【五分鐘出甜點】巧克力香蕉千層 郭士弘
食材:
派底:
動物性鮮奶油20克、苦甜巧克力110克、奶油10克、玉米片80克
卡士達餡:
卡士達粉125克、鮮奶370克、動物性鮮奶油(打發)165克、吉利丁片1片
香蕉1根、草莓2顆、奇異果1顆、萊姆酒2大匙
調味料:
糖粉、巧克力醬
做法:
1‧起鍋熱水,將苦甜巧克力隔水溶化,取香蕉切片、奇異果切片、草莓對切備用。
2‧巧克力派底:
將奶油溶化後,倒入水晶碗中與玉米片、鮮奶油、奶油拌勻後,倒入橡膠模具中,
放進冰箱冷卻定型。
3‧卡士達餡:
取水晶碗,倒入鮮奶、卡士達粉、萊姆酒拌勻,再將吉利丁片泡水軟化,
隔水溶化後加入拌勻,最後倒入打發的鮮奶油放入擠花袋備用。
4‧組裝:
取出冰箱的巧克力派底,在成品盤中依序放上巧克力派底、擠上卡士達餡、
香蕉片重複疊上兩層,放上草莓做裝飾,再以奇異果、巧克力醬做盤飾,
最後撒上糖粉即完成。
五星級料理秀: 【迦魶魚】味噌迦魶魚生/迦魶魚燴麵
味噌迦魶魚生【阿基師】
食材:
迦魶魚600-800克1尾、蛤蜊100克、薑泥1大匙、蔥花1大匙、蒜末1大匙、香菜末1大匙、
小黃瓜1條、綠紫蘇葉6片(盤飾用)、納豆1盒、寒天涼粉100克、雞蛋2顆、過三關粉(麵粉、
雞蛋2顆、麵包粉,裝盤)(先泡水)、乾冰300克
調味料:
味噌1大匙
做法:
1‧起適量滾水鍋,放入蛤蜊汆燙10~12秒後,撥開蛤蜊殼,將蛤蜊汁拌入納豆中,
再加入味噌、2顆蛋黃,一起放入調理機中打勻成醬汁,加進蒜泥、薑末、1匙醬油拌勻,
備用。
2‧取寒天涼粉,放入上鍋滾水鍋中煮熟後撈出,用冰水降溫,瀝乾水份剪小段,
拌入味噌醬汁,取少量加蔥末試吃。
3‧起適量滾水鍋,放入蛤蜊汆燙10秒後,取肉湯汁保留,取少量試吃。
4‧將迦魶魚取兩側魚肉備用,魚頭、身軀和尾骨用牙籤綁魚線連接固定形狀,裝飾排盤。
5‧取小黃瓜切絲,拌入味噌醬粉絲中,取少量試吃,餘量備用。
6‧取迦魶魚肉,先沾取薄蛋液後過三關(麵粉、雞蛋、麵包粉),夏高溫油鍋炸8~12秒
(約2分熟)取出,逆紋切薄片,取半量擺於魚線上,餘量拌入味噌粉絲中,組裝盛盤即可。
7‧裝飾擺盤。
迦魶魚燴麵【詹姆士】
食材:
迦魶魚1尾、豬絞肉1/2碗、大白菜8片、蒜末1大匙、蔥末1大匙、蔥2根、薑末1大匙、
薑1小塊、香菜1把(3大匙量)、花椒粒1大匙、手工拉麵3球、玉米粉2大匙、地瓜粉1盤、
雞高湯800c.c.(雞骨+2000c.c.水以壓力鍋熬煮)
調味料:
辣豆瓣醬2大匙、米酒2大匙、糖、醬油
做法:
1‧取迦魶魚片下魚肉並且去除魚刺、魚骨清除血汙切段、薑切片、白菜切段備用,
起鍋熱香油,放入薑片煸炒,再加入魚骨拌炒備用。
2‧白菜魚湯:
備調理機,放入白菜、高湯打成汁,取出過濾再倒入炒鍋(白菜渣留下備用),
再加入300cc熱水一同煨煮入味後,過濾出魚骨再倒回鍋中煨煮(魚骨留下備用)。
3‧煸花椒油:起炒鍋熱油,倒入花椒粒煸炒,取出過濾出花椒油和花椒粒留下備用。
4‧炸迦魶魚:
備油鍋,取水晶碗放入迦納魚、適量醬油、香油、糖、玉米粉、米酒1/3量抓醃,
取出放進平盤中,均勻沾裹地瓜粉後下鍋以160度油溫油炸至金黃酥香。
5‧魚香醬:
起鍋,倒入豬絞肉、辣豆瓣醬、醬油、蒜末、蔥末、薑末拌炒至焦香後,
加入適量的熱水(約200cc)煨煮,最後勾芡備用。
6‧備滾水鍋,加入白菜渣與魚骨以濾網盛裝的方式放進鍋中煮水,煮到水滾之後,
再放入手工拉麵汆燙備用。
7‧預熱沙鍋,取香菜切末,將汆燙過的手工拉麵加入少許花椒油拌勻備用,
取白菜魚湯過濾倒入砂鍋中,加入2匙鹽調味,再依序放入拉麵、炸迦魶魚、魚香醬,
最後撒上香菜末、蔥花、花椒油、白胡椒粉組裝即完成。
8‧裝飾擺盤。
資料來源: 型男大主廚
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