宮保豬肝 駱進漢
材料:
乾辣椒100g、蔥2支、蒜頭3個、薑2片、蒜花生100g、豬肝400g、花椒1茶匙、太白粉2大匙
調味料:
醬油1大匙、糖1大匙、蕃茄醬1大匙、蠔油1大匙、味醂1大匙、糖色1大匙、酒1大匙
做法:
1‧豬肝切片放入碗中,加入醬油、太白粉、紅麴醬拌勻醃製備用。
2‧冷鍋放入砂糖,開火乾炒砂糖呈現褐色糖汁,加入冷水調勻成為糖色備用。
3‧將蠔油、醬油、米酒、味醂、蕃茄醬、糖、糖色、蒜末、薑末、太白粉水
調成宮保醬汁。
4‧起鍋放入豬肝半煎半炸約30秒,取出瀝乾油份備用。
5‧原鍋放入蔥段、乾辣椒、花椒爆香,轉小火倒入豬肝和宮保醬汁快炒。
6‧起鍋前再放入蒜花生即可。
廚師叮嚀:
1‧切豬肝時用拉刀方式將刀面前後移動比較好切。
2‧可添加紅麴醬增加香氣,但份量不要太多。
3‧炒醬色時因為鍋子溫度較高,可戴輕薄手套以避免危險。
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乾煸牛肉絲 程安琪老師
材料:
牛肉600公克、芹菜200公克、胡蘿蔔1/2根、紅辣椒1支
醃肉料:
醬油2大匙、酒1大匙、糖1小匙、薑汁1小匙、白胡椒粉1小匙
調味料:
辣豆瓣醬1大匙、鹽1/4小匙、麻油1小匙、花椒粉1/2小匙
做法:
1‧將牛肉先切成一公分厚的片狀,再順紋切成絲條狀備用。
2‧取一容器,加入醬油、酒、糖、胡椒粉、薑汁拌勻,再放入牛肉絲拌勻後醃漬10分鐘備用。
3‧胡蘿蔔去皮切成細絲,芹菜切寸段;紅辣椒去籽切細絲備用。
4‧起鍋燒熱油,倒下牛肉絲,用大火拌炒約5分鐘後再改為中小火,續炒至牛肉絲變褐黃色後
盛出備用(約需12-15分鐘)。
5.原鍋餘油,放入辣豆瓣醬炒香,再放入紅辣椒絲、胡蘿蔔絲爆炒,再加入水、糖、芹菜、
牛肉絲拌炒,起鍋前淋下麻油,盛盤後再撒花椒粉即可。
廚師叮嚀:
※一般的牛肉料理都要逆紋切,口感才會嫩,這道料理因為煸炒時間較長,所以可以順紋切。
資料來源: 美食交割
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