珍愛食譜

【五分鐘出甜點】糖蜜水果沙巴翁  郭士弘

食材：
A‧蘋果125克、鳳梨125克、木瓜125克、奇異果125克、薄荷葉適量

B‧蜂蜜5克、君度橙酒20克

C‧蛋黃2個、細砂糖10克

義大利蛋白：蛋白2個、細砂糖20克、水適量

做法：
1‧將所有水果切成小塊，與B項材料糖蜜拌勻後，過濾出水果水備用。

2‧備小湯鍋，取蛋白、細砂糖、水下鍋小滾後取出，以打蛋器打發至乳白色。

3‧義大利蛋白：
      將蛋黃、細砂糖、1-1水果水隔水加熱煮至118℃糖漿狀， 沖入1-2打稍起泡的蛋白，
      打至硬性發泡後拌勻即可。

4‧裝盤：
     用湯盤依次放入作法1的所有水果，再將作法3加入，撒上少許細砂糖，
      用噴槍在表面噴成金黃色呈焦糖狀，再以薄荷葉裝飾即完成。

五星級料理秀：  【全雞】送往迎來雞哥全家有禮/手扒全雞

送往迎來雞哥全家有禮【阿基師】





                  

食材：
花枝漿100克、蝦仁漿100克、中土全雞1隻(約2斤2~2斤4重)、青江菜12根、熟油飯300克、
四川原味白色豆腐乳3塊、熟鹹鴨蛋1顆、焗烤用起司條75克、麵粉1盤、麵包粉1盤、
雞蛋2顆(裝盤)、雞高湯100c.c.、冰塊水1大碗

調味料：
花雕酒100c.c.、鹽

做法：
 1‧取下土雞頭，用牙籤封住喉頸洞口後，切刀取下頸皮，再取油飯用塑膠袋塑型後，
       填充入土雞頸皮內，頭尾端用牙籤固定，備用。

 2‧取土雞兩側雞翅，掏取中間肘骨，將鹹鴨蛋切末混勻起司條，填充入雞翅，
       用牙籤封口，備用。

 3‧取土雞兩根中腿，掏出骨肉，做成布袋狀，將花枝漿和蝦漿混勻，
       做為內餡填充入雞腿袋內，備用。

 4‧取1500c.c.熱水加3大匙鹽拌勻後，倒入冰塊，備用；另起水鍋，
       將餘量雞胸背肉入水鍋熬煮10分鐘，取出放入冰水中降溫，備用。

 5‧起鍋熱適量油，將步驟1-3餘量海鮮漿煎熟試吃。

 6‧花雕腐乳醬：3小塊豆腐乳、5大匙花雕酒、100c.c.雞高湯，以調理機打勻。

 7‧將步驟1-1雞脖油飯捲、1-3雞腿、步驟1-2起司雞翅，分別沾取過三關粉料後，
        依序和土雞頭(先去除瞳孔)一起放入160-170度中高溫油鍋炸至金黃酥脆狀，撈起瀝油，
       備用。

 8‧另起水鍋，加1匙鹽、1大匙油，放入青江菜燙熟，備用。

 9‧最後拔除雞脖油飯捲、雞腿、起司雞翅的牙籤，取步驟1-4雞胸背肉切片和土雞頭
      一起組裝盛盤，再用步驟3-2青江菜圍邊，澆淋上步驟2-1花雕腐乳醬即可。

10‧裝飾擺盤。

手扒全雞【詹姆士】






                 

食材：
全雞1隻、馬鈴薯3顆(外皮洗淨)、紅蘿蔔1根(洗淨去皮)、洋菇1盒、洋蔥1顆(去皮洗淨)、
香菜1把、蒜泥5大匙、蒜末1大匙、黃金檸檬1顆、綜合生菜1包、烤麵包丁1碗、豬油2碗、
中筋麵粉3大匙、雞湯2杯、有鹽奶油1大匙、雞粉2大匙

調味料：
研磨海鹽、研磨黑胡椒、白胡椒

做法：
1‧取全雞剁下雞爪、雞頭，再將雞對切攤平後，以紙巾將雞內部血漬擦乾淨，
      取蒜泥、海鹽、黑胡椒均勻塗抹全雞兩面備用。

2‧起深炒鍋熱豬油，取馬鈴薯2顆、紅蘿蔔切塊，下鍋油炸至表皮上色，
      撈出瀝油放入烤盤備用，另取馬鈴薯1/2顆切片、1/2切細條備用(試吃)。

3‧生菜沙拉：
      取洋蔥切絲，與綜合生菜一同放入冰水冰鎮後，取出瀝水灑上黑胡椒、 海鹽、
      檸檬汁拌勻備用。

4‧起油鍋，取全雞下鍋油炸至5分熟取出瀝油後，撒上黑胡椒、海鹽，再與馬鈴薯、
      紅蘿蔔一同送入烤箱烤至全熟、外皮呈金黃酥香即可。

5‧白醬：
      起深炒鍋，倒入2-1炸過馬鈴薯的豬油與中筋麵粉一同拌炒，再加入雞粉、  白胡椒粉、
      高湯、研磨黑胡椒煨煮至濃稠狀即可。

6‧起深炒鍋熱少量豬油，取洋菇對切，倒入鍋中拌炒，取出烤箱中的馬鈴薯、
      紅蘿蔔下鍋一同拌炒出香味後，再加入蒜頭、香菜拌炒均勻，最後再放入有鹽奶油、
      海鹽、黑胡椒炒勻後，取出烤箱中的烤雞、生菜沙拉一同排盤組裝即完成。

7‧裝飾擺盤。

資料來源： 型男大主廚