珍愛食譜

魚香鮮菇醬佐牛小排【阿基師】






                       

食材：
無骨牛小排10塊(每塊約50克)、粗蘆筍10支、新鮮草菇200克、鳳梨皮渣1匙、蔥花1大匙、
薑末1大匙、蒜末1大匙、雞蛋1顆、洋芋片30片、糯米粉2大匙、玉米粉1大匙、高湯150c.c.

調味料：
辣豆瓣醬2大匙、甜酒釀1又1/2匙、番茄醬1匙、醬油1匙、香油1大匙

做法：
1‧牛小排對切後斷筋皮，備用。

2‧起鍋熱適量油，炒香辣豆瓣醬、薑末、蒜末、鮮草菇後，倒入適量熱水、酒釀、番茄醬、
       2匙醬油煨煮出味，取糯米粉加高湯拌勻成勾芡粉水，倒入鍋中勾薄芡，取少量草菇試吃，
      餘量續煮收汁。

3‧取做法1牛小排，放入1匙鳳梨皮渣和適量沙拉油，抓勻備用。

4‧同做法2鍋，淋入高湯調味，再放入15片洋芋片拌煮至軟後，倒入調理機內打勻成魚香草菇醬，
      備用。

5‧取蘆筍切段，入水鍋加適量鹽煮熟後，放入冰水中冰鎮，取少量魚香草菇醬試吃。

6‧起鍋，將牛排入鍋煎至兩面焦香，澆淋上草菇醬汁，最後搭配蘆筍、洋芋片，
      撒上蔥花點綴排盤即完成。

7‧裝飾擺盤。

溫沙拉牛小排【詹姆士】





               

食材：
草蝦仁10尾、帶骨台塑牛小排3塊、杏鮑菇3朵、鮑魚菇5朵、秀珍菇1碗、鴻喜菇1包、鮮香菇8朵、
蒜末1碗、帶皮蒜頭6顆、彩色胡椒粒2大匙、白胡椒粒2大匙、黑胡椒粗粒2大匙、洋蔥1/2顆、八角1顆、
薑片10片、巴西里1株、綜合生菜1盒、有鹽奶油2大匙

調味料：
巴莎米可醋、醬油、鹽

做法：
1‧取巴西里切末，洋蔥切絲放入冰水中與綜合生菜一同冰鎮備用，香菇去梗後切片、梗切絲；
       起炒鍋，取香菇梗放入鍋中乾炒後，放入壓力鍋中。

2‧起深炒鍋，取牛小排下鍋煎至表皮上色，與適量的水(約七分滿)、薑片、帶皮蒜頭、彩色胡椒粒、
       黑胡椒粗粒粉、白胡椒粒、八角、醬油2大匙、鹽2茶匙一同放入壓力鍋中熬煮30分鐘。

3‧取鮑魚菇、杏鮑菇切片；鴻喜菇剝小朵；秀珍菇對切，起深炒鍋，放入杏鮑菇、鮑魚菇、
      秀珍菇、鴻喜菇、鮮香菇至鍋中炒軟，再加入海鹽、黑胡椒、有鹽奶油1大匙、蒜末1大匙、
      巴西里末1/2量拌炒均勻，即可起鍋備用。

4‧取草蝦仁開背後，撒上少許海鹽、黑胡椒備用，起深炒鍋，放入蒜末炒香至變金黃色蒜，
       再加入5大匙橄欖油、鹽1茶匙、餘量巴西里、蝦子拌炒至蝦全熟即可起鍋。

5‧取成品盤，放入炒菇排盤後，再取冰鎮後的綜合生菜、洋蔥排入盤中，然後淋上蒜蝦醬、
      少許巴莎米可醋。

6‧起深炒鍋，取出壓力鍋中的牛小排，放入鍋中煎至外皮酥香後，再加入蒜末與有鹽奶油拌炒均勻後，
      起鍋取出排入成品盤中，最後灑上黑胡椒即完成。

7‧沾醬：取壓力鍋的牛肉湯過濾後，加入太白粉勾芡即可，食用時搭配沾醬食用即可。

8‧裝飾擺盤。

資料來源： 型男大主廚