珍愛食譜

【五分鐘出好菜】章魚燒雞 吳秉承

食材：
澳洲果仁200克、熟章魚腳3隻、去骨雞腿肉1隻、杏鮑菇1朵、薑條20克、蔥花10克、白芝麻1大匙、
柴魚片10克、乾辣椒5克、熟白芝麻5克

調味料：
醬油3大匙、味醂2大匙、米酒1大匙、黑胡椒粗粒1小匙、七味粉1小匙、甜沙拉醬1小條

做法：
1‧將雞腿肉面劃數刀，雞皮朝下乾煎至出油，取出切丁、章魚腳切丁、杏鮑菇切丁，備用。

2‧將雞腿丁、薑條和杏鮑菇放入壽喜燒鍋中加蓋燜炒。

3‧取乾辣椒和熟白芝麻入作法1鍋中炒香，放入調理機打碎，備用。

4‧壽喜燒鍋中加3大匙醬油、2大匙味醂和果仁拌炒，再加入黑胡椒粒、七味粉和做法3芝麻乾辣椒粉
      調味，加蓋煨煮。

5‧同上鍋，加入章魚丁和1匙米酒拌炒，起鍋前加入蔥花，淋上美乃滋和柴魚片即可。















五星級料理秀： 【鍋物大賞】有容乃大鍋/辣香小排鍋

有容乃大鍋【阿基師】






                  

食材：
蛤蜊200克(洗淨吐沙)、中土雞約2公斤1隻、發水過的豬蹄筋300克、芥菜心10根、黃玉米2支(先蒸熟)、
蒜仁100克、小番茄10顆、熟鵪鶉蛋10顆、乾干貝10顆(泡水留湯)、雞高湯1000c.c.、米酒5大匙

調味料：
紅蔥肉燥2大匙、鹽

做法：
 1‧起適量油鍋，將蒜仁放入油鍋中炸40秒，撈出瀝油後，放入水鍋加1匙鹽煨煮出味。

 2‧另起水鍋，將豬蹄筋切4公分小段，放入水鍋中汆燙去腥撈起瀝乾備用；再將鵪鶉蛋放入水鍋中
       汆燙，撈出瀝乾備用。

 3‧取中土雞從背頸拉刀，剝出中間骨肉，皮囊下膛用竹籤封口做成布袋狀，備用。

 4‧將紅蔥肉燥、豬蹄筋、鵪鶉蛋一起放入做法1水鍋中煨煮入味。

 5‧另起水鍋，將土雞肉切塊，入水鍋中汆燙後，放進砂鍋中，倒入1000c.c.高湯和適量熱水煨煮。

 6‧取少量豬蹄筋、鵪鶉蛋、蒜頭試吃，餘量填充入雞布袋中，再拉取兩側雞翅做綑綁動作，備用。

 7‧起水鍋，將布袋雞入水鍋中汆燙去腥後，撈起放進砂鍋中，再倒入玉米塊、干貝湯汁、
       干貝一起加蓋燜煮出味。

 8‧另起160~170度油鍋，將番茄過油後，撈起瀝油剝除外皮，放入砂鍋中一起拌煮入味 ，
       取少量湯汁試喝。

 9‧另起油鍋，將芥菜心入鍋炸熟後，撈起放入水鍋中去油，再放入砂鍋中，加蓋燜煮10分鐘，
       最後倒    進蛤蜊煮至開殼，再淋上米酒提味即完成。

10‧裝飾擺盤。

辣香小排鍋【詹姆士】






                      

食材：
帶骨台塑牛小排6根、高麗菜(洗淨)1/4顆、蝦夷蔥1把、洋蔥1又1/2顆、洋蔥泥1碗、蒜泥1/2碗、
薑泥3大匙、薑片5片、香菜1把(切末約5大匙量)、乾辣椒15根、桂皮1片、八角2粒、花椒粒3大匙、
白芝麻1/2碗、原味花生(炒香)1碗、杏仁片(炒香)1碗、起司片1片、
雞湯(雞骨架+2000c.c.水蒸煮)400c.c.

調味料：
韓國辣醬1碗、辣豆瓣醬1/2碗、味噌1/2碗、醬油、糖

做法：
1‧牛小排入鍋乾煎至表面焦香，和薑片一起放入壓力鍋中。

2‧同上鍋，利用剩餘牛油加少許沙拉油爆香桂皮、八角和1大匙花椒粒，加入高湯滾煮，
      將湯料倒入壓力鍋，再放入1顆洋蔥、1000c.c.水和100c.c.醬油，加蓋滾煮至壓力閘掉下，
      再轉中火2個小時。

3‧花生和杏仁片乾炒至香，和白芝麻、乾辣椒、2大匙花椒粒入調理機打成粉，備用。

4‧起鍋加1匙沙拉油，加入作法3堅果辣椒粉炒醬，再放高麗菜絲、鹽和白胡椒粉拌炒，
      做試吃。

5‧起鍋加1匙香油，炒香薑泥、蒜泥和洋蔥泥，倒入水晶碗中，和味噌、韓國辣醬、辣豆瓣醬、
     堅果辣椒粉和5茶匙糖拌勻。

6‧另起鍋爆香1/2顆洋蔥絲，加入高麗菜片拌炒，倒入砂鍋中，將作法2燉煮好的高湯濾進砂鍋，
      滾煮至甜度出來。

7‧燉煮好的牛小排取3支去骨，肉切1公分厚片，備用。

8‧砂鍋中加入味噌辣醬拌勻調味，放上起司片、牛肉片和整支牛小排，最後灑上蝦夷蔥末和香菜末
      即可。

9‧裝飾擺盤。

資料來源：  型男大主廚