宮保豬肝   駱進漢/乾煸牛肉絲  程安琪老師





宮保豬肝   駱進漢




                     宮保豬肝

                   




材料:
乾辣椒100g、蔥2支、蒜頭3個、薑2片、蒜花生100g、豬肝400g、花椒1茶匙、太白粉2大匙






調味料:
醬油1大匙、糖1大匙、蕃茄醬1大匙、蠔油1大匙、味醂1大匙、糖色1大匙、酒1大匙








做法:
1‧豬肝切片放入碗中,加入醬油、太白粉、紅麴醬拌勻醃製備用。

2‧冷鍋放入砂糖,開火乾炒砂糖呈現褐色糖汁,加入冷水調勻成為糖色備用。

3‧將蠔油、醬油、米酒、味醂、蕃茄醬、糖、糖色、蒜末、薑末、太白粉水
      調成宮保醬汁。

4‧起鍋放入豬肝半煎半炸約30秒,取出瀝乾油份備用。

5‧原鍋放入蔥段、乾辣椒、花椒爆香,轉小火倒入豬肝和宮保醬汁快炒。

6‧起鍋前再放入蒜花生即可。

 



廚師叮嚀:
1‧切豬肝時用拉刀方式將刀面前後移動比較好切。

2‧可添加紅麴醬增加香氣,但份量不要太多。

3‧炒醬色時因為鍋子溫度較高,可戴輕薄手套以避免危險。

 

 











乾煸牛肉絲  程安琪老師







                         





材料:
牛肉600公克、芹菜200公克、胡蘿蔔1/2根、紅辣椒1支








醃肉料:
醬油2大匙、酒1大匙、糖1小匙、薑汁1小匙、白胡椒粉1小匙









調味料:
辣豆瓣醬1大匙、鹽1/4小匙、麻油1小匙、花椒粉1/2小匙















做法:
1‧將牛肉先切成一公分厚的片狀,再順紋切成絲條狀備用。

2‧取一容器,加入醬油、酒、糖、胡椒粉、薑汁拌勻,再放入牛肉絲拌勻後醃漬10分鐘備用。

3‧胡蘿蔔去皮切成細絲,芹菜切寸段;紅辣椒去籽切細絲備用。

4‧起鍋燒熱油,倒下牛肉絲,用大火拌炒約5分鐘後再改為中小火,續炒至牛肉絲變褐黃色後
      盛出備用(約需12-15分鐘)。

5.原鍋餘油,放入辣豆瓣醬炒香,再放入紅辣椒絲、胡蘿蔔絲爆炒,再加入水、糖、芹菜、
   牛肉絲拌炒,起鍋前淋下麻油,盛盤後再撒花椒粉即可。





廚師叮嚀:
※一般的牛肉料理都要逆紋切,口感才會嫩,這道料理因為煸炒時間較長,所以可以順紋切。






















資料來源: 美食交割


















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