珍愛食譜

金杯琉璃映海棠【阿基師】






                     

食材：
木盒海膽1盒、大文蛤15粒、洋南瓜150克、甜豆仁20克、薑泥1大匙、低筋麵粉100克、蜆精2罐

調味料：
米酒1大匙

做法：
1‧南瓜去皮肉切片，下鍋用2大匙油炒至油黃色後，倒入適量開水加熱至150度稍微滾煮後，
      倒入調理機內打勻，再沖入低筋麵粉中，倒入塑膠袋內，揉勻成糰取出待醒備用。

2‧取調理機內餘量南瓜泥，沖入適量熱水拌勻試喝。

3‧起水鍋，將蛤蜊汆燙12秒後，撈起取肉，蛤蜊湯汁加適量米酒、薑泥拌勻備用。

4‧取少量南瓜麵糰，桿勻成麵片後切細絲，入滾水鍋煮汆燙熟後，拌入蛤蜊湯汁加香油提味試吃。

5‧取南瓜麵糰，切成葡萄狀大小後，桿勻成小薄片，包入海膽和蛤蜊肉，用蛤蜊湯汁黏合塑邊，
      入滾水鍋關火泡40秒鐘，撈起備用。

6‧起鍋倒入蜆精、蛤蜊湯、薑泥、甜豆仁一起滾熟至熟後，盛入成品杯中，再放上南瓜餃子組裝盛盤
      即完成。

7‧裝飾擺盤。

酒蒸圓鱈佐海膽醬汁【詹姆士】






                      

食材：
海膽1盤、圓鱈(去鱗)300克1塊、細蘆筍6根、洋菇5顆、黃檸檬1/2顆、紅蔥頭末2大匙、白酒80cc、
鮮奶油1杯、無鹽奶油2大匙、雞湯200cc

調味料：
番茄醬1小匙

做法：
1‧取洋菇切片、蘆筍去尾部粗絲、黃檸檬對切、圓鱈去皮後切大塊備用。

2‧起深炒鍋，取圓鱈、切片洋菇、紅蔥頭末、等量的雞湯和白酒放入鍋中加蓋開大火煮滾後，
      再轉小火加熱約4分鐘即可。

3‧備滾水鍋擠入半顆黃檸檬汁與檸檬皮，取蘆筍放入鍋中汆燙後，撈起瀝水備用。

4‧備烤箱，取出圓鱈放入烤箱以50度保溫，備調理機，取做法2湯汁加入3片海膽、
      圓鱈魚皮放入調理機打汁備用。

5‧取小湯鍋，倒入醬汁加熱後，加入番茄醬、奶油1匙拌勻煨煮，再分次慢慢加入鮮奶油、
      海鹽調味煨煮。

6‧另取小湯鍋，取出烤箱中的圓鱈放入鍋中，加入白酒80c.c.、雞高湯100c.c.加蓋燜煮入味。

7‧備成品盤，取汆燙過的蘆筍排盤排成四方形後，取醬汁倒入四方形內鋪底，再取出烤箱中的圓鱈，
      放入四方形內排盤，取海膽舖在鱈魚表面，以噴槍炙燒出香味，再依序將鱈魚和海膽層疊排盤兩次，
      然後淋上醬汁、黃檸檬汁、海鹽提味後，最後在四方形外圍撒上少許黑胡椒裝飾即完成。

8‧裝飾擺盤。

資料來源： 型男大主廚