珍愛食譜

曲阜鵝肉【阿基師】







                     

食材：
熟鵝胸肉1片(去骨備用)、乾瑤柱6粒(清水洗淨泡10分鐘，直接入鍋蒸50分鐘取出)、牛蒡1/3根、
銀芽150克、韭黃20克、紅椒10克、青椒10克、蒜末1大匙、香菜1大匙

調味料：
檸檬椒鹽1大匙、胡椒粉

做法：
1‧起水鍋，將鵝骨放入水鍋中熬煮成鵝高湯。

2‧取牛蒡用刨皮器刨成絲柳狀，冷油鍋炸至酥香(約2分鐘)後，撈起用紙巾吸乾油分後，
      加少許鹽調味，取少量搭配鵝湯試吃，餘量放成品杯中備用。

3‧將干貝剝成絲狀、鵝胸肉逆紋切細絲，將鵝高湯濾出浸泡鵝胸肉絲，備用。

4‧起180度油鍋，將干貝下鍋炸成干貝酥，撈出吸油，加少許鹽調味。

5‧韭黃切段、紅椒去囊切絲、青椒去囊切絲、干貝酥加鹽調味、香菜取葉泡水，備用。

6‧起鍋熱1大匙香油，炒香紅椒、青椒、蒜末、韭黃、銀芽，再倒入炸干貝酥油翻炒均勻後，
       再倒出與肉絲混勻，放入成品杯中即完成。

7‧起180度油鍋，將干貝下鍋炸50秒後，撈出吸油，撒少許胡椒粉提味，倒進成品杯料上，
      最後撒上香菜點綴即可。

8‧裝飾擺盤。

香草鵝胸【詹姆士】





                     

食材：
帶皮鵝胸2塊、帶皮洋蔥1顆、去皮洋蔥1顆、馬鈴薯2顆(洗淨)、洋菇10顆、蒜末3大匙、迷迭香2根、
有鹽奶油5大匙、全麥麵包1條

調味料：
蒙特婁鹽、義大利綜合香料

做法：
1‧備烤箱預熱180度，取帶皮洋蔥、全麥麵包放入烤箱中烤至酥香，取鵝胸兩面劃刀，馬鈴薯、
      去皮洋蔥切塊，洋菇對切、迷迭香切末備用。

2‧起油鍋，將馬鈴薯下鍋油炸至金黃香酥起鍋瀝油備用。

3‧起平底鍋，取鵝胸放入鍋中煎香至鵝油逼出後，取出鍋中鵝油瀝出備用，
      然後將鵝胸取出以錫箔紙包裹，放入烤箱以200度烤至5分熟即可。

4‧義大利香料奶油(試吃用)：取水晶碗放入有鹽奶油、義大利綜合香料拌勻，備用。

5‧先取出烤箱中的鵝胸切塊，撒上蒙特樓鹽抓勻備用，再取出烤過的洋蔥去皮，備用。

6‧起深炒鍋倒入鵝油熱鍋後，先以洋蔥、洋菇爆香後，加入義大利綜合香料、炸薯塊拌炒，
      再依序放入烤過的洋蔥、蒜末、有鹽奶油、蒙特婁鹽、鵝肉拌炒均勻即可起鍋。

7‧取成品盤，取出烤過的全麥麵包，撕成小塊鋪在盤中，再盛入上做法料，撒上迷迭香末、
      黑胡椒即完成。

8‧裝飾擺盤。

資料來源：  型男大主廚