珍愛食譜

翠玉海棠【阿基師】





                

食材：
小卷8尾(每尾約120克)、小青江菜心12棵、蔥50克、薑100克、蒸熟馬鈴薯(去皮)100克、
冷凍青豆仁100克、鹹味白麵線1紮、水煮熟蛋黃2粒、生蛋黃1粒

調味料：
綠芥末粉1大匙、米酒1匙

做法：
1‧蔥切5公分段、薑切片，入滾水中煮2分鐘，加1匙米酒，放入小卷關火浸泡約3分鐘撈出，
      放冰水冰鎮降溫。

2‧取青豆仁、馬鈴薯、2顆熟蛋黃和1顆生蛋黃放入調理機打成泥狀，用濾網過濾殼渣備用。

3‧麵線放入滾水鍋燙軟撈出，取少量混合步驟1-2青豆仁泥加綠芥末粉試吃；
     餘量麵線剁小碎丁混入青豆仁泥、綠芥末粉備用。

4‧小卷用開肚方式掏淨內臟，吸乾水分，並將步驟1-3青豆仁麵線泥塞進小卷肚內。

5‧小卷頭尾內臟切小丁，滴入醬油、香油調味，灑上少量蔥花試吃。

6‧青江菜去蒂頭，下水鍋稍微汆燙後撈起，泡冰水冰鎮降溫切細條擺盤。

7‧片刀澆淋熱水保持熱度(防止沾黏)，將2-1小卷稍捏緊實後，斜切花瓣狀擺盤即可。

8‧裝飾擺盤。

小卷拉麵沙拉【詹姆士】  







                 

食材：
小卷10尾、牛番茄1/2顆、小黃瓜1根、洋蔥泥2大匙、水蜜桃泥1顆量、蒜泥1/2大匙、
薑泥1大匙、檸檬1顆、綜合生菜1碗、鹽醃火腿3片(SALAMI)、火腿3片(一般火腿)、
冷凍拉麵1包、雞蛋3顆、黃芥末1大匙、吉利丁片2片、柴魚湯400c.c.

調味料：
醬油15大匙、味醂10大匙、清酒5大匙、香油2大匙、糖5大匙、鹽5大匙

做法：
1‧小卷擦去外膜，洗淨後再切除頭部並取出軟骨，劃刀攤開後切絲，墨囊及頭足保留；
      吉利丁片泡水至軟；鹽醃火腿切絲、火腿切絲、小黃瓜切絲後泡冰水、綜合生菜泡冰水、
      牛番茄切絲，備用。

2‧柴魚凍：
      起鍋熱柴魚高湯，加入糖5大匙、鹽5大匙、醬油3大匙調味，再放入吉利丁片煮溶，
      盛出隔水降溫至不冒煙，倒入鐵盤，放進冰箱冷藏。

3‧醬汁：
      起鍋，倒入味醂、清酒、醬油、水蜜桃泥、洋蔥泥、薑泥、蒜泥、小卷墨囊及頭足、
      檸檬汁1/3顆量以中小火煨煮至味道相融，過濾後加入黃芥末、香油攪拌均勻，盛出隔水降溫。

4‧起鍋熱油，倒入蛋液煎成蛋皮，取出切絲。

5‧起滾水鍋，小卷汆燙5秒後，撈起以冰塊水冰鎮，瀝乾水份。

6‧起滾水鍋，下冷凍拉麵煮至外表冰層融化，撈出以冷水洗去澱粉及麵鹼，瀝乾水份。

7‧將煮好的拉麵放入大水晶碗中，加入小卷絲、蛋皮絲、火腿絲、鹽醃火腿絲、牛番茄絲、
      綜合生菜、小黃瓜絲、適量醬汁撈勻後排入成品盤中，再取出冷藏的柴魚凍，以筷子劃碎，
     倒入成品盤中，最後擠上少量檸檬汁即完成。

8‧裝飾擺盤。

資料來源： 型男大主廚