珍愛食譜

【八分鐘兩道菜】鮮貝梨香沙拉 & 牛肉血旺  郭主義

鮮貝梨香沙拉【郭主義】





            

食材：
鮮干貝10顆、大蝦米30克、紅甜椒50克、高山水梨1顆、薑片1片、腰果15粒(先炒香)、檸檬汁1大匙

調味料：
藍莓果醬1大匙、鹽1/2匙

做法：
1‧將大蝦米用熱水泡透後撈出瀝乾水分，備用。

2‧起滾水鍋，放入薑片、鹽，將鮮干貝煮熟，備用。

3‧將梨子切塊，放入調理機中打成泥狀取出，加檸檬汁、藍莓醬拌勻。

4‧最後將紅甜椒切丁和蝦米、腰果、干貝一起拌勻，盛入杯中擺盤即可。

牛肉血旺【郭主義】







                   

食材：
牛肉片250克(全瘦肉)、鴨血1塊、黑木耳60克、酸菜心末30克、蒜苗30克、蔥段30克、辣椒片20克、
蒜片20克、花椒粒2克、高湯600c.c.

調味料：
辣豆瓣醬2大匙、醬油1大匙、糖1/2匙、胡椒粉1/4匙、白醋1/4匙、香油1匙、太白粉水2大匙










醃肉料：
1/2顆全蛋液、醬油1/2匙、米酒1大匙、玉米粉1大匙

做法：
1‧鴨血切厚片、木耳切片、蒜苗切片，備用。

2‧取牛肉片加1/2顆全蛋液、1/2匙醬油、1大匙米酒和1大匙玉米粉抓醃入味。

3‧起鍋熱2大匙油，爆香蒜片、花椒粒、蔥段後，加入辣豆瓣醬、酸菜心末炒勻，再倒入高湯600c.c.煨煮。

4‧同上鍋，調入適量醬油、糖、1匙米酒、1匙胡椒粉，放進辣椒片、木耳片加蓋煨煮，接著放入牛肉、
       鴨血一起拌煮入味，最後加入太白粉水勾芡，淋上適量香油和少許白醋提味即可。

五星級料理秀： 【鱘龍魚】尋覓龍之情/鱘龍魚麵線

尋覓龍之情【阿基師】







              

食材：
鱘龍魚1尾(600~800克)、蛤蜊200克、薑泥酒汁3大匙(1杯米酒加1/2杯薑泥打細一點)、麵線1紮、蔥1支

調味料：
鹽1匙、米酒300c.c.

做法：
1‧將鱘龍魚剔除細鱗和頭尾骨取肉，並將中間頭、尾骨切放入清水中熬煮10分鐘成魚湯。

2‧起水鍋，將蛤蜊入水鍋中汆燙10秒後撈出，取肉保留湯汁備用，蛤蜊殼放入魚湯鍋中一起熬煮。

3‧將麵線下水鍋汆燙熟後，撈出拌入魚湯加少量薑泥酒汁、蛤蜊湯汁一起撈勻試吃。

4‧將麵線捲成球狀排放於盤中，加少許鹽和香油調味，備用。

5‧濾出鱘龍魚湯，取少量加鱘龍魚膠質試吃，餘量加1匙鹽、蛤蜊湯汁拌勻，澆淋於麵線表層入蒸鍋蒸40秒。

6‧取鱘龍魚肉，逆紋拉大薄片，澆淋入薑泥酒汁，貼於魚漿麵線表層，再放上蛤蜊，取蔥段切末撒於表層，
      一起入蒸鍋續蒸4分鐘起鍋即可。

7‧裝飾擺盤。

清蒸鱘龍魚【詹姆士】





                  

食材：
帶骨鱘龍魚1尾(1斤半重)、蛤蜊10顆、草蝦仁10尾、薑2段、蔥3根、香菜1把、雞蛋1顆、剝皮辣椒5根、
手工麵線2把、麵包粉1/2碗

調味料：
白胡椒、蒸魚醬油1/2碗

做法：
1‧鱘龍魚湯：
      起深炒鍋，取鱘龍魚片下魚肉，將魚肉去魚皮去血汙，再取魚頭、魚骨切塊、薑1/3切片下鍋
      一起炒香後，倒入熱水煨煮並將雜質撈出，再以濾網盛裝蛤蜊放入鍋中一起熬煮煉湯，
      待蛤蜊開殼後，取出蛤蜊挑出，蛤蜊肉備用，即可取出鍋中魚湯以濾網過濾後備用。

2‧取鱘龍魚肉、草蝦仁及蛤蜊肉切小丁；薑1/3磨泥、薑1/3切片拍碎；剝皮辣椒切小丁；
      青蔥1/2切段拍碎、青蔥1/2切絲；香菜切末備用。

3‧起深炒鍋，放入魚腸下鍋炒香；備滾水鍋，取魚肝放入滾水鍋中汆燙備用。

4‧備蒸鍋，取水晶碗，放入鱘龍魚肉、蝦肉、薑泥、蛋清、蛤蜊肉、蛤蜊湯、剝皮辣椒、煎魚腸、
      麵包粉、適量蒸魚醬油一同放入水晶碗中拌勻後，放入平盤壓成魚餅狀，再淋上香油；
      放上拍碎的蔥段、薑片一起入蒸鍋以滾水蒸煮5分鐘後，再關火放入香菜1/3燜煮2分鐘備用。

5‧備調理機，放入魚肝、香油、少量魚湯打汁備用，起滾水鍋，放入麵線汆燙至3分熟撈起瀝水，
      再倒入調理機中的魚肝湯汁與麵線一起拌勻備用。

6‧取砂鍋加少量熱水熱鍋，倒入鱘龍魚湯一起煮滾後，再倒入蒸魚醬油、麵線入鍋中後，取魚餅
    、蒸魚餅的湯汁放入砂鍋中，撒上餘量香菜末、蔥絲。

7‧蔥油：
      起深炒鍋熱少許香油、沙拉油，放入餘量蔥段和薑片拌炒至煉出蔥油過濾後，淋入砂鍋中嗆鍋，
      最後灑上白胡椒粉即完成。

8‧裝飾擺盤。

資料來源： 型男大主廚