珍愛食譜

梨鑲肉 離想肉【阿基師】





               

食材：
20世紀玉梨300克2粒、蝦仁漿50克、絞肉末50克、蛋豆腐50克、薑末1大匙、全蛋1顆、
玉米粉1匙、低筋麵粉75克、雞高湯200c.c.

調味料：
辣豆瓣醬1大匙、酒釀1匙、番茄醬1匙、白醋1/2匙

做法：
1‧將等量的絞肉、蝦仁漿、蛋豆腐混和摔拌均勻。

2‧玉梨肉帶皮切雙開蝴蝶刀，放入塑膠袋中，加少量鹽搖勻使其回軟，取不規則狀梨肉試吃。

3‧將上步驟梨肉以紙巾吸乾水分，其餘梨肉(果芯部分)放入調理機中打勻過濾出梨汁。

4‧取全蛋液加低筋麵粉和步驟3梨汁調成蛋糊，沾取少量肉餡下鍋煎熟，再擠上少量梨肉泥試吃。

5‧加2大匙沙拉油於4蛋液中，取餘量肉餡鑲入梨肉中間，再沾取蛋液備用。

6‧起鍋，加辣豆瓣醬、酒釀、番茄醬、薑末滾煮成醬汁，再加少量玉米粉水勾芡，
       最後淋入少量白醋提味即可。

7‧取步驟5料，下140度油鍋溫炸熟後取出排盤，食用時佐醬汁即可。

8‧裝飾擺盤。

梨情依依【詹姆士】








                   

食材：
鮭魚生魚片10片、海鱺魚生魚片10片、紅魽生魚片10片、中卷1尾、草蝦仁10隻、水梨2顆、
酪梨1/2顆、綜合生菜1包、洋蔥1/2顆、聖女番茄2顆、檸檬1/2顆、香菜末1把、酸黃瓜末2大匙、
麵包粉1/2杯、牛奶1/2杯、甜美乃滋5大匙、雞蛋2顆、蛋白1顆

調味料：
海鹽、黑胡椒

做法：
1‧香菜切末、酸黃瓜切極細末、洋蔥切極細末、聖女番茄切半、中卷切條狀、水梨1/2顆切片、
      綜合生菜冰鎮；水梨1/2顆、海鱺魚生魚片、鮭魚生魚片、紅魽生魚片、酪梨皆切丁狀，備用。

2‧起滾水鍋，將雞蛋2顆放入滾水中煮熟，撈起剝殼切丁狀。

3‧備調理機，放入中卷、草蝦仁、蛋白打成泥後取出，加入海鱺魚、紅魽、鮭魚、
      水梨丁1/2量拌勻，再放入香菜末、麵包粉、牛奶抓勻，接著以黑胡椒、海鹽調味。(牛奶、
      麵包粉可增加黏稠度)

4‧起滾水鍋，取兩張錫箔紙部分重疊，倒入橄欖油、做法3料並捲起，放入鍋中水煮15分鐘至熟成。

5‧起鍋熱橄欖油，將做法4錫箔紙拆開，以紙巾吸乾多餘水分，下鍋煎至外表微微金黃焦香，
      再取出吸油後切厚片。

6‧塔塔醬：
      取洋蔥末、酸黃瓜末、水煮蛋丁、餘量水梨丁、美乃滋、檸檬汁(接近1/2顆量)、 酪梨丁、
      海鹽、黑胡椒拌勻。

7‧取一水晶碗，綜合生菜加入少量檸檬汁、海鹽、黑胡椒拌勻。

8‧組裝：
      成品盤倒入適量塔塔醬，放上煎過的海鮮料，撒上少量黑胡椒、海鹽， 再放上生菜、
      聖女番茄排盤即完成。

9‧裝飾擺盤。

資料來源： 型男大主廚