、白胡椒粉2小匙

做法：
1‧取花蟹切塊、蟹鉗拍碎、芋頭和金瓜切片、絲瓜切扇形厚片備用，先取大砂鍋倒入雞高湯、
      適量熱水、芋頭片、香菇水加蓋燉煮出味道。

2‧紅蔥酥油：起炒鍋熱2大匙油，放入紅蔥頭末煸香爆油，再倒出備用。

3‧同上炒鍋，放入洋蔥絲、香菇絲拌炒均勻後，加入花蟹、少許紅蔥油、南瓜片炒出香味，
      再倒回大砂鍋以小火煨煮，然後取米酒2大匙倒入炒鍋中洗鍋後(將鍋中殘留的鍋料香洗進米酒中)，
      一同倒入大砂鍋中煨煮。

4‧取粗米粉剪小段放入砂鍋中一同煨煮，再另取炒鍋熱適量水，取虱目魚肚2片切塊下鍋稍微汆燙後，
      均勻排入砂鍋中以小火燉煮。

5‧待砂鍋裡的虱目魚肚泡8分鐘熟成後，加入蛤蜊、絲瓜厚片、鹽繼續燜煮入味。

6‧香煎虱目魚肚：起鍋熱油，取虱目魚吸水吸乾後，灑上少許白胡椒粉，將肚子朝下入鍋加蓋煎香，
       煎至魚肚兩面酥香即可，取香菜切小段備用。

7‧最後取煎好的虱目魚、番茄、芹菜、香菜放入砂鍋內，再灑上炸好的紅蔥酥油、白胡椒粉即完成。

8‧裝飾擺盤。

資料來源： 型男大主廚