珍愛食譜

【八分鐘兩道菜】  四季黃魚脯 & 金蒜牛肋皇   郭主義

四季黃魚脯【郭主義】







                     

食材：
黃魚(取肉)800克1尾、四季豆(去粗絲)200克、黃甜椒(切條，請師傅先切)100克、蔥段5克、
脆酥粉1/2杯

調味料：
醬油膏1大匙、胡椒粉1/4茶匙、梅林辣醬油1/2茶匙、糖1/2茶匙、香油1大匙













醃料：
紹興酒1大匙、胡椒粉1/4茶匙、鹽1/4茶匙、水少許

做法：
1‧黃魚切成條狀，加醃料拌勻，均勻沾裹脆酥粉入油鍋炸至酥脆。

2‧四季豆切4公分段、黃甜椒切4公分長條，一起放入油鍋中炸。

3‧起鍋放入3大匙油，爆香蔥段，放入炸好的食材，調入糖、醬油膏、胡椒粉、辣醬油炒勻，
      起鍋前淋香油即可。

金蒜牛肋皇【郭主義】










                  

食材：
無骨牛小排300克、蒜頭100克、泡野山椒50克、蔥段5克、蒜片10克

調味料：
玫瑰鹽、黑胡椒粒、米酒1大匙

做法：
1‧蒜頭入油鍋炸香，撈起瀝油。

2‧牛小排切2公分粗粒，入鍋乾煎至香，再加少許香油拌炒取出。

3‧同上鍋，爆香泡野山椒、蒜片和蔥段，倒入牛小排和炸好的蒜頭拌炒，倒入玫瑰鹽、
      黑胡椒粒、米酒翻炒均勻即完成。

澳洲一頭公牛有公尺長的角，成為遊客觀賞對象。




















五星級料理秀： 【比目魚】擠眉弄眼搶魚鮮/2個人的比目魚

擠眉弄眼搶魚鮮【阿基師】







                   

食材：
比目魚2尾(約300克)、綠花椰菜300克、蔥20克、蒜20克、薑20克、蛋豆腐1盒、鮮奶油1大匙、
法式罐頭鯷魚1罐、低筋麵粉1大匙、紅辣椒絲1根(裝飾用)

做法：
1‧4大匙油入鍋燒熱加入蔥段和蒜瓣炸香，將油濾進麵粉中拌勻成麵酥油，備用。

2‧比目魚去頭尾從中間劃開取肉，魚肉切片。

3‧魚頭和魚骨入步驟1鍋以餘油煎香，加水淹過食材熬煮煉湯，濾出。

4‧蛋豆腐切1公分厚塊入鍋加1大匙麵酥油煎至兩面金黃定型排入成品盤中、鯷魚切細碎備用。

5‧花椰菜花穗加100c.c.魚湯和等量的水打漿入鍋滾煮，加1匙鯷魚碎調味，以麵酥油勾芡。

6‧另起鍋加1匙麵酥油煎至熟成，取出吸油放在豆腐上。

7‧將花椰菜醬汁澆淋在魚肉豆腐上，最後加少許鮮奶油和紅辣椒絲點綴即可。

8‧裝飾擺盤。

2個人的比目魚【詹姆士】







                     

食材：
比目魚1尾(現場示範使用約5斤)、中文蛤20顆(吐沙)、鴻禧菇1包、香菇3朵、金針菇1/2包、
九層塔15片、香水檸檬1顆、洋蔥1顆、義大利麵1把、高筋麵粉5大匙(裝盤)、雞高湯200c.c.

調味料：
醬油1大匙、海鹽、黑胡椒、糖

做法：
1‧比目魚取淨肉並去皮，魚肉兩面均勻沾裹高筋麵粉；魚骨剁段，洗清血污；香菇切片、
      金針菇切末、九層塔切末；洋蔥1/2顆切粗條、1/2顆切絲，備用。

2‧起鍋熱橄欖油，放入魚頭、魚骨、魚皮、洋蔥粗條炒香，倒入雞高湯、適量熱水煨煮魚湯，
      下蛤蜊煮至開殼後取出(以濾網區隔)，以紗布過濾出魚湯。

3‧起鍋熱橄欖油，將洋蔥炒香，再下鴻喜菇、香菇片、金針菇拌炒，倒入魚湯1湯勺、
      醬油1大匙、少量檸檬汁，盛出拌入少量鹽、少量糖、蛤蜊肉。

4‧起鍋熱適量橄欖油，將比目魚半煎炸至熟，撈起瀝油。

5‧起滾水鍋加入鹽、橄欖油，放入義大利麵煮5分鐘，撈起瀝水。

6‧比目魚卵以熱水泡至半熟(加入少量鹽)，取出劃開，刮出魚卵，備用。

7‧起鍋放入義大利麵、魚湯煨煮至麵熟，放上魚卵、九層塔末，擠上1/2顆檸檬汁，
      最後放上步驟1-3炒料、比目魚片即完成。

8‧裝飾擺盤。

如果比目魚的眼睛瞎掉，那牠就會沒辦法變色。











比目魚在發現獵物時，會先試味再吞下肚。










比目魚除兩眼長同一側，還有離水可活超過一天的特異功能。










比目魚的眼睛都在左側，長在右側導致更容易把到妹。









洛杉磯海峽附近的比目魚有變性現象，竟是遊客的防曬油。

資料來源： 型男大主廚