珍愛食譜

【八分鐘兩道菜】鹹瓜拌花肉 & 酒釀燒百頁  吳秉承

鹹瓜拌花肉【吳秉承】






                    

食材：
梅花豬肉片300克、蒜末10克、蔥花10克、辣椒末5克、中華豆腐1盒、樹子(留湯汁)30克、
鹹冬瓜50克、蓮藕粉2大匙、雞高湯300c.c.

調味料：
米酒3大匙、五香粉1小匙、香油2大匙

做法：
1‧起滾水鍋，取水晶碗，將梅花豬肉片，以五香粉、1大匙米酒、蓮藕粉抓醃，再關火，
      放入滾水鍋泡熟備用。

2‧起義廚寶壽喜燒鍋，放入鹹冬瓜、高湯、樹子煮滾，再放入切片的中華豆腐加蓋煨煮。

3‧取出1-1泡熟的梅花豬肉片，放入1-2的壽喜燒鍋內拌炒，撒上蒜末、蔥花、辣椒末，
      最後將香油加熱後淋上即完成。

酒釀燒百頁【吳秉承】







              

食材：
豬絞肉50克、甜豆莢(去粗絲)50克、蒜片10克、辣椒片10克、百頁豆腐2條、乾香菇末(不留汁)10克、
乾辣椒末5克、甜酒釀2大匙、香油2大匙、烏醋1大匙、蓮藕粉1大匙

調味料：
蠔油3大匙、米酒2大匙

做法：
1‧起炒鍋，取百頁豆腐切半劃花刀，放入炒鍋中，淋上少許香油煎至金黃備用。

2‧同上鍋，將豬絞肉、蒜片、乾辣椒末、乾香菇末炒香後加蓋燜煮，再加入調味料、糖和水煨煮。

3‧同上鍋，加入甜酒釀、甜豆莢、辣椒片、蓮藕粉少許加蓋燜煮，最後淋上香油、烏醋拌勻即完成。

五星級料理秀：  【明蝦】偷龍轉鳳/白醬明蝦

偷龍轉鳳【阿基師】







              

食材：
中明蝦8尾(剪鬚去腸泥)、海膽75克、花枝漿50克、青花椰菜200克、蔥花1大匙、薑末1大匙、蒜末1大匙、
白1/3顆、玉米粉1大匙、高湯1000c.c.

調味料：
蝦油露1匙、五香椒鹽、米酒2大匙、香油1匙

做法：
 1‧中明蝦先固型，用剪刀由背部剪至尾端，小心拑取中間蝦肉，保持蝦殼完整的頭尾，備用。

 2‧起鍋熱適量油，炒香薑末，放入1尾蝦殼、適量高湯、米酒熬煮成蝦湯，起鍋前再淋入1匙米酒，
      入調理機中，打成蝦漿，用紗布過濾，備用。

 3‧將步驟1蝦殼，撒上玉米粉，再取1尾明蝦肉剁成蝦泥，混合花枝漿和蝦湯，填充入蝦殼內，
       塑型成原蝦狀備用。

 4‧起水鍋將青花菜頭熟後，取海膽混合薑泥、薑泥、米酒、玉米粉，取少量搭配青花菜試吃。

 5‧餘量明蝦肉開背，吸乾水份，拌入少量蛋白、玉米粉抓醃。

 6‧另起鍋熱高湯加適量鹽調味，備用。

 7‧取步驟1蝦肉，切成球塊狀，拌入少量蛋白、玉米粉拌醃。

 8‧起鍋，爆香蔥、薑、蒜、蝦油，加入6大匙高湯煨煮，淋入玉米粉水勾芡後，關火倒入海膽，
       加2匙高湯調味。

 9‧起180度油鍋，放入步驟2-3蝦子花枝料，隔濾網炸至酥香(約2分鐘)後取出瀝油，盛盤撒上五香椒鹽粉提味，
       搭配蝦球肉、淋上醬汁盛盤即可。

10‧裝飾擺盤。

白醬明蝦【詹姆士】








              

食材：
明蝦(剪鬚去腸泥)8隻、草蝦仁2隻、洋蔥1/4顆、紅蔥頭末1又1/2碗、蒜泥2大匙、香菜1大把、鹹蛋黃1顆、
酒2杯、白酒醋1杯、鮮奶油1又1/2杯、有鹽奶油(5公分立方塊)1塊、蝦卵1碗

調味料：
海鹽、研磨黑胡椒、橄欖油

做法：
1‧取水晶碗，將明蝦剝殼開背後，放入水晶碗中，以香菜、蒜泥、橄欖油、海鹽、黑胡椒抓醃備用。

2‧白酒醬汁：起鍋，倒入紅蔥頭末、白酒、白酒醋小火煨煮至濃稠。

3‧蝦仁奶油：取草蝦仁切末，與蝦卵、奶油拌勻備用。

4‧起鍋，取洋蔥切絲，放入蝦頭、蝦殼、洋蔥、橄欖油炒香後，加入清水熬至湯頭濃郁，取出過濾備用。

5‧白醬：
      備調理機，將白酒醬汁過濾，之後關火一邊倒入奶油、鮮奶油2/3量一邊攪拌均勻，倒入調理機中，
       加入紅蔥頭、鹹蛋黃打勻後，取出倒回鍋中，加入蝦仁奶油、餘量鮮奶油煨煮。

6‧起鍋熱橄欖油，將明蝦放入鍋中煎香後備用。

7‧取成品盤，將白醬倒入盤中鋪底，放上明蝦排盤，再撒上蝦卵點綴後，淋上蝦湯，最後撒上黑胡椒、
      香菜末即完成。

8‧裝飾擺盤。

資料來源： 型男大主廚