珍愛食譜

【八分鐘兩道菜】乾蔥焗雞中翅 & 新派乾燒蟹 郭主義

乾蔥焗雞中翅【郭主義】







                           

食材：
雞兩節翅300克、紅蔥頭80克、蒜頭50克、薑片10克(切菱形片)、蒜泥20克

調味料：
鹽1/4匙、玫瑰酒2大匙、胡椒粉1/2匙、卡士達粉2大匙、太白粉2大匙、蔥仔油(小磨坊)1大匙

做法：
1‧取雞中翅剁小塊狀，放入碗中加入1/4匙鹽、蒜泥水、1匙胡椒粉、2匙玫瑰露酒、
       2大匙吉士粉、2大匙太白粉拌勻入味。

2‧取砂鍋熱蔥仔油，爆香蒜頭、紅蔥頭後，放入薑片以慢火煨出香味(約3分鐘)。

3‧取醃好的雞翅，入160度油鍋炸成金黃色，撈起瀝油備用。

4‧將雞翅放入砂鍋中，加少許水拌炒均勻，蓋上鍋蓋焗入味，最後淋入於量玫瑰酒提味即可。

新派乾燒蟹【郭主義】







                        

食材：
紅蟳4隻(洗淨去肺葉)、蒜苗段80克、蔥段20克、薑片15克(切菱形片)、乾辣椒30克、花椒粒3克、
韓式年糕200克、太白粉水1大匙、太白粉5大匙、海鮮高湯200c.c.、香菜5克

調味料：
蠔油2大匙、糖2茶匙、魚露1/2匙、米酒2大匙、胡椒粉1/2匙、香油1匙、花椒油1匙、紅醋1/2匙、
鹽1/4匙

做法：
1‧將紅蟳殺淨切塊，均勻沾裹太白粉備用。

2‧起160度油鍋，把蟹肉炸熟後，撈起瀝油備用。

3‧起鍋熱2大匙油，爆香蔥段、薑片後，下乾辣椒、花椒粒，接著倒入年糕煨煮出味。

4‧同上鍋，加入2大匙蠔油、2大匙米酒、魚露、紅醋、2茶匙糖調味，接著倒入高湯煨煮出味，
      再撒上胡椒粉，放進炸好的蟹肉塊、蒜苗翻炒入味，淋入太白粉水勾薄芡，
      最後加入花椒油提味即可起鍋。

五星級料理秀：  【鴨肉】荔甫芋鴨/補冬薑母鴨

荔甫芋鴨【阿基師】




                   

食材：
無頭中鴨3斤重1隻、甲仙芋頭1000克(帶皮先蒸2小時)、帶皮牛奶鳳梨1/4顆、油條1支、
熟白飯2大匙、椰子精油1大匙、蛋1顆、玉米粉2大匙、青蔥1支、蒜仁5顆、薑1塊

調味料：
米酒、鹽

做法：
 1‧取中鴨剔除大骨、尾椎，切件後，稍微汆燙去血污，撈起入鍋加薑片、蔥段、
       蒜仁和適量水熬煮3小時，備用。

 2‧取鴨淨肉，將皮層面朝鍋底乾煎至酥香狀後，夾起備用。

 3‧另取鳳梨挖取皮渣，鳳梨肉切小塊、油條切小段，備用。

 4‧取少量鴨骨高湯、蒜仁加少許鹽、米酒調味試喝。

 5‧取鴨肉逆紋片拉薄片，用鳳梨皮渣加少許蛋白、玉米粉醃漬2分鐘，備用。

 6‧將鴨湯濾出，倒入調理機中，加進芋頭塊、1大匙椰子油打勻成椰香芋泥漿，備用。

 7‧起油鍋，將油條入鍋炸酥後，沾取少量芋泥漿試吃。

 8‧起鍋，倒入椰香芋泥漿覆熱回滾；另將鳳梨果肉入微波爐加熱，備用。

 9‧另起鍋，將粗鹽炒熱後，均勻舖撒於成品盤，淋上酒精膏，擺上砂鍋，將鳳梨舖底後，
        依序放入油條片，鴨肉片盛入砂鍋中，最後沖入熱芋泥即完成。

10‧裝飾擺盤。

補冬薑母鴨【詹姆士】






                       

食材：
鴨腿6隻、黑木耳5朵、老薑300克、嫩薑1段(8公分長)、蔥3根、蔥末5大匙、蒜仁10顆、
香菜1大把(切末約20大匙)、乾紅棗8顆、乾辣椒20根、花椒粒1大匙、白芝麻5大匙、
無糖豆漿600c.c.

調味料：
米酒1/2瓶、糖、辣椒粉3大匙、黑麻油3大匙、辣豆瓣醬2大匙

做法：
1‧起滾水鍋，取鴨腿切塊、老薑1/4量拍碎與鴨肉一同放入鍋中汆燙去腥後撈起備用。

2‧取蔥切段，老薑、嫩薑切片，木耳切絲、香菜切末，備壓力鍋加入熱水4分滿，
      起深炒鍋熱香油，放入薑片煸炒至微焦後，再加入汆燙過的鴨肉爆炒，最後倒入米酒、
      紅棗以大火煨煮至酒精揮發後，再與蔥段、老薑片1/2量倒入壓力鍋，熬煮30分鐘。

3‧辣油：
      備調理機，起深炒鍋熱200c.c.香油，放入嫩薑片、花椒粒、蒜頭、蔥煸香後，再加入辣豆瓣醬、
      乾辣椒煸炒均勻後，倒入盤中與白芝麻、辣椒粉混合，加入少許香油拌勻後，
      倒入調理機中打成醬汁備用。

4‧取砂鍋放入木耳絲備用，取出壓力鍋中的鴨肉和湯汁，倒入砂鍋中並加入辣油2大匙、
      鹽3茶匙、豆漿、蔥花、香菜末、黑麻油1大匙煨煮至滾後即完成。

5‧裝飾擺盤。

資料來源：  型男大主廚